Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Limpeza e elaboración dos callos de vacún

Este tipo de refugallo, de consistencia gelatinosa, debe cocerse un catro ou cinco horas para que quede ben tenro

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 10deXuñode2009

ImgImagen: Javier Lastras

Os callos son un tipo de refugallo comestible formado polo bandullo dos rumiantes limpa, escaldada e, finalmente, cociñada. Ao contrario que outros refugallos comestibles, como os de cordeiro, os callos de vaca son moi apreciados, máis que os de tenreira, porque teñen unha consistencia máis gelatinosa. Frescos, cocidos na súa propia gelatina, en lata e envasados ao baleiro son algunhas das formas nas que se comercializa este tipo de alimento.

A limpeza
Os callos deben limparse a conciencia con auga e un chorro de vinagre e fregando ben

A maioría dos callos que se venden hoxe xa están limpos e lavados, pero convén volver lavalos de novo en casa con auga cun chorro de vinagre, fregándoos cono se se tratase de roupa, xa que teñen un tecido groso. Unha vez limpos, córtanse en anacos regulares e se blanquean para quitarlles o resaibo forte a animal e para que queden libres de posibles impurezas exteriores.

Para iso pómolos nunha cazuela con auga fría e introducímolos no lume. Cando a auga empeza a ferver cos callos deixamos que cozan a forte ebulición durante un cinco minutos. Transcorrido este tempo retíranse cunha espumadera e se deslavan baixo un xeneroso chorro de auga fría.

A cocción
Para cocer os callos primeiro temos que preparar un caldo lixeiro pondo unha cazuela con auga fría onde introduciremos de novo os callos xa escaldados cun dente de allo, o branco dun allo porro, unha cebola pelada e partida pola metade, un ramito de perexil, sal e uns grans de pementa.

Terémolos cocendo ata que estean tenros, un catro ou cinco horas nunha cazuela normal e ao redor dunha ou dúas horas se utilizamos unha pota rápida. O normal é cocelos cun día de antelación ao que vaiamos consumilos e antes de pór coa salsa. Unha vez cocidos os callos, os escurrimos e reservámolos para acompañalos coa salsa ou co cocido elixido.

CADA REXIÓN, UNHA FÓRMULA

Os callos máis famosos son á madrileña, á asturiana e servidos con chourizo, morcilla, touciño, en salsa biscaíña ou acompañados cuns garavanzos. Xeralmente adoitan cociñarse cunha salsa tomatada, xa sexa cunha biscaíña ou cunha salsa de tomate elaborada cun sofrito de cebola, allo, pemento e refrito de xamón e ligada con pan frito ou con froitos secos como améndoas, noces, piñóns ou abelás, para despois mollala cun pouco de caldo de cocción.

Unha vez que están cocidos adoitan guisarse outra hora máis dentro da salsa elixida para que a súa gelatina engorde a salsa. Quedan moito máis saborosos se se cociñan e deixan repousar dentro da salsa dun día para outro.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións