Imagen: cniceA sepia é unha boa opción para aquelas persoas que rexeitan o consumo de peixe, xa que contén similares propiedades nutritivas: un bo achegue de proteínas e un adecuado balance de graxas, fundamentalmente insaturadas. A auga, as proteínas e as graxas son os nutrientes máis abundantes na súa composición e os que determinan aspectos tan importantes como o seu valor calórico, propiedades organolépticas (as que se aprecian polos sentidos, ou sexa o cheiro, a cor ou o sabor), textura e capacidade de conservación. A súa carne achega tan só unhas 82 calorías por cada 100 gramos, un 17% de proteínas e menos do 1,5% de graxa. Respecto do seu contido en vitaminas, destacan a B3 ou niacina e a B12. Dos seus minerais, os máis abundantes son o fósforo, o potasio e o magnesio.
Características e variedades
A sepia localízase no Atlántico e o Mediterráneo. É moi propia das costas españolas, en especial preto das Illas Canarias. Por iso é polo que os pratos de sepia nesas rexións sexan innumerables.
A sepia común (Sepia officinalis) é un cefalópodo duns 20 centímetros de longo que habita en fondos costeiros con presenza abundante de algas. O seu corpo é oval, e a súa cor entre gris e beis con reflexos malvas. Ten un corpo lixeiramente aplanado e a cabeza está provista de dez tentáculos irregulares, dous dos cales son moi longos. O corpo, case rodeado por completo de aletas, presenta no seu interior unha parte dura, ou cuncha, de natureza calcárea e en forma de quilla. Do mesmo xeito que outros cefalópodos, conta cunha bolsa de tinta.
A auga, as proteínas e as graxas insaturadas son os elementos nutritivos máis destacados da sepia, e determinan a súa textura, cheiro, cor e sabor
Ademais da sepia común, hai outras especies comestibles que se poden adquirir no mercado:
- Choquito picudo (Sepia orbignyana), tamén chamado chopito ou choquito a secas. É de menor tamaño que a común.
- Castiñeiro (Sepia elegans), de coloración parda ou castaña
- Rosia (Rossia macrossoma), chamada tamén chopo, chopito ou globito, de coloración sonrosada e o dorso azulado.
- Globito ou sepiola (Sepiola rondeleti), procedente do Mediterráneo.
- Sepiola de fondura (Sepiola atlántica), procedente do Atlántico, sobre todo da Canle da Mancha.
Consellos na compra e en casa
A sepia pódese adquirir fresca ou conxelada durante todo o ano. Para saber se está fresca, a súa carne de cor branca nacarado ou branco pálido debe ser brillante, a súa consistencia firme, e ao tacto debe estar húmida e suave.
Do mesmo xeito que a lura e similares, o común é cociñala na súa tinta ou enharinada e á prancha, o que dá lugar ao popular aperitivo coñecido como rabas. Os chocos ou sepias á prancha tamén son unha receita de gran consumo no noso país, particularmente no sur da península e nas Illas Canarias, onde se serven xunto coas típicas papas engurradas e salsas canarias como os mojos.
