Iogur líquido e iogur normal, en que se diferencian?

Iogur líquido e callado: similitudes e diferenzas

O iogur é un leite fermentada, coagulada e acidificada pola acción de dúas bacterias (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), que se obtén a partir do leite, xa sexa enteira, desnatada ou concentrada, pero sempre pasterizada. Os microorganismos que producen a fermentación deben estar presentes, vivos e activos no produto terminado nunha cantidade mínima de 10 millóns de colonias por gramo ou mililitro, para permitir que teña unha data de consumo preferente de 28 días, cunha conservación en frío (entre 2ºC e 5ºC).

A diferenza principal entre o iogur normal (callado, firme ou aflanado segundo distintos termos utilizados) e o iogur líquido é a textura:

• O iogur normal se incuba e arrefría no mesmo envase, e manipúlase con moito coidado para que non rompa a textura.
• O iogur líquido, en cambio, axítase con suavidade durante 5 ou 10 minutos, a 20ºC, para que o coágulo rompa e quede líquido, con textura “bebible”, antes de ser envasado.

Ademais, antes de envasarlo, o iogur líquido pode ser tratado de tres formas distintas, que determinan a duración da súa vida útil:

1. Só arrefríase. Ten unha vida media de 20-24 días para o seu consumo.
2. Se pasteriza. Entón terá unha vida media de 30-40 días.
3. Sométese a un tratamento térmico UHT. Poderá consumirse en 2-4 meses e será similar ao “iogur de longa vida”, cuxo nome correcto sería “iogur líquido pasterizado despois da fermentación”.

Os iogures e os leites fermentadas

Xunto ao iogur líquido tradicional atopamos no mercado outros produtos moi similares, como leites fermentadas. Comercialízanse tamén para beber, pero segundo a lexislación vixente, non son iogures. Cal é a diferenza? Que entre os seus fermentos aparecen outras bacterias á parte das típicas do iogur. Así, hai dous tipos de leite fermentada bebible:

1. Os leites fermentadas bio, cando no proceso interveñen as bifidobacterias (Bífidus), como Bifidobacterium bifidum ou Bifidobacterium longum.
2. Os leites fermentadas probióticas, cando o proceso se realiza con Lactobacillus casei ou Lactobacillus acidophilus.

En realidade, todos os iogures son probióticos ao conter microorganismos vivos no produto final e exercen un efecto beneficioso no organismo, máis aló do seu valor nutricional. Con todo, no ámbito comercial, resérvase este termo aos leites fermentadas que conteñen os lactobacilos que se mencionaron.

O iogur e o leite: cinco características nutricionais

A composición do iogur líquido e do resto de leites fermentadas (bio e probióticas) é similar á do leite da cal proceden, aínda que existen pequenas diferenzas. Estas son as principais:

1. A lactosa (hidrato de carbono):
   • Diminúe, pero non desaparece, debido á acción das bacterias lácticas, xa que na fermentación a lactosa transfórmase en ácido láctico.
   • Nalgúns casos, ademais, engádese leite en po durante o proceso e isto aumenta o contido en lactosa no iogur líquido. Isto supón que o iogur líquido, e calquera tipo de iogur, é mellor tolerado que o leite, aínda que as persoas con intolerancia á lactosa deberán estar atentas.

2. As proteínas:

   • Son lixeiramente dixeridas durante a fermentación e isto é positivo para o noso organismo, que terá máis facilidade para a súa absorción (aínda que quentar o leite tamén axuda na absorción das proteínas).
   • Contan cun alto valor biolóxico. A proteína do leite destaca polo seu alto contido en lisina, un aminoácido que escasea nas proteínas dos cereais. Por iso, cando se combinan estes dous alimentos (iogur con cereais), o resultado é dun valor nutricional mellorado.

3. A graxa:

   • A graxa do leite é saturada e, aínda que é pouca cantidade, téndese a eliminala; o consumidor prefire adquirir os lácteos desnatados ou semidesnatados.
   • Tamén hai unha tendencia crecente a enriquecelos con outros tipos de graxas máis cardiosaludables, como os ácidos grasos omega-3 (de orixe mariña) e o ácido oleico, do aceite de oliva. Pero cabe destacar que para consumir os mesmos ácidos grasos omega-3 que atopariamos en dúas sardiñas pequenas, faría falta beber 14 vasos de iogur líquido enriquecido con este tipo de graxas. Así, é preferible unha alimentación variada fronte aos alimentos enriquecidos.

4. Vitaminas:

   • Os lácteos son unha das fontes principais de vitamina D, que se acha na graxa do leite.
   • Como consecuencia da fermentación, prodúcese un incremento nos niveis dalgunhas vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina e, sobre todo, de ácido fólico, mentres diminúen as concentracións de vitamina B12 e C.

5. Minerais: o iogur líquido, do mesmo xeito que o resto de bebidas lácteas fermentadas, é un excelente recurso para achegar calcio ao organismo, non só pola cantidade que presenta, senón porque ao ser máis acedo que o leite facilita a súa asimilación.