Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Lourdes Alonso Aramburu, presidenta da Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades de Euskadi

A restauración colectiva é garantía dunha alimentación sa, variada e equilibrada

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 06 de Xullo de 2012

Lourdes Alonso, licenciada en Medicamento e Cirurxía xeral, MBA en Administración e Dirección de empresas, é directora de Eurest Colectividades na zona Norte, pertencente a Compass Group. Desenvolve a súa actividade profesional no sector da restauración colectiva desde o ano 1989. Preside ademais a Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades de Euskadi, unha organización que ten entre os seus obxectivos principais a defensa dos intereses do sector, o desenvolvemento de iniciativas conxuntas para a difusión dos valores que caracterizan a esta actividade e a implementación de plans formativos de carácter interno, como o que se puxo en marcha no País Vasco no curso escolar que acaba de concluír e no que participou a maior parte dos empregados.

Que é unha empresa de restauración colectiva?

Aquela que está especializada na elaboración e o servizo de comidas destinadas a colectivos, como os integrados por alumnos dun mesmo centro escolar, os que traballan nunha mesma empresa, os que se atenden en hospitais ou viven en residencias… En esencia, a restauración social distínguese da que ten un carácter comercial polo público ao que vai dirixido, o lugar onde se presta o servizo e tamén polo prezo.

Un exemplo claro de restauración colectiva témolo nos centros escolares, nos que servimos menús deseñados por dietistas e nutricionistas con criterios de calidade, variedade, hixiene e seguridade alimentaria, e que foron definidos con carácter previo co cliente. Neste caso, ofrécese información adicional para os pais e nais, de maneira que poidan complementar a dieta dos seus fillos en casa, á vez que se promoven estilos de vida saudables. É dicir, ademais de contribuír á conciliación da vida laboral e familiar, foméntanse estilos de vida saudables, bos hábitos de conduta e alimentarios.

Como valora a alimentación que se serve nos comedores escolares?

A saúde da nosa poboación escolar e a súa boa alimentación é un obxectivo prioritario que compartimos as empresas de restauración colectiva, as familias, a Administración e os educadores. O crecente interese da Administración por garantir unha oferta alimentaria de calidade e o compromiso activo que mantemos as empresas dedicadas á restauración colectiva fan que a alimentación que se serve nos colexios estea moi coidada e controlada. As empresas somos conscientes da nosa responsabilidade e traballamos para ofrecer menús equilibrados e adaptados aos gustos dos nenos. A alimentación que reciben pode valorarse, sen dúbida, como plenamente adecuada para cubrir as súas necesidades nutricionais. A restauración colectiva é garantía dunha alimentación sa, variada e equilibrada.

Cales son os principais procedementos que seguen as empresas de restauración colectiva para garantir a seguridade alimentaria?

En todos os comedores que xestionamos, tanto escolares como de empresas, hospitais ou residencias, desenvolvemos controis rigorosos para garantir a seguridade alimentaria, o que se coñece tecnicamente como sistema APPCC.

Mediante este sistema aseguramos o control estrito de todo o proceso: auditamos a todos os provedores críticos para garantir a seguridade alimentaria do noso servizo e só compramos aos que superaron ese procedemento; controlamos as materias primas en cada unha das entregas e tamén nas instalacións dos nosos provedores e realizamos análises microbiológicos, físicos e químicos das mesmas para asegurarnos que cumpren coas especificacións legais e coas que están definidas…

Ten outras prestacións o sistema APPCC?

O sistema APPCC tamén contempla a realización de probas de produtos co fin de asegurarnos de que sexan organolépticamente apropiadas e atractivas para o comensal (sabor, textura, etc.). Ademais, mantemos a rastrexabilidade durante todo o proceso para garantir a orixe e o destino de todos os produtos e o seu control. Este control faise extensivo ao correcto almacenamento e elaboración dos produtos ata o seu consumo a través do noso “prerrequisito” de cadea de frío e a implantación de puntos de control críticos (PPC).

Que controis utilizan para garantir a seguridade alimentaria?

Aplicamos unha infinidade de controis para garantir a seguridade alimentaria: controles da auga, de polares, de cloro, os plans de limpeza e desinfección, de mantemento, de alérgenos, etc. Por último, verificamos o cumprimento de todos estes procedementos tanto de maneira externa como interna. Un laboratorio independente nos audita externamente, á vez que sometemos os nosos procesos ao control dos técnicos de calidade da compañía, entre os que hai licenciados en Ciencia e Tecnoloxía dos alimentos, veterinarios, biólogos… Este equipo multidisciplinar e especializado traballa de maneira continuada para desenvolver procedementos de calidade e velar polo seu cumprimento nos centros nos que damos servizo.

Como se aplican na restauración escolar eses procedementos que garanten a seguridade alimentaria?

As empresas de restauración colectiva somos conscientes do carácter crítico que ten a seguridade alimentaria nos nenos. É prioritaria, é a pedra angular do noso traballo. Por este motivo, nos comedores escolares incrementamos todos os controis, supervisamos con maior frecuencia a implantación dos procedementos e, ademais, deseñamos os menús de acordo ás características dos comensais. Por exemplo, seleccionamos peixes libres de espiñas, aplicamos criterios máis excluíntes ás recomendacións da AESAN en canto á frecuencia de consumo de peixe espada, acelgas, espinacas, etc.

E a Administración, que controis realiza ás empresas que serven os menús escolares?

A Administración ten como prioridade o control e supervisión dos comedores escolares. Nos programas de inspección realizados por sanidade priorízanse e auméntase a frecuencia de visitas ás cociñas dos colexios, e os controis e a supervisión dos sistemas de hixiene (APPCC) son máis exhaustivos. As auditorías que as administracións nos realizan, como as que efectúa o Departamento de Educación do Goberno Vasco, son moi esixentes.

A calidade das materias primas tamén é un aspecto fundamental. Que mecanismos de control teñen establecidos as empresas en relación ás materias primas fornecidas polos seus provedores?

Dispomos dun procedemento denominado “Plan de homologación e control de provedores”. O seu obxectivo último é garantir que as materias primas sexan seguras para o consumidor e, ao mesmo tempo, controlar a súa orixe e a rastrexabilidade.

Nese proceso, todos os nosos provedores críticos deben superar unha estrita auditoría, que está baseada nos estándares internacionais de calidade, antes de ser homologados e de iniciar o seu servizo. Ademais, con carácter previo, deben comprometerse a cumprir cos nosos requisitos de seguridade alimentaria, de calidade e de servizo, acreditar o control das súas materias primas e acordar as especificacións técnicas que deben cumprir os produtos.

Unha vez homologado, o provedor está sometido a un seguimento continuo por parte dos departamentos de calidade e compras das empresas, no que se controlan os produtos recibidos, xestiónanse as incidencias e establécense os plans de mellora. Todo iso coa finalidade de asegurar que se manteñen os estándares durante o servizo. O incumprimento destes principios supón a baixa como provedor homologado.

Que criterios seguen as empresas de restauración colectiva no deseño dos menús escolares?

Os menús escolares deséñanse e elaboran de acordo ás recomendacións das administracións con competencias nesta materia. A diferentes niveis, o Ministerio de Sanidade e Consumo, as consellerías de Educación e de Sanidade dos gobernos das comunidades autónomas e tamén numerosos concellos pautan as recomendacións dietéticas e nutricionais que deben cumprir os menús escolares.

A nova Lei de Seguridade Alimentaria e Nutrición, que entrou en vigor en xullo de 2011, deixa claro que as autoridades competentes deben velar para que as comidas servidas nos centros escolares sexan variadas e equilibradas, e que estean adaptadas ás necesidades nutricionais de cada grupo de idade. Ademais, recalca que esas comidas deben ser supervisadas por profesionais con formación acreditada en nutrición humana e dietética.

Xunto cos requisitos legais e as recomendacións dietéticas e nutricionais, no deseño dos menús téñense en conta aspectos gastronómicos e de aceptación por parte dos escolares que garanten que, ademais de ser saudables e estar adaptados ás súas necesidades, tamén sexan agradables en canto ao seu sabor ou presentación. É dicir, que sexan aceptados polos nenos.

Cun só dato podemos entender a importancia que as empresas concedemos ao deseño dos menús: 67 profesionais dietistas-nutricionistas apoian co seu asesoramento técnico o labor das empresas que atendemos os comedores escolares da rede pública de educación do País Vasco.

Existe unha preocupación crecente sobre a obesidade infantil. De que maneira contribúen as empresas de restauración en colectividades á súa erradicación?

Desde a creación da Estratexia NAVES, no ano 2005, as empresas de restauración colectiva tivemos un papel moi activo na loita contra a obesidade infantil. Mantemos un compromiso firme, que se reflicte en accións concretas subscritas coa Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) para contribuír á adquisición de bos hábitos alimentarios no comedor escolar, na utilización de graxas de cociñado de calidade adecuada e en realizar unha oferta alimentaria que respecte as indicacións definidas polas autoridades con competencias na materia.

Como reflexo da efectividade deste compromiso, o estudo epidemiolóxico ALADINO (Alimentación, Actividade física, Desenvolvemento Infantil e Obesidade) sobre o crecemento infantil, realizado en 2011 polo Ministerio de Sanidade e englobado dentro da estratexia NAVES, destaca que os usuarios habituais dos comedores escolares teñen menores niveis de obesidade e sobrepeso.

O número de dietas especiais que se serven nos comedores escolares aumenta de maneira progresiva. A que responde esta tendencia?

É un reflexo da situación actual en relación ás alerxias e intolerancias alimentarias, cuxa incidencia entre a poboación infantil aumenta de maneira notoria nos últimos anos. Esta situación, unida ao aumento da interculturalidad entre os escolares, fai que a diversidade das dietas e menús especiais servidos nos comedores escolares sexa cada vez maior.


Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións