Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Ligar salsas e líquidos con almidón

Os almidones de produtos como o millo, o arroz, as patacas ou o pan axudan a espesar e dar consistencia aos pratos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 20deMaiode2009
Img almidon Imaxe: Foodista

Os elementos de ligazón, ademais de dar espesor a determinadas preparacións culinarias líquidas, tamén serven para dar certa consistencia a elementos sólidos. Un tipo de ligazón é o que se basea na gelidificación dos almidones (que poden ser de millo, patacas ou arroz), que consiste en pór en contacto un líquido fervendo cos almidones. Como froito deste contacto os líquidos adquiren maior espesor.

ImgImagen: Foodista

As ligazones constitúen unha das técnicas culinarias destinadas a dar espesor a líquidos ou salsas. Para conseguir a consistencia desexada nun prato pódense utilizar distintas fórmulas. Unha delas baséase no uso de alimentos de orixe animal, como leite, ovos ou gelatina. Pero tamén podemos facer uso de féculas ou almidón.

Fécula de millo
Un dos almidones utilizados como espesante é a fécula de millo (a popular fariña de millo). Para obter os resultados desexados de espesor, primeiro teremos que disolvela nun líquido frío e, en función do que vaiamos ligar, disolvelo nun líquido ou outro (auga, leite, veu ou fondo, entre outros). Debe terse en conta ademais na elaboración desta disolución que sempre debe botarse antes o líquido sobre a fécula de millo, e non ao revés. Cando xa está disolta e preparada, a vertemos aos poucos sobre o líquido fervendo que queiramos ligar, removendo cunha varilla e ata conseguir o punto desexado.

A principal función é dar corpo, espesar e ligar salsas, recheos e cremas ao momento. Por iso, e para eliminar o sabor característico da fécula de millo, deixarémola ferver ata que este quede reducido.

Co arroz
O arroz como elemento de ligazón normalmente utilízase enteiro e cócese na mesma preparación que queremos ligar. Adoitan utilizarse uns 40 g por litro de elemento de mollado e debe cocer ata que o arroz abrándese totalmente, o que se traduce en polo menos 20 minutos. Transcorrido este tempo, pásase toda a preparación pola trituradora ou o pasapurés. Este tipo de ligazón adoita utilizarse para a elaboración de cremas, especialmente de peixe e de marisco. Tamén podemos atopar unha fariña de arroz que se utiliza igual que a fariña de millo.

Espesar con pataca
A pataca, do mesmo xeito que o arroz, cócese na mesma preparación que queremos ligar. Cócese ata que a pataca estea moi branda e poida soltar toda a súa fécula; se tritura ou se pasa polo pasapurés. Tamén se comercializan unha fécula en po e unhas escamas deshidratadas. Engádense á preparación, deixando que se rehidraten dentro da mesma. Para iso, bótanse na superficie sen mover o recipiente para evitar que saian grumos, mestúrase e se tritura. A fécula de pataca utilízase como elemento de ligazón fundamentalmente en cremas de verduras.

O PAN, OUTRO ELEMENTO DE LIGAZÓN

Pódese utilizar o pan como ligazón de dúas formas: rallado e en rebanadas de pan tostado. No caso do pan rallado engádese á preparación que queremos ligar e deixamos que se disolva no hervor. O pan tostado, en cambio, engádese á preparación e déixase que se disolva ben co hervor. O uso do pan para esta finalidade non está moi estendido, adoita destinarse a elaboracións concretas como a salsa de chipirones, a sopa de allo e algunhas cremas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións