Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Legumes: consumo controlado en obesos e diabéticos

O seu contido en carbohidratos, fibra ou proteínas obriga a que as legumes se tomen con moderación en determinados casos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 11 de Setembro de 2009
img_habas1 listado 1

As leguminosas son excelentes substitutas da proteína animal, un nutriente consumido en exceso nos países desenvolvidos. A súa composición destaca en carbohidratos complexos e un contido sobresaliente de fibra dietética. Outras vantaxes son a baixa cantidade de graxa, a ausencia natural de colesterol e a variedade de vitaminas e minerais. Pero o seu consumo debe restrinxirse en determinados casos. As persoas obesas ou diabéticas, entre outras, han de moderar a inxesta de legumes.


As virtudes saudables das leguminosas atribúense ás proteínas vexetais e a sustancias como a fibra, saponinas, isoflavonas, lectinas e acedo fítico, entre outros compoñentes funcionais. O seu consumo frecuente implica un importante efecto dietético profiláctico e terapéutico. Estes beneficios reflíctense en investigacións recentes levadas a cabo no campo das enfermidades cardiovasculares, a carcinogénesis e a diabetes.

Restricións de consumo
O consumo de leguminosas é bo para a saúde, pero está contraindicado nalgúns casos debido ao seu contido en carbohidratos. As persoas con diabetes ou problemas de obesidade deben axustar a cantidade de legumes ás calorías recomendadas nas súas respectivas dietas. O alto contido en fibra (13-20 g/100 g) é tamén un inconveniente para quen sofren diverticulitis ou seguen unha dieta con mínimo residuo (pouca fibra), así como para as persoas que foron intervidos no intestino (colostomías e ileostomías) ou están convalecentes tras un postoperatorio.

Se se padecen trastornos dixestivos convén comer os legumes sen pel e utilizar o pasapuré. O descascarillado elimina os taninos, que inhiben a acción de distintas encimas dixestivas, e reduce a cantidade de fibra (máis indigesta) que conteñen as leguminosas. A súa concentración en proteínas, fósforo e potasio, restrinxe o consumo destes alimentos na dietoterapia de insuficiencia renal crónica. Recoméndase limitar os legumes a 120 g -xa cocidas-, unha vez á semana como máximo.

En caso de hiperuricemia, pinga e nefropatías avanzadas, ou se a persoa precisa diálese, é aconsellable limitar a inxesta de legumes debido ao seu achegar proteico e de purinas. A hiperuricemia é a primeira manifestación clínica do exceso de acedo úrico en sangue e, co tempo, pode chegar a producir pinga. Esta asóciase a inflamación articular e dor intensa e localizada no dedo gordo do pé.

Alerxia aos legumes
A presenza de albúminas nas leguminosas pode desencadear as alerxias a estes alimentos. Os cacahuetes, as fabas, os guisantes e a soia son as máis preocupantes, sobre todo os primeiros. Os cacahuetes son, con diferenza, as leguminosas que máis alerxias provocan porque son as máis consumidas. A introdución temperá na dieta infantil e a súa presenza en numerosos produtos procesados (pans, galletas, pastelería, xeados, salsas) explican o aumento da incidencia. En España, estes froitos tómanse como aperitivo, máis que como legume cociñado.

O altramuz ou lupino tamén ten proteínas cun forte potencial alergénico. Introdúcese cada vez máis como alimento, mesturado con trigo para a elaboración de pan, galletería e pastelería. Analízase no Instituto Nacional de Investigación e Tecnoloxía Agraria e Alimentaria (INIA) para identificar as proteínas responsables da alergenicidad e conseguir diminuíla mediante diferentes tratamentos térmicos. En xeral, a alerxia ás leguminosas aparece nos primeiros anos de vida e supérase co tempo.

LEGUMES TÓXICOS

As fabas e as almortas son as leguminosas máis comprometidas debido ao seu contido en sustancias consideradas tóxicas para certas persoas. Nas fabas, os factores antinutritivos vicina e convicina son responsables da enfermidade diagnosticada en humanos como favismo. A carencia da encima glicosa-6-fosfato deshidrogenasa, que metaboliza estes compostos no intestino, pode dar lugar á enfermidade. Os síntomas clínicos son palidez, cansazo e dificultade respiratoria pola hemolisis (ruptura dos hematíes). As fabas (“Vicia faba”) consómense, sobre todo, en países de Oriente Próximo, onde se buscaron variedades que carezan destes tóxicos e procedementos de elaboración para a súa eliminación, como o remojo e o quecemento.

As sustancias tóxicas que contén a almorta ou guija (“Lathyrus sativus”) provocan o latirismo. Nalgunhas rexións de España aínda se consome almorta, a pesar da súa prohibición estrita desde 1944, tras a pandemia de latirismo ocorrida na posguerra civil. Inxérese en forma de gachas, un prato típico que se elabora con fariña de almorta frita, pemento e torrezno (touciño) ou fígado de porco.

O aspecto desta leguminosa é parecido ao do garavanzo, pero o contorno é cadrado. Os seus efectos tóxicos só aparecen cando constitúe un de achéguelos principais na dieta durante varios meses. Distínguese entre neurolatirismo, que provoca parálise das extremidades inferiores en adultos e en nenos e atraso de crecemento, e osteolatirismo, que degenera os ósos e o tecido conectivo. En centros de investigación sirios (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) obtivéronse sementes de almorta sen toxinas, que manteñen a súa produtividade e resistencia.

MOHOS

As leguminosas poden desenvolver aflatoxinas, unhas toxinas fúngicas (micotoxinas) producidas por mohos do xénero “Aspergillus” e, en particular, por algunhas cepas de “Aspergillus flavus” e a maioría de “Aspergilllus parasiticus”. Estes mohos crecen, sobre todo, nos cacahuetes conservados en malas condicións de humidade e temperatura. Multiplícanse a unha temperatura que rolda os 27ºC.

As aflatoxinas teñen un efecto moi nocivo no organismo. Son mutagénicas, cancerígenas e neurotóxicas. Estudos e publicacións acreditadas relacionan a inxesta continuada destas sustancias con cancro de fígado. Na Comunidade Europea, a cantidade de aflatoxinas en alimentos de risco está regulada, xa que se considera un dos tóxicos máis potentes. Permítense desde 1 a 100 microgramos por quilogramo de produto.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións