Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Jordi Butrón, premio ao mellor pasteleiro de España e director da escola de restauración Espaisucre

O foco de inspiración mundial está posto na cociña española e nas súas sobremesas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 20deXaneirode2012

Espaisucre é unha idea orixinal de Jordi Butrón e o seu socio Xano Saguer. A idea materializouse nunha escola de repostaría de referencia mundial e nun restaurante onde a carta se compón de menús conformados en exclusiva por sobremesas. Para chegar ata aquí, Butrón estudou na Escola de Restauración e Hostalaría de Barcelona e foi aprendiz na Pastelaría Escribà. Profundou no seu oficio no Dourado Petit e xunto con Jean Luc Figueras, Pierre Gagnaire e Michel Bras, nomes que no universo da alta cociña son sinónimo de excelencia. Afianzou a súa aprendizaxe nas cociñas do Bulli, ata a meta final, que foi abrir o seu propio espazo. Cando en febreiro de 2000 abriu a aclamada escola-pastelaría, quería facer dela unha plataforma para a difusión do seu enfoque de vangarda, un lugar e unha ciencia na que romper os límites impostos ás sobremesas. Conseguiuno. Hoxe Espaisucre é, ademais de promotor do ansiado premio internacional á mellor sobremesa (The Best Dessert of Restaurant), a referencia mundial en repostaría con etiqueta da cociña española de vangarda, a mellor cociña do mundo, en criterio dos especialistas.

Que lle atraeu do epílogo da gastronomía e conduciulle a centrarse nas sobremesas, no final das comidas?

A casualidade. Son profesor e, por razóns persoais, abandonei o meu traballo e púxenme a buscar outro oficio. Optei pola cociña e atraeume a pastelaría, algo pouco común, xa que é a especialidade na que sempre sobran prazas. Terminei os meus estudos na Escola de Restauración e Hostalaría de Barcelona e nos sucesivos “stages” (prácticas) en restaurantes e en cociñas escollín a pastelaría. Así, seguindo a miña intuición e a miña elección, terminei por crear o meu particular restaurante de sobremesas e, en certa medida, volvín ao principio, xa que regresei ao maxisterio, só que agora ensino pastelaría.

Esa reticencia cara á pastelaría é resultado da máxima de que un bo cociñeiro só o é se é capaz de ser bo repostero?

“A precisión é un ingrediente fundamental das receitas”Iso era certo antes, cando un cociñeiro podía corrixir un prato incluso unha vez terminado: se faltaba sal engadíase, podíase ocultar un sabor ou potenciar outro. En cambio, o pasteleiro é o alquimista da cociña. Todo é pesado, é medido e a improvisación non entra na técnica. Pero agora o cociñeiro está tamén sometido a unha técnica rigorosa. Xa non vale a inexactitud nin a desorde. A tecnoloxía entrou nas cociñas de tal maneira, que a precisión é un ingrediente fundamental das receitas. Agora o cociñeiro é tamén alquimista e os seus coñecementos deben ser profundos, non vale con lograr un bo resultado con bos produtos, agora ofrecen un valor engadido que se consegue con moitos coñecementos de química, física, nutrición e bioloxía.

Nesa alteración da técnica, doce é aínda sinónimo de sobremesa ou logrou romper a barreira do espazo principal que ocupa de maneira total a comida salgada?

“Agora o doce é goloso, pero non excesivo, é suave pero non empalagoso, non empacha”O cambio tan radical que experimentou a cociña no últimos quince anos, cuxa autoría se debe aos profesionais españois, alcanza, por suposto, ás sobremesas. O empalago do doce é antigo, está superado, renunciouse a el. Agora o doce é goloso, pero non excesivo, é suave e apracible, pero non empalagoso, non empacha. É máis, a fronteira que delimitaba o doce do salgado hase esvaecido, hase deconstruido. Hoxe o cociñeiro utiliza moitos referentes da pastelaría e adoptou técnicas e medidas ás súas receitas. E á inversa. O pasteleiro engadiu ao seu facer ingredientes e maneiras concibidas para guisos ou outros pratos.

Un exemplo?

As herbas aromáticas en pastelaría reducíanse á menta. Hoxe introducimos eneldo, hinojo ou estragón, presentes desde sempre en receitas de carnes e peixes.

Nos costumes culinarios e nas preferencias de sabores defínense as culturas. Como son as fronteiras das sobremesas?

Sucede o mesmo que coa gastronomía, defínese polo tempo e o lugar. No Mediterráneo utilizamos o azucre e o mel como edulcorantes, no norte de Europa usan melazas; os nosos ingredientes principais son os froitos secos, a froita, as especias; onde fai frío a variedade de froita é moi reducida, polo que se limitan a inventar sobre unha ou dúas especies. En definitiva, como ocorre co resto do menú, para as sobremesas, cada pobo ofrece a súa antonomasia condicionada pola contorna, os gustos, os costumes e a sapiencia.

No seu restaurante, o 90% da carta é doce, hai que ser moi goloso para completar un menú?

“Comer ben xa non chea, nin unha boa sobremesa é unha bomba de azucre”En absoluto. A maioría de pratos son de corte doce, é dicir, teñen azucre, pero hai moitos outros ingredientes que matizan o sabor, mesmo utilizo sal e sucédense os detalles amargos. A miña liña argumental é o goloso, pero esquiva o empacho, mantén unha harmonía doce, desde logo, pero equilibrada, sen saturar, sen glotonería. O obxectivo é gozar, non terminar con sensación de hartazgo. Ese propósito dun festín para empachar abandonouse. Comer ben xa non chea, nin unha boa sobremesa é unha bomba de azucre.

O desenvolvemento dos seus menús é gradual. Todo conduce ao chocolate?

Antes o chocolate era a meta, agora non. Non hai dúbida da súa importancia, de feito un dos meus menús é só a base de chocolate, pero o doce non termina nin empeza no chocolate. A experimentación, os novos ingredientes, as novas fórmulas reveláronse tan prolíficas que me permiten ofrecer unha carta con menús moi variados. A miña cociña é un exemplo. Demostro isto que digo todos os días.

A súa firma e o seu oficio transcenderon e ligáronse á pedagoxía culinaria, ás ganas de ensinar os trucos aos demais. A sobremesa non era o toque secreto da cociña?

Os segredos non serven para nada. Hai uns anos, unha fundación gastronómica neoiorquina convidounos a Espaisucre a facer a sobremesa dunha particular homenaxe que ofreceron a Ferran Adrià e Arzak. Era un acontecemento importante e numeroso, congregaba a 500 comensais. O día anterior, nunha multitudinaria conferencia de prensa, a organización evidenciou unha realidade da que non somos moi conscientes: os cociñeiros españois han revolucionado a cociña mundial das últimas dúas décadas. A cociña española foi a máis importante e unha das razóns do seu prestixio e da súa acción vangardista foi o seu espírito pedagóxico, querer ensinar e compartir os seus coñecementos.

Compartir e ensinar?

Si, no ámbito particular e en escolas como a miña ou en cursos como os do Basque Culinary Center. Sucédense os Congresos nos que a información circula, onde hai intercambio de descubrimentos, de pensamentos, de logros e de fracasos. Esa conciencia pedagóxica, ese non gardar segredos senón compartilos, provocou que o nivel da cociña elevásese moitos graos. Naquel congreso, un xornalista afirmou que un día se lle recoñecerá este papel divulgador e innovador á cociña española. Non só por ser a vangarda de técnicas, senón tamén en actitude. Ao coñecemento non hai que porlle límites, as fórmulas maxistrais dependen das persoas, é o que fai cada un coa información que está ao alcance de todos, pero só uns elévana de categoría.

O software libre ao servizo de todos para que a xenialidade xurda de cada cal?

Co engadido de que o cociñeiro e o pasteleiro agora acoden a unha escola a formarse. A súa formación académica na universidade é cada vez máis probable. Como vai esconderse ou salvagardarse o coñecemento?

Que se ensina aos novos cociñeiros nas escolas que antes non se ensinaba?

A pensar. Aos meus alumnos eu trato de ensinarlles a pensar. Aprender a facer unha crema, un biscoito ou unha hidrogenización. Calquera técnica, por complexa que sexa, apréndese a base de repetición. Proba e erro. O difícil é obter un coñecemento complexo e profundo que che conduza a decidir que esa crema que che saíu perfecta a vigesimosexta vez que o tentaches, é a indicada para acompañar eses ingredientes. Trátase de ensinar a aprender a ter criterio. É difícil, pero é a miña meta. Eu quero que os meus alumnos pensen e saian cun título que lles capacita a decidir, a tomar e defender as súas propias decisións.

Persiste a crenza popular de que a repostaría está reservada para grandes cociñeiros ou xentes moi especiais. Pódeselles dicir que iso non é verdade?

Como en calquera disciplina, hai coñecementos máis complexos que outros, pero os básicos da pastelaría son accesibles: biscoitos, cremas, galletas ou algunhas masas fermentadas como o brioche. Algúns doces son deliciosos caseiros, máis sans que os industriais e mellor valorados. O adxectivo caseiro é sinónimo de calidade e non é en balde. Pero un panettone, o Rolls-Royce das masas, encerra dificultade ata para un profesional e será difícil de conseguir en casa.

As sobremesas son ricos en graxas, en azucres, en fariñas. Hai algunha fórmula de gozar do momento goloso sen mala conciencia?

Unha sobremesa non ten por que ser unha bomba de calorías. En Espaisucre ofrecemos granizados a base de augas, aire, frío, froitas ou picantes. Tampouco a pastelaría ten que ser pesada. De feito, os niveis de azucre e de graxa na pastelaría reducíronse de maneira drástica. Non son prohibitivos.

Como se revelou a experiencia do premio que institucionalizou, The Best Dessert of Restaurant?

Completamos a terceira edición e a nosa idea de que fose unha cita internacional mostrouse acertada. O 50% dos participantes foron estranxeiros. Esta internacionalización serviume tamén para certificar o que eu vía ou intuía, pero que aínda non é sabido: cópiannos. Ou devandito doutra maneira, o foco de inspiración mundial está posto nos cociñeiros españois. Os cociñeiros foráneos experimentan cos coñecementos españois.

Veñen aquí a aprender?

Claro. A tecnoloxía, as técnicas e a fusión, que xa pasaron a formar parte do discurso habitual de calquera cociñeiro español, son imitadas con admiración. As espumas, que nos temarios das escolas españolas son un básico, que non é un apartado na tecnoloxía senón un tema en si mesmo, son a mostra de que a vangarda está introducida. A finais do mes de xaneiro e principios de febreiro viaxo a San Sebastián a impartir un curso de sobremesas de restaurantes e o alumnado será moi diverso e de todo o mundo.

DOCES EXCLUSIVOS

Cos doces sucede algo que non pasa con outras comidas e receitas: hainos exclusivos de días. Sucede co roscón de Reyes, que se reserva a dous, unha particularidade defendida por Jordi Butrón con paixón: “É máxico e non debería perderse nunca”. Recoñece o “mago” das repostarías que para as pastelarías é custoso reservar unha sobremesa para un só día, pero destaca que “se trata dun patrimonio que merece conservarse”. Mantén un discurso positivo ao redor do doce, ás sobremesas, ao chocolate e a ingredientes saborosos, necesarios en pastelaría, pero algo proscritos nunha sociedade onde a obesidade se torna en datos de epidemia. Butrón ponse a si mesmo de exemplo. “Eu tiven que facer unha dieta de adelgazamento. Perdín o peso que necesitaba perder e sempre tiña a incógnita de que pasaría cando estivese no meu peso correcto, como alteraría os meus costumes. Tería que renunciar aos ovos con chourizo para sempre? Ao turrón de chocolate?”.

Butrón, cun peso xusto e mantido, reflexiona: “Non engordas por comer un día o que che apetece. Claro que o azucre che apetece máis a miúdo que outros sabores, non en balde é enerxía, lembra ao leite materno e satisfai as emocións, pero non pode converterse en substituto doutras necesidades”. A conclusión deste cociñeiro, que ensina a outros cociñeiros a elaborar a parte máis golosa dos menús, é que “o extraordinario non engorda nin é culpable do colesterol. Hai que comer de todo, pero na súa xusta medida”. Por iso, porque sostén o equilibrio en toda a dieta, Butrón pode incluír as sobremesas.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións