Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Luís Puyuelo, maître

Un bo maître debe saber de alimentos, sumillería, hixiene, prezos e, mesmo, protocolo, idiomas e cultura xeral

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 11deNovembrode2010

Luís Puyuelo Puértolas encarna no seu perfil profesional a figura de quen dedicou gran parte dunha vida a labores relacionados coa xestión dun servizo de restauración. A súa profesionalidade e bo facer leváronlle a ostentar diversos cargos de representación, tales como a vocalía na Unión Internacional de Maîtres de Hotel e a Dirección adxunta a presidencia na Federación Nacional de Profesionais de Sala, entre outros. Foi profesor en diversos centros e tivo a oportunidade de formar a futuros barmans e camareiros de sala.

Cal é a función dun maître?

O maître, do francés “mestre”, é o responsable de recibir, acomodar e aconsellar ao cliente nas súas posibles eleccións no marco dun servizo de hostalaría, aínda que de forma máis habitual, na restauración. A día de hoxe, pódense atopar novos maîtres en restaurantes de nivel que exercen a súa función tras o seu paso por Escolas de Hostalaría, pero ata fai ben pouco, o “savoir faire” deste profesional non se adquiría senón tras unha ampla experiencia laboral.

Entón, ademais de coñecer a liña concreta dun determinado establecemento de hostalaría (traballar con determinado tipo de produtos, pratos, etc.), o maître tamén se encarga de aspectos como a hixiene e a seguridade alimentaria?

“Velamos polo cumprimento das normas e estándares no noso establecemento”Así é, aínda que sen invadir a área de cociña, que é competencia do chef. Nós, os maîtres, estamos moi ao tanto dos produtos fungibles cos que se traballa, léase lácteos, froitas ou outros cos que elaboramos pratos no “réchaud” (infiernillo) en presenza do cliente. Tamén nos encargamos de cuestións que o cliente non ten por que decatarse en primeira instancia, como as relacionadas coa hixiene e seguridade alimentaria. Velamos polo cumprimento das normas e estándares no noso establecemento e polo control dos procesos de limpeza ou temperatura nos frigoríficos, sempre no marco das recomendacións de Sanidade.

Que características debe reunir o maître perfecto?

Ademais de coñecemento dos alimentos, de materias primas, cociña, sumillería, hixiene e prezos, debemos estar ilustrados en protocolo, idiomas e, mesmo, unhas certos dotes de psicoloxía. Ademais de todo isto, é necesario unha bagaxe digna en cultura xeral. Hai que ter unha certa dose de discreción e, sobre todo, destilar honestidade. Por último, ao permanecer á vista dos clientes en case todo momento, desde que entran ata que saen, somos unha das imaxes máis representativas do establecemento que o cliente leva impresa na retina. O noso aspecto ha de ser atildado e aseado, sen caer en estridencias.

Con todo, esta figura non é moi recoñecida e circunscríbese a determinados establecementos, por que é así?

Isto é así porque, de modo tradicional, o seu labor desenvólvese en locais concretos e en ámbitos pouco concorridos, salvo en determinadas celebracións nas que se contrata un banquete. Nestes casos, a composición do menú e os seus complementos, a distribución dos invitados, os actos paralelos… fan máis probable que, en suma, coñézase máis aos xefes de sala, pero non tanto a auténticos maîtres. Sen esquecer, como comentei, que en certas ocasións nosa traballo consiste na discreción, ata o punto de pasar desapercibidos.

“Camareiro: hai unha mosca na miña sopa. Faga o favor de chamar ao maître”. Segundo algúns arquetipos, o maître é unha figura, en ocasións, engolada e estirada, que rifa ao servizo e dá a razón ao cliente. Sáqueme do erro.

“Un maître que se prece distínguese pola súa facultade negociadora, as boas maneiras e a destreza nos seus actos”Por suposto, esta é unha imaxe frecuente, pero non sempre certa, como moitas das xeneralizacións. Un maître que se prece distínguese pola súa facultade negociadora, as boas maneiras e a destreza nos seus actos, non exentos de certa elegancia.

Son alérxico ás proteínas do leite de vaca e vou cear ao seu establecemento, coñece a composición de cada receita para evitar este tipo de complicacións cos comensais?

“Estamos ao corrente da composición de calquera receita, mesmo, por cuestións imprevistas, como a falta dun ingrediente e a súa substitución por outro”Non o dubide. Estamos ao corrente da composición de calquera receita, mesmo, por cuestións imprevistas, como a falta dun ingrediente e a súa substitución por outro. A obrigación do cociñeiro é facer partícipe ao maître dese cambio. Ademais, nos últimos anos, na formación regulada das escolas de hostalaría, os novos maîtres reciben formación en áreas de coñecemento específicas que, sen entrar en grandes detalles, abarcan as posibles contraindicaciones en relación á saúde sobre o consumo de alimentos e ingredientes concretos.

O acto alimentario no caso do ser humano vai máis aló da mera cuantificación de nutrientes, calorías ou outros. Fáleme dos aspectos que redundan na satisfacción para comer nun restaurante con maître.

Parece evidente que nun restaurante con certo nivel, con maître, coidaranse moito todos os detalles. Desde os inherentes á imaxe, ata outros que transmiten ao cliente a confianza de estar, sen perder as formas, na súa casa. Por tanto, o maître ha de facilitar ese sentimento ao mostrarse como alguén próximo, un interlocutor próximo. Á marxe das cuestións relacionadas coa calidade da materia prima, vinculada por natureza a restaurantes dunha certa categoría, o establecemento disporá dun abanico de pratos elaborados con agarimo e imaxinación. Con estas ferramentas, é imposible non saber orquestrar un bo ágape para que os clientes gocen e esquezan por un tempo os desgustos da vida.

En tempos de crises a hostalaría pasa por ser un dos sectores máis prexudicados e a calidade, con todo, non debe verse afectada. De que forma adáptanse os negocios a estas circunstancias difíciles?

“Non é necesario recorrer a produtos de luxo para degustar un banquete opíparo”Por unha banda, procúrase mellorar o momento da compra para axustar máis os prezos e, por outro, evítase ofrecer produtos caros. Non é necesario recorrer a produtos de luxo para degustar un banquete opíparo. Con todo, resulta inevitable, por máis solucións que se busquen, un descenso notable na facturación final. A título persoal, creo que esta crise vai modificar a conduta e costumes da sociedade e volveranos máis austeros e sensatos.

Fáleme de futuro. Moitos dos seus alumnos desexan ser maîtres?

Ese é o problema, que os alumnos de hostalaría inclínanse de forma máis decidida pola cociña e desestiman a sala, de modo que hai moi poucos elementos dispoñibles para que, nun futuro máis ou menos próximo, poidan exercer como maîtres. Creo que os profesionais máis brillantes no seu período de formación (é dicir, uns poucos), terminan por recalar en establecementos dunha categoría máis ou menos alta. Os demais establecementos quedan, dalgunha forma, desatendidos. E non ten solución. España é un país cunha oferta de servizos humillante, pero inversamente proporcional ao número de traballadores cualificados que necesita.

A RESTAURACIÓN É ALGO MÁIS QUE NUTRICIÓN

As celebracións e os acontecementos festivos son ocasións oportunas para gozar ao redor dunha mesa, e nun determinado marco, dunha comida sinalada fóra do fogar. Nestas circunstancias, é habitual escoller entre as opcións que garantan unha certa contorna, xa que a iluminación, decoración e, por suposto, o trato recibido, entre outros elementos, son circunstancias para chegar a gozar do acto alimentario tal e como se desexa.Sen deixar de lado o peso da alimentación na saúde, o feito de achegarse ata un restaurante para degustar un determinado tipo de receitas transcende con frecuencia calquera valoración neste sentido. Pracer e saúde non deben estar rifados, a condición de que se asuman unhas mínimas recomendacións ao elixir o menú.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións