Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Joxe Maria Aizega, director do Basque Culinary Center

Os cociñeiros teñen o reto de difundir unha alimentación saudable

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Domingo, 12deSetembrode2010

A cociña é unha cuestión que debe tomarse en serio. Define culturas, caracteriza pobos e centra acontecementos e celebracións. Os cociñeiros poden ser profesionais ou amateurs, pero en ambos os casos congregan a un auditorio que admira os seus pratos e, desde hai un tempo, móstrase desexoso de escoitar tamén as súas narracións. As anécdotas, receitas, trucos e segredos aderezáronse cun discurso cada día máis técnico. A medida que o progreso esixía maior calidade e resultados máis complexos, a cociña revelouse como unha ciencia ligada a outras disciplinas. Por iso, admitida a necesidade de dotar de profundidade o oficio, un grupo de cociñeiros alentaron á Universidade de Mondragón para pór en marcha unha Facultade de Gastronomía e crearon o Basque Culinary Center. Joxe Maria Aizega é o seu director. Vinculado á rama humanista universitaria, profesor universitario da UPV e máis tarde da Universidade de Mondragón, o actual vicerreitor deste centro asumiu o reto de academizar a profesión de cociñeiro no século XXI.

Por que xorde a idea de academizar a cociña máis aló dos graos de Formación Profesional (FP) e o reforzo de “stages” con grandes cociñeiros?

“Hai necesidade de profesionalizar dunha maneira profunda o mundo da gastronomía e da cociña”A Universidade de Mondragón escoitou a necesidade de profesionalizar dunha maneira profunda o mundo da gastronomía e da cociña. As reflexións de grandes cociñeiros avogaban por profundar nos coñecementos que están presentes na FP, ante a necesidade de programar con maior amplitude para introducir máis ciencia, máis técnica e máis disciplinas na carreira gastronómica.

Que coñecementos impartiranse e xerarán, que precisan dun modelo e unha cobertura universitaria?

O plan contempla disciplinas e saberes necesarios para formar profesionais que accedan ao mercado laboral co dominio de técnicas culinarias e coñecedores da gastronomía dunha maneira profunda, pero é un Grao interdisciplinar. Estudarán sumillería, aspectos das ciencias da saúde, a nutrición e a agricultura, e coñecementos de humanidades relativos ás culturas e ás civilizacións. Haberán de superar módulos de xestión de negocios culinarios e organización de equipos de profesionais da restauración. En definitiva, formarase a universitarios cunha titulación que lles capacitará para dar resposta en ámbitos e en situacións que, aínda que teñen a alimentación como núcleo, contan cunhas aplicacións amplísimas. Poderán ser xefes de cociña, pero tamén xerentes dun restaurante ou dunha empresa de catering, así como membros do equipo de I+D da industria alimentaria.

Quen foron os impulsores da idea?

En certa medida, é a consecuencia dun camiño que se emprendeu fai trinta anos coa revolución da denominada Nova Cociña Vasca. Agora percíbense as dificultades que entrañó e o mérito de quen creron no cambio e acertaron. Demostraron que había unha razón profunda para innovar na cociña e convertéronse en pioneiros da transformación que experimentou toda a cociña española.

Por que ese interese tan potente dos homes nos fogóns?

É case natural que eses mesmos cociñeiros sexan os impulsores deste proxecto desde o convencemento de que a formación dos profesionais da gastronomía debe ser máis extensa e máis profunda. A súa presenza é unha característica que determinará a Facultade. Faino xa desde un inicio ao tratar de promover a mellor substitución nos fogóns. De novo, apostan polo futuro.

A que perfil de persoas e de intereses diríxense os estudos?

“Dirixímonos a un estudante universitario que queira profesionalizarse”A un estudante universitario que queira profesionalizarse neste mundo, que abarca a alimentación, a gastronomía, a saúde, a nutrición e a cociña. Ademais, a Facultade impartirá másteres de formación e cursos de reciclaxe e de especialización para profesionais en activo. Por último, destacará un terceiro tipo de estudante: o entusiasta da cociña que quere aprender por paixón ou por curiosidade, que non ten a inquietude de obter un título, senón de converterse nun “experto” de certas disciplinas culinarias.

A evolución da gastronomía quedou ligada de maneira científica á saúde. Como se integra este aspecto nos plans de estudo?

Neste século ninguén o pon en dúbida: a alimentación é saúde, mesmo pode afirmarse que é medicamento preventivo, por iso é polo que aos cociñeiros súmelles unha nova función social. Hoxe deben aprender a difundir e promover unha alimentación saudable.

O título acreditará coñecementos de dietética e nutrición?

Por suposto, xa que non hai dúbida de que un profesional debe traballar o equilibrio entre pracer e saúde. Hoxe a comida ha de estar rica e isto só se consegue se tamén é sa. Quen cociña, prepara, elixe e certifica os alimentos ha de estar capacitado para saber que se cociña e que se come desde o punto de vista nutricional.

Outro itinerario é o de Industria Alimentaria, como se relacionan ambos os ámbitos?

“A comida preparada ten que mellorar en propiedades culinarias e nutricionais”Cada ano, a industria propón produtos e servizos con maior valor engadido, mesmo, con propiedades saudables. Pero a comida preparada ten que mellorar en propiedades culinarias e nutricionais e para iso traballan os departamentos de I+D. Serán os nosos estudantes quen nuns anos traballen nestes departamentos, polo que as relacións son moi fluídas. Queremos achegar profesionais que se impliquen na súa competitividade.

Un dos obxectivos que se marca o Basque Culinary Center é apontoar a cociña vasca a escala internacional. O seu prestixio é indubidable, cara a onde se quere proxectar agora?

Buscamos fortalecer a dimensión internacional da cociña vasca e da española en xeral. Ao formar profesionais cualificados e impulsar novos produtos e servizos que xurdan da investigación, fortalecemos os valores da cociña que hoxe se recoñecen. A Facultade, os seus estudos e os seus cursos servirán para validar e propagar as nosas culturas e gastronomías.

Desde a implantación do Plan Bolonia, o Espazo Europeo é un e só hai outra Facultade similar, en Italia. Con que colegas e institucións intercambian coñecementos, profesorado ou manuais?

A Universidade de Ciencias Gastronómicas de Bra está vinculada ao movemento slow food. Os nosos estudos teñen unha dimensión de maior interese práctico, están máis centrados na cociña, a industria alimentaria e a gastronomía. Aínda que trataremos de impulsar hábitos sans, isto será consecuencia do convencemento de que a figura do cociñeiro, clave na nosa formación, é un axente da saúde.

Achegámonos máis ao modelo educativo do Culinary Institute of America de Nova York, que vincula a súa formación e os seus estudos á cociña, á elaboración e ao restaurante. Tamén nos inspiramos na Escola de Hostalaría de Lausanne. En definitiva, temos nosa propia receita, pero deixámonos ensinar polos demais.

Nun ano estarán abertas as cociñas. Como van os preparativos?

Este é o noso último curso antes de comezar co título universitario. Traballamos a fondo e seguimos os plans previstos. En breve comezaremos a concretar e comunicar a oferta, profesorado e demais información. Temos todos os ingredientes, agora só queda comezar a andaina. Acabamos de lanzar a nosa oferta de formación para profesionais, que comeza cun Máster en Innovación e Xestión de Restaurantes.

BASQUE CULINARY CENTER

Img bcculinaryedificio1 art
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Situado en San Sebastián, o Basque Culinary Center comezará a funcionar no curso 2011-2012. Contará cunha Facultade de Ciencias Gastronómicas e un Centro de Investigación e Innovación enmarcado na Universidade de Mondragón. A Facultade impartirá o Grao de Ciencias Gastronómicas e Culinarias, así como títulos de posgrao dirixidos a profesionais da cociña e doutros sectores. Tamén programará formación continua para técnicos da gastronomía e para entusiastas da cociña. Este curso adiántase a apertura da Facultade coa posta en marcha do primeiro Máster en Innovación e Xestión de Restaurantes.

O título, propio desta universidade, pretende cubrir unha necesidade de formación moi específica: a relacionada coa posta en marcha dun restaurante como novo proxecto empresarial. Pola súa banda, o centro de I+D+i desenvolverá liñas de investigación, como a educación e hábitos alimentarios, responsabilidade social alimentaria, tendencias de alimentación, innovación na xestión de empresas do sector e o desenvolvemento de tecnoloxías de alimentos.

O Basque Culinary Center ten a misión de converterse nun referente das ciencias gastronómicas. Para iso, conta cos cociñeiros máis influentes do mundo, presididos por Ferran Adrià no seu Consello Asesor Internacional.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións