Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Juan Carlos Fernández, cociñeiro e dietista

Non hai alimentos prohibidos, hai boas ou malas combinacións

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 18deDecembrode2009

Cociñeiro de vocación e apaixonado da dietética, Juan Carlos Fernández non quixo renunciar a ningún destes oficios e uniunos. Conseguiu o seu título universitario en Nutrición Humana e Dietética e formouse en diferentes cociñas e talleres de gastronomía. A súa formación non cesou e aínda acode a cursos e seminarios, aínda que agora, en ocasións, como relatora. Non en balde é hoxe en día un referente da posta en práctica das teorías que avogan pola dieta sa e saborosa. Na súa cociña deuse un paso máis nesta corrente ao incluír pratos saudables no menú. A carta de Fernández non se limita a unha receita, o menú completo está deseñado baixo a premisa de unir sabor con saúde. “A clave é coñecer os alimentos, saber combinalos e optar polas técnicas culinarias máis correctas”, explica. Os almorzos deben ser sans, o menú equilibrado, con alimentos de tempada, que evite as graxas innecesarias e permita combinar entrantes e racións. A comida debe dar pracer e saúde.

Noutro momento, o feito de que vostede fose dietista e cociñeiro houbese levantado receo. Hoxe, pola contra, é unha garantía de boa cociña. Como se logrou este cambio?

Hai uns anos identificábase a figura do dietista cunha persoa que só se dedicaba a facer dietas, moitas veces demasiado restritivas e moi difíciles de levar a cabo. Pola súa banda, o cociñeiro era quen se dedicaba a “abarrotarnos” de comida sen ter en conta outra cousa que non fose darnos ese pracer. Na actualidade, moitos cociñeiros introducimos, aos poucos, unha serie de correccións nos nosos receitarios e buscamos, sobre todo, unha mellor dixestión nas comidas. E é aí onde a miña faceta de dietista xoga a favor.

Saboroso e saudable. Unha dualidade á que cada día nos achegamos máis. Como foi esa evolución?

“En cada un dos pratos tento aplicar os meus coñecementos nutricionais para facer da gastronomía algo saudable”En cada un dos pratos tento aplicar os meus coñecementos nutricionais para facer da gastronomía algo saudable, que non é o mesmo que facer de algo saudable un prato de gastronomía. Bastantes anos atrás, cando unha persoa saía de casa buscaba, moitas veces, comer máis. Eran tempos nos que posiblemente as necesidades non daban lugar a grandes inxestas domésticas. Despois, a xente empezou a comer fóra de casa produtos de mellor calidade porque non llos podían permitir a diario ou era difícil conseguilos no ámbito doméstico. Nestes últimos anos, o comensal empeza a preocuparse de que as comidas fóra de casa séntenlle ben. Algúns cociñeiros interpretaron esta demanda e elaboran comidas máis liviás, coa redución de ingredientes ou con limitación de sabores; outros optamos por renunciar a sustancias non desexadas nun prato, como son os excesos de graxa.

Se hai un conflito nunha receita, quen gana: a saúde ou o sabor?

Por lóxica, nun establecemento de hostalaría tentamos dar á xente pracer. Temos dous tipos de clientes: o fixo, que come a diario nun restaurante, e o estacional, que vai celebrar un banquete de forma esporádica. No primeiro caso é máis importante coidar a súa saúde porque incidimos de maneira directa sobre os seus hábitos alimentarios cotiáns; no segundo, curmá máis o sabor porque nunha celebración non buscamos educar os hábitos, aínda que sexamos coherentes coa saúde. No entanto, a primeira regra da miña cociña saudable é non perder o sabor de ningún dos pratos. Unha receita saudable que non pasa a proba do sabor desaparece do receitario.

En que fundamenta o rico e o san?

É unha suma. É moi importante saber utilizar unha técnica culinaria adecuada para reconverter un prato tradicional en algo saudable. Non hai unha técnica que se poida extrapolar para todo tipo de alimentos e hai que saber seleccionar cada unha delas. Para elaborar verduras, pódense utilizar cocciones a baleiro a baixa temperatura (pérdese cor pero consérvanse intactos cada un dos seus nutrientes hidrosolubles). En peixes, as técnicas de vapor a baixa temperatura non alteran os seus ácidos grasos omega 3. En carnes, sobre todo as graxas, as cocciones en pota tradicional a tempo moi longo e temperaturas baixas permiten desgrasar ao máximo o conxunto e o resultado ata converterse case nunha carne magra. Son un inimigo da pota exprés. Para min, é o peor compañeiro para emprender unha viaxe na cociña saudable e cónstame que gran parte do erro xerámolo os dietistas.

Ata que punto ten en conta as materias primas e a combinación de propiedades nutritivas?

“Unha receita saudable que non pasa a proba do sabor desaparece do noso receitario”Saber combinar alimentos é clave porque non hai alimentos prohibidos, hai boas ou malas combinacións. A estrutura do noso menú ten en conta isto e, aínda que a base de todo é saudable, marcamos sempre unha opción na cal facilitamos ao comensal a mellor combinación do día, dentro dunha estrutura semanal. Respecto das materias primas escollemos o bo, o próximo, o estacional e que define a gastronomía rexional. Cando non hai xudías verdes de tempada, non as incluímos no menú.

Que produtos non faltan no seu alacena e cales perderon o seu sitio?

Aínda encho o meu alacena cos ingredientes que tiñan as nosas avoas e, en coherencia, prescindo doutros que introduciron os nosos “modernos pais”. Eles importaron produtos que na nosa rexión eran case descoñecidos para cociñar, como as natas e as malas manteigas. Non me falta nunca o aceite de oliva virxe extra, o allo, o perexil, a cebola; todas as verduras de horta, un bo puñado de legumes e, como non, carnes ben alimentadas e peixes frescos. Especias, as xustas. E non esquezo os lácteos, tan detractados e tan necesarios.

Mirar cara atrás para seguir adiante?

Efectivamente. Non podemos presentar un jarrete de cordeiro como se facía hai 50 anos, pero tampouco sacalo da carta. Podemos conservar a súa esencia pero innovar na súa presentación. Busco eliminar o que sobra, que case sempre é graxa, e concentrar o que temos, con menos sodio. A miña innovación é facer unha “cociña do sabor”.

É obrigatorio innovar?

Sobre isto existe moita confusión. Moitos se empeñaron en dicir que agora hai restaurantes de alta cociña. Outros aseguran que hai restaurantes tradicionais ou de vangarda. Para min só hai dous tipos de restaurantes: bos ou malos. Porque só hai dúas gastronomías: a boa e a mala.

E a cociña de vangarda?

“Apareceron espesantes acalóricos ou lecitinas que nos dan estrutura sen ter que achegar natas”Hai restaurantes para ir comer de cando en vez, dos cales eu son un fiel seguidor porque está moi ben sorprenderse con esas creacións perfectas entre técnica e gastronomía. Eses son uns poucos. Logo estamos os demais, que temos clientes máis cotiáns e a nosa función non é buscar os extremos, pero desde logo non desprezamos os descubrimentos que a investigación duns reportounos a todos. Apareceron espesantes acalóricos ou lecitinas que nos dan estrutura sen ter que achegar natas. Con eles logramos non proporcionar calorías extras aos pratos nin ningún sabor engadido e, por suposto, están garantidas. Porque se hai algo claro é que se supervisa moito unha sustancia antes de utilizala no ámbito alimentario.

É san levantarse da mesa sen chegar á saciedade. Pero o comensal está preparado para iso se come nun restaurante?

Non hai que xeneralizar. Quen come todos os días fóra de casa prefire quedar satisfeito pero sen chegar á pesadez. Con todo, a quen vai celebrar algo, non lle convencemos para que se vaia con fame, senón que buscamos unha boa combinación de alimentos para que, aínda que a súa comida sexa excesiva para unha soa inxesta, sexa equilibrada e a súa dixestión, levadía.

É posible elixir unha sobremesa e non sentirse culpable?

A repostaría en xeral cambiou moito nos últimos anos coa aparición, sobre todo, dos bos sistemas de conservación en frío. Outrora abusábase do azucre para elaborar receitas porque é un bo conservante. Composicións de 200 g de azucre foron actualizadas en moitos receitarios, entre os que me inclúo, por 150 gramos, e non tivo unha relevancia importante no sabor. Tamén había unha carga de xemas de ovo na maioría de receitarios: a repostaría empezouse a traballar en zonas de conventos onde os monxes utilizaban as claras para “clarificar” o viño e as monxas (nais da repostaría tradicional por excelencia) aproveitaban ese exceso de xemas que se creaba. Agora substituímos o azucre por fructosa -reducimos nunha terceira parte o valor calórico total da receita e ademais é tolerada por diabéticos – e de utilizar oito xemas de ovo por litro pasamos a dous, ou como moito tres, para unha crema ou unhas natillas.

A froita como sobremesa, tamén nun restaurante?

Claro que si, e lácteos. Ademais, dános a oportunidade de ofrecer ideas para que o comensal adquira costume e afecciónese. Pelamos a froita, aromatizámola e damos unha aparencia bonita. Así a presentación cambia.

O SABOR DO NADAL

Juan Carlos Fernández propón dous menús pairas estas festas e un consello: tentar que os excesos do Nadal sexan equilibrados: “Non hai que centrarse nas cantidades senón na calidade nutricional dos alimentos e combinalos ben. Ademais, convén aproveitar os días de festa e de menos obrigacións para andar, facer algo de actividade física e, de paso, queimar as calorías extras”.

No seu menú de Nadal, non falta un vexetal cru en ensalada, “aínda que sexa con bogavante”; unha verdura cociñada, “que será un cardo en salsa de améndoas”; un peixe azul, “como unha robaliza salvaxe con verduritas asadas”; e unha carne magra, o solombo, pero cun pouco de foie fresco á prancha e unha guarnición vexetal. De sobremesa, un pastel de turrón: “A gula razoable está permitida”. En casa, propón elaborar unha ensalada de verduras asadas, cardo e carne, “como o cordeiro, asado lentamente para utilizar unha desas cocciones sen présas que eliminan a graxa”. De sobremesa, turrón con améndoas, “ou por que non, o guirlache de outrora que se facía en casa”.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións