Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Entrevista

Ismael Díaz Yubero, experto en gastronomía e alimentación

Comer san case sempre é máis barato
Por Maite Zudaire 23 de Outubro de 2009
Img ismael diaz
Imagen: CONSUMER EROSKI

O nome de Ismael Díaz Yubero evoca a aceite de oliva, a xamón ibérico e a sabores mediterráneos. O seu interese por difundir desde a certeza científica a necesidade de que a sociedade se alimente ben e o seu empeño por colaborar niso fixéronlle merecedor en dúas ocasións do Premio Nacional de Gastronomía. De profesión veterinario, foi director xeneral de política alimentaria no Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación. Acumula experiencia e cargos en altas institucións. Chegou a ser Representante Permanente na Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO). Exerce de difusor do coñecemento sobre alimentos a través da autoría de libros que hoxe son básicos para unha biblioteca de gastronomía (‘Sabores de España’, ‘As raíces do aceite de oliva’, ‘As estrelas da gastronomía española’, ‘Guía da alimentación mediterránea’, ‘Catálogo de queixos españois’, ‘O aceite na gastronomía do século XXI’, ‘O xamón ibérico na gastronomía do século XXI’, ‘O triunfo do mar’). É tamén colaborador habitual en revistas especializadas e docente en cursos de universidades de verán. Díaz Yubero leva ata as páxinas dos libros, as revistas e as aulas o seu discurso optimista e convencido de que unha boa alimentación é posible.

Como analiza a dicotomía actual, onde un mercado de alimentos máis seguro correspóndese con dietas máis insanas?

É certo que os alimentos son cada vez máis sans porque os procesos de produción e os controis de seguridade alimentaria son cada vez máis eficaces, pero as dietas son responsabilidade, en gran parte, de cada individuo. Con frecuencia, os aspectos gustativos imponse sobre os nutricionais e abúsase de alimentos hipercalóricos, case sempre moi ricos en graxa e cun alto nivel de proteína. Isto redunda en dietas desequilibradas e, por tanto, insanas.

É que comer san é caro.

Non só non é caro, senón que case sempre é máis barato. A nosa dieta peca con frecuencia de ser pobre en hidratos de carbono (pan, cereais, legumes, patacas) e en fibra (froitas, hortalizas), que proporcionan alimentos de prezo moderado e que, con frecuencia e de forma errónea, substitúense por outros máis caros, con máis graxas e, ás veces, con máis proteínas.

E comer san é rico?

A cantidade de alimentos sans que tamén son saborosos é altísima. Se se combinan de forma oportuna, pódense obter moi bos resultados sensoriais. Ademais, unha dieta sa non é sinónimo de restritiva. O exemplo é a dieta mediterránea. Admite todos os alimentos, non prohibe ningún, aínda que haxa que ser comedidos nas proporcións. Pódese comer pastelería industrial, doces, hamburguesas e foie, pero sen excesos e sempre que non haxa unha razón médica particular que limite ou prohiba o seu consumo.

As esixencias de calidade restan naturalidade aos alimentos?

“Ningún alimento sa, pero todos teñen factores favorables para unha boa saúde”
En xeral non, pero hai excepcións. A necesidade de conxelar o peixe antes de comelo cru ou pouco cociñado conduce á obrigación de optar entre saúde e pracer. Pero un peixe ben conxelado durante un período curto sofre menos na súa calidade do que se cre.

Cada vez hai máis evidencias de que a alimentación é un factor de prevención que se pode enmarcar dentro das medidas sanitarias. Modernízase o devandito de “sopitas” para sanar?

Ningún alimento sa, pero todos conteñen factores favorables para unha boa saúde, incluso os máis desequilibrados, os proscritos polos máis radicais teñen sempre algún compoñente favorable. O tema está en compaxinalos ben e a realidade é que o saber popular ha atopado fórmulas moi acertadas, como a denominada “sopa de parturienta”. É un excelente prato para unha persoa que sufriu un desgaste especial, pero non fai falta, nin moito menos, radicalizar a alimentación. Pódese comer ben, variado, nas proporcións oportunas para previr enfermidades e, ademais, estar moi ben alimentado.

Prepara o mercado a un consumidor que saiba comer máis san? Se todo o mundo convéncese de que o mellor é optar polo cereal integral, que pasaría co branco?

O mercado está dabondo preparado para o consumidor que sabe comer san e para quen non sabe ou non quere facelo. En calquera caso, convén lembrar que todo cereal, antes de ser branco, foi integral. Por tanto, se todos optamos polos cereais integrais, imos acurtar e racionalizar os procesos produtivos. Sería ademais máis barato e menos necesario comprar a fibra illada (salvado).

Nos últimos 20 anos, foi evidente o desenvolvemento do coñecemento e a divulgación sobre os produtos alimentarios, un proceso no que vostede colaborou de maneira activa. O aceite de oliva é un referente para alguén que quere levar unha dieta sa; os legumes regresan á culler de quen quere comer ben; o xamón ibérico é un luxo san. Que alimento hai que redescubrir nesta década?

Creo que os alimentos son tan importantes por si mesmos que destacan cando o merecen. O aceite de oliva ou o peixe azul son dous exemplos de que nun momento, non moi afastado, foron deostados e hoxe son considerados produtos excelentes. Creo que dentro de moi pouco sucederá o mesmo cos legumes que, pola súa composición e os seus nutrientes, son un alimento moi san e equilibrado.

Denuncia a introdución de alimentos “bastardos” que se coan na cesta sen merecelo e quitan espazo a outros. Cales son?

Hai algúns tipos de pans que son novos na nosa alimentación. Son pans industriais con graxas saturadas e, nalgúns casos, graxas trans. Defender os nosos produtos tradicionais é fundamental, aínda que iso non quere dicir que nos pechemos aos procedentes doutros mercados cando nos acheguen aspectos positivos. Non debemos esquecer que o tomate ou a pataca no seu momento foron produtos estraños na nosa dieta. É un exemplo da receptividade que temos para incorporar novos alimentos, pero ten pouco sentido dar preferencia a pans industriais, sen ningunha achega nutricional e, en ocasións, con aditivos ou coadyuvantes tecnolóxicos que nunca foron necesarios para elaborar os nosos pans tradicionais.

Ocórreselle a maneira de introducir os guisos nunha dieta normocalórica?

Caben perfectamente. Só hai que lograr que os compoñentes do guiso sexan os apropiados e nas cantidades adecuadas. Os dos nosos antepasados tiñan moitas calorías, na súa maioría, porque se necesitaban para manter un corpo cun alto nivel de gasto por esforzo físico. Hoxe non é necesario e podemos limitar, aínda que non sempre eliminar, o contido dos ingredientes hipercalóricos.

Achegámonos ao tempo da matanza. Como di o refrán, do porco, ata os andares?

A carne de porco é moi boa e os produtos que se obteñen dela son unha parte importante da nosa alimentación, da nosa tradición, das nosas festas e do noso patrimonio. Pero convén desterrar algúns erros porque non toda a carne é igual, nin tampouco a de todos os porcos (intensivos, de montanera, etc.). Nin sequera é verdade que o xamón ibérico de landra, unha estrela da gastronomía en todo o mundo, sexa capaz de diminuír a nosa taxa de colesterol ou de triglicéridos. A súa inxesta non fai desaparecer os ateromas, por moita “graxa boa” que teña.

Por que se di que as froitas e hortalizas xa non saben como as de antes?

Hai dúas razóns. Por unha banda, a nostalxia de tempos pasados fainos sobrevalorar os recordos. Por outra, hoxe dispomos durante todo o ano de alimentos que hai pouco eran ocasionais na nosa alimentación. Tendemos a comparar os tomates que na nosa nenez colliamos da mata no mes de agosto cos produtos que adquirimos agora en xaneiro, pero hai uns factores determinantes da calidade que desequilibran a comparación. Os tomates da nosa nenez tiñámolos só nunha estación e case sempre chegaban á mesa desde un punto próximo onde se cultivaron e, ademais, en moi pouco tempo. Eses tomates que estrañamos non desapareceron, pero hai que facer un esforzo para conseguilos, porque só se producen en determinados sitios e nun momento concreto. Na miña opinión, o mellor gastrónomo e máis entendido en nutrición é capaz de percorrer uns quilómetros para atopar unhas fresas do bosque ou para ir á horta e recoller tomates recentemente colleitados, fronte a quen se conforma cunha lata de caviar iraniana e un foie do Perigord, acompañados dun Sauternes.

Conséguese rescatar gustos, tradicións e parte do pasado da cultura alimentaria grazas ao interese de agricultores, gandeiros e consumidores. Que sabores españois deberían levar a etiqueta de “perigo de extinción“?

Sobre todo, os produtos que os nosos hábitos fixeron que xa non sexa rendible cultivalos. Importamos garavanzos de México, lentellas de Turquía e feixóns de Estados Unidos e Brasil. Non estaría nada mal que fixésemos algo máis por recuperar as nosas variedades tradicionais. Foi importante distinguilos con Denominacións de Orixe ou con Indicacións Xeográficas Protexidas, pero quizá deberiamos dedicar máis esforzo a que se coñezan as súas virtudes nutricionais. Tamén están en perigo de extinción algunhas razas de gando e algunhas froitas e hortalizas, de producións máis baixas e menos comerciais debido ao seu aspecto, aínda que en xeral teñen unha calidade superior. Concentran aromas e sabores propios da naturalidade e menores esixencias de produción. No caso dos peixes, a nosa avidez e o mal trato ao medio ambiente pon en perigo a algunhas especies. É necesario contaminar menos e ser moito máis cautos nos límites das capturas.

Nestes momentos prepara algún libro? Pode adiantar que se paladeará?

Estou a escribir un libro con José Luís Murcia sobre os ritos e os mitos da nosa alimentación. En canto a que paladearemos no futuro, son optimista porque cada vez temos máis posibilidade de dispor de máis alimentos, máis seguros e máis variados.

COMIDA INTELIXENTE

Os principios do movemento Slow Food avogan porque os alimentos teñan bo sabor, prodúzanse de forma limpa, sen danar o medio ambiente, o benestar animal ou a saúde. Díaz Yubero está convencido de que é posible comer rápido e ben, aínda que o problema está en que “ás veces postergamos a importancia da nosa saúde, do noso benestar, da nosa relación social, e mesmo do noso pracer, por aforrar uns minutos. Actuar así case nunca é unha medida intelixente”. Este experto en gastronomía afirma que “hoxe esiximos prazos reducidos para case todo e por iso hai empresas especializadas en comida rápida”.