A relación entre o envase e o seu alimento non sempre é equilibrada. En ocasións pódense producir alteracións sensoriais no alimento por contacto co material do envase. Nun encontro organizado recentemente pola Sociedade Americana de Química, un grupo de expertos resaltou a importancia que ten unha correcta comunicación entre investigadores neste campo, procesadores e consumidores para entender por que e como se producen estes cambios. Para iso, instan a crear unha linguaxe común que permita poder actuar en caso de alteracións organolépticas no alimento.
Imagen: Karin Muller
Para que un experto en materiais para alimentos poida coñecer se o produto co que traballa é realmente eficaz necesita a colaboración de expertos noutros procesos da produción. Por exemplo, se un alimento adquire «gusto a plástico», esta información debe chegar ao responsable para que o verifique e, en consecuencia, aplicar as medidas necesarias para que non volva ocorrer. Unha das solucións a este problema pasaría por usar materiais «inalterables», é dicir, cuxa interacción co alimento fose nula. Pero trátase de algo que en ocasións non queda garantido. Non basta só con desenvolver novos envases nos que, por exemplo, mestúrense plásticos con films metálicos e con illantes interiores con baixa taxa de migración.
Terminoloxía estandarizada
Elaborar unha linguaxe común entre distintos elos da produción melloraría a comprensión de moitas das interaccións entre envase e alimento
Unha das ferramentas que poden axudar a garantir que un alimento non se altera en contacto cun determinado material é a través da química analítica. Con ela pódese cuantificar de forma exhaustiva como se producen os cambios sensoriais nun alimento, aseguran expertos do Departamento de Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade de Virginia. Pero todo iso debe ir unido dunha linguaxe común, que sexa descifrable e que proporcione un marco de referencia neste campo.
Trátase, asegura a experta Susan Duncan nun comunicado, de crear un «léxico sensorial» específico para falar de interacción entre alimentos e materiais. Segundo un estudo realizado por expertos de Nova Zelandia, o «95% dos novos materiais fallan», é dicir, non achegan os resultados esperados debido a que algunhas das propiedades dos alimentos poden verse alteradas. Outra ferramenta que presentan os expertos para describir ou caracterizar os cheiros e o gusto é a «roda do sabor e o cheiro», que xa se utiliza para alimentos como o viño, a cervexa e a auga. Con ela é posible facer unha clasificación das distintas sensacións e dos compostos químicos responsables das mesmas, e permite dispor dunha termología estandarizada, unha linguaxe común que facilita a comunicación entre as distintas persoas implicadas.
Innovacións
O traballo para conseguir envases o máis «neutros» posibles para alimentos é parte dun importante investimento das industrias alimentarias, que buscan cada vez máis un material «respectuoso» cos alimentos. Algunhas das principais innovacións inclúen o desenvolvemento dunha nova película de barreira de osíxeno desenvolvida con nanotecnoloxía.
Na Universidade de Sheffield Hallam, no Reino Unido, un grupo de expertos traballa no desenvolvemento dun material que podería mellorar as características do envase, que sexa máis funcional para os consumidores e que requira menos uso de conservantes. Trátase dunha bolsa de plástico na que se eliminou o aire. O futuro dos envases pasa, segundo estes expertos, pola información e a funcionalidade, sempre baixo a mirada da seguridade alimentaria.
Dentro do campo do envasado alimentario trabállase, desde hai uns anos, cos denominados «envases activos», que son os que incorporan materiais con efectos antioxidantes ou antimicrobianos que na maioría dos casos permiten alongar a vida comercial dos alimentos. Pero requiren uns controis específicos, posto que existe o risco de que se produzan, precisamente, procesos de transferencia das sustancias do envase ao produto. Para evitar que isto se produza, os envases incorporan sustancias que absorben osíxeno, etileno, humidade, dióxido de carbono, sabores ou cheiros e tamén as que emiten dióxido de carbono, axentes antimicrobianos ou antioxidantes.
Segundo os expertos, todas estas técnicas axudan a controlar os fenómenos limitantes da vida útil dos produtos. O obxectivo é que os materiais non interactúen co alimento que conteñen os envases. En 2003, a Comisión Europea aprobaba a introdución dos envases «activos», tamén denominados «intelixentes» para prolongar a vida útil dos alimentos e conseguir ademais realizar un rastrexo completo dos materiais que entran en contacto cos alimentos. Conséguese, por exemplo, a posibilidade de identificalos en todas as etapas de produción e distribución.
