Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Maio: Carne de cordeiro

Na primavera, a carne de cordeiro lechal é menos graxa

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 30deAbrilde2004

O cordeiro, xunto co porco, é un dos animais que maior porcentaxe
de graxa contén (6,6% aproximadamente), principalmente en forma de graxa
saturada. A maior cantidade de graxa do cordeiro é visceral (ao redor das
vísceras) e subcutánea (debaixo da pel). Así, a graxa
que recubre as chuletas con ou sen óso e as costelas pódese retirar facilmente
antes ou despois do cociñado. Desta maneira, redúcese considerablemente
o achegue de graxa saturada, colesterol e calorías e pódese seguir
gozando deste suculento alimento.

Tipos de carne de cordeiro

O cordeiro lechal sacrifícase aos 25-30
días de vida cun peso vivo de 10-12 quilogramos, que se traduce en
un peso en canle de 5-6 quilos. Pode ter até un 9% de graxa debido a que
ao alimentarse exclusivamente de leite, acumula moita graxa, nutriente abundante
no leite de ovella. Neste sentido, hai que ter en conta que a composición
nutritiva do leite de ovella varía segundo a época do
ano: contén a máxima cantidade de graxa en outubro e a mínima
en xuño, e isto repercute na cantidade de graxa acumulada nos cordeiros.
A primavera inflúe de maneira positiva xa que a ovella salgue a pastar, a herba
é máis rica en fibra e menos calórica, polo que diminúe o
porcentaxe graso do leite.

A carne de cordeiro lechal é una carne moi fina, ten unha cor suave, con
a graxa cremosa e tenra, pero é a menos nutritiva, aínda que máis zumenta.
Si a graxa está amarelada, significa que o animal é maior e si está
quebradiza estivo conxelado demasiado tempo.

O cordeiro ternasco é destetado cara aos
45 días cuns 14-15 quilogramos de peso vivo e pasa a ser cebado até
alcanzar os 22-23 quilos de peso en vivo e uns 90 días de vida (10-11
quilos en canle). Ten unha porcentaxe de graxa menor que o lechal xa que adelgaza
e perde lixeiramente graxa ao pasar do leite ao concentrado (crise do destete).
Ademais, a formación de músculo comeza a ser importante.
A carne é máis densa e ten unha cor vermella pardo con graxa branca e
abundante.

Pola súa banda, a carne de cordeiro é una fonte importante de proteínas
de boa calidade e de minerais como ferro, zinc, sodio, potasio e magnesio.
Tamén achega colesterol, en maior proporción nas vísceras.
Ademais, destaca o contido máis elevado de vitamina A, abundante
no fígado, e una concentración media superior ao resto de carnes
en canto a niacina, vitamina que intervén en procesos do metabolismo enerxético.

O cociñado máis adecuado

A perna é una das mellores partes do cordeiro. Si vaise a guisar ha de
ser cortada grosa e estar cuberta dunha capa de graxa espesa, fácil
de retirar antes ou despois da cocción. Resulta excelente asada.
As primeiras chuletas e as de sen óso tamén resultan moi saborosas.

A espaldilla deshuesada sérvese asada e rechea, aínda que tamén serve
paira os estofados.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións