“Dieta mediterránea” é agora tamén unha película. Joaquín Oristrell, o seu director e guionista, conta unha historia na que a cociña non é escusa ou escenario para a vida senón causa e desenvolvemento da forma de ser das persoas que viven nunha cultura e un sabor particular. Tamén así o entenderon outros grandes filmes que se serviron da cociña para narrar unha aventura. “O festín de Babette”, “Tomates verdes fritos”, “Como auga para chocolate”, “O Club da Boa Estrela” ou “Ratatouille” son algúns exemplos moi populares.
Con Dieta mediterránea, Oristrell fala da cociña española e vai máis aló. Penétrase na súa evolución. Parte da tradición culinaria na súa expresión máis castiza, o chiringuito de praia e, aínda que parece que rompe con ela, non a abandona. Reivindica a vangarda dos fogóns mediterráneos sen esquecer as súas orixes. Persegue ese difícil equilibrio do que somos testemuñas os comensais que escoitamos aos profesionais da saúde e a nutrición defender a bondade dos alimentos e a cociña tradicional, á vez que a gastronomía encumbra alternativas culinarias de ciencia ficción. E se na convivencia de ambas estivese a resposta? Oristrell teno claro: a dieta mediterránea une sabedoría nos fogóns e cualidades nutricionais coas ganas de arriscarse e a capacidade de inventar. “Pero, ante todo, a dieta mediterránea é unha forma de vida”.
O ser humano, ao longo da súa historia, centrou os seus esforzos intelectuais e físicos en procurarse comida. O como o fixo definiulle ao longo de toda a súa existencia. Neste momento, tanto alimentarse como procrearse, é dicir, a comida e o sexo, transcenderon á mera necesidade de sobrevivir. Perfeccionáronse. Comer e amar son actos creadores de pracer.
A dieta mediterránea está por encima do feito para comer e das súas cualidades nutricionais, é unha forma de vivir, de valorar o tempo, de entender a familia, de situarse no mundo. O Mediterráneo, mar entre terras, é un mar pequeno polo que se moveron os persas, os macedonios, os gregos, os romanos, os árabes, os casteláns, os turcos… espallando as súas ansias de civilización. É un mar que baña o sur de Europa e o norte de África, e é un nexo de convivencia de tres relixións. Á vez que mece as raíces e conserva as orixes, ofrece a posibilidade de abrirse ao horizonte. Os mediterráneos somos herdeiros pero tamén innovadores. Somos dados a probar, a catar, a transformar. En definitiva, os nutricionistas demostraron de maneira científica o que “sabiamos”: que as froitas, as verduras, o peixe e o viño defínennos para ben.
“O mundo da gastronomía está moi disposto a colaborar co cinema”Na película, Sofía, o seu protagonista, abandona o chiringuito onde se inicia na cociña. Quere afastarse del e descubrir unha nova cociña e lógrao. Pero nesa viaxe chega un momento no que perde o rumbo e regresa ás raíces porque son as que a definen. Aprende que o equilibrio lle outorga a valentía para crear receitas diferentes, e que para inventarse unha nova cociña necesita os ingredientes ancestrais. En definitiva, aprende que o chiringuito e a cociña experimental conviven moi ben. O Mediterráneo tenlles reservado espazo aos dous.
Foi algo moi meditado. Sofía pertence a unha xeración de mulleres que non necesita fuxir da cociña para reivindicar o seu espazo na sociedade. Esa foi a súa nai, que viviu o momento en que a muller puido ser profesional e elixiu ser xuíza ou médico antes que optar por unha tarefa que se lle presupuña que tiña que facer: cociñar. As cociñas baleiráronse de mulleres e foi un terreo conquistado polos homes. Agora comezaron a recuperar ese espazo.
Mesturando os sabores de toda a vida co atrevemento. Sen perder a terra e o mar como orixe, buscar a sorpresa. E traballar. Traballar moito. Obsesionarche co teu traballo buscando un resultado e non cejar ata conseguilo.
Os artistas cultivan moitos fracasos pero non os mostran. Ningún creador, sexa un pintor ou un escultor, un músico ou un fotógrafo, vai expor os seus erros ou os seus desacertos en público. Un comensal tampouco a cata, pero iso non quere dicir que non se produzan. Poida que os pratos non saian ben. Cando dependes da terra e do mar exposche a equivocarche ou elixir mal. A cociña non é unha ciencia exacta. Pero como di Sofía na película: hai que caerse para levantarse e seguir buscando.
Adrià colaborou connosco desde o principio. Unha persoa do seu equipo asesorounos na posta en escena de momentos descritivos das novas técnicas. Pero non só el. O mundo da gastronomía está moi disposto a colaborar co cinema. É unha linguaxe co que sente identificado e no que se atopa moi a gusto.
Sen dúbida. A nosa cociña é o número uno do mundo. De feito, a idea da película xurdiu cando comprendín que este país se dirixía irremediablemente a liderar a gastronomía. Os restaurantes empezaron a coidar a súa imaxe, os pratos minguaron e os cociñeiros foron autores. As carreiras de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda ou Santi Santamaria (por non citar a moitos máis), foron as que me conduciron a unha historia onde tres personaxes evolucionan ao longo de 40 anos (de 1968 a 2008) coa cociña como protagonista. Desde a tradicional ata a de vangarda.
Eu non comería todos os días pratos reinventados ou receitas asimétricas, cociñas de autor ou de vangarda, pero sen dúbida é unha actividade que me reporta pracer e coñecemento. Esa cociña alimenta o meu espírito. Precisamente iso é o que fai a arte.
O cinema americano familiarizounos con hábitos de comida que axudaron a exportar as súas receitas de lecer. A película “Dieta mediterránea”, aínda que non se fixo con este propósito, podería servir tamén como ferramenta publicitaria. A dúbida que expón Oristrell é por que buscamos en Estados Unidos un referente cando non é precisamente unha cultura envexable. Para o director a ficción dunha película francesa é máis atractiva. Nunha cinta de Hollywood, en cambio, “case todo se reduce a un campionato de béisbol e ao fast food“, símbolos “non moi apetecibles”, segundo Oristrell.
