As aves divídense en dous grandes grupos: de curral (galiña, pito, pato, pomba, pularda, pavo e pavipollo) e salvaxes (faisán, paspallás, perdiz, patos, gansos e ocas). Algunhas especies críanse tanto en curral como de forma salvaxe, e moitas das salvaxes xa se crían en granxas. As formas de preparación son variadas, en función das necesidades de cada unha delas. Non é o mesmo preparar unha económica carne de pito que elaborar unha exquisita e elaborada receita de pavo.
Imagen: Javi Vte RejasA carne de ave ocupa un papel destacado nas cociñas. Unha das aves máis consumidas é a de pito a pularda e o capón. A súa elaboración inclúe a inmersión nun caldo quente non fervendo e o mantemento da cocción a temperaturas próximas pero inferiores a 100°C.
ASADAS
- Ao forno. Utilízase para aves enteiras bridadas, engrasadas e sometidas á acción do forno durante un tempo, en función da dureza da ave. Hai dous tipos de asados ao forno: para aves tenras (introdúcese no forno moi forte sobre unha placa previamente quentada e coa ave salteada. Mantense no forno uns 20 minutos. Esta operación chámase voltear ou darlle a volta); para aves menos tenras (pularda, capón e aves de gran tamaño que se manteñen no forno a media forza durante unha hora, asperxendo a peza coa súa propia graxa. A placa do forno non se quenta e a peza require albardado).
- Ao asador. Inclúe o ensartado da ave na espada ou hasta e o xiro lento pero continuo sobre a fonte de calor, que pode ser carbón, gas ou electricidade. Utilízanse aves enteiras e tenras. Na cociña internacional, esta técnica con carbón vexetal coñécese como “brioche”.
- Á grella. Pódese utilizar para aves enteiras abertas ou para anacos, pechugas ou coxas. Inclúe o engrasado da peza e o asado á grella, tendo en conta o grosor da peza. O prato máis coñecido é o pito á grella americana, que consiste nun pito tomatero asado á grella con guarnición de patacas palla, tomatitos ao forno e bacón.
SALTEADAS
Emprégase para aves tenras troceadas. Se saltea a ave de 10 a 20 minutos, en función do tamaño. Pode ter varias terminacións: salteado á lionesa (cebola en juliana e pochada aparte) e pito ao ajillo (pito salteado e cando case estea feito engádese allo picado, guindilla, pan rallado, viño branco e acabado con perexil).
EN COCOTTE
É a forma baseada no emprego do cocotero de barro ou de louza, que é precintada con algún tipo de masa para favorecer a presión interna, logrando así unha temperatura alta, constante e con pouca perda de humidade. As masas que se usan son recortes de hojaldre ou pasta crebada, e nunca masas fermentadas.
- Para aves tenras ásase ao forno, total ou parcialmente, colócanse no cocotero coa guarnición e envoltas na masa. Con este método non fai falta precintar o cocotero.
- Para aves duras dóuranse no lume, ponse no cocotero coa guarnición crúa e a salsa, tápase e precíntase, métese ao forno o tempo adecuado. Este prato sérvese no mesmo cocotero.
Os recheos utilízanse para aves de mediano a gran tamaño. A elaboración consiste nun deshuesado total e un enchido coa carne propia ou doutras carnes como o porco ou a tenreira. Tamén admiten outros elementos, como xamón cocido ou trufas. Todo este recheo débese ligar con ovos e, nalgúns casos, con nata e tamén se pode aromatizar con algún tipo de viño oloroso, como jerez ou oporto. Despois cósese, cocíñase e se prensa.
- Balotinas. Utilízase para aves tenras, se deshuesan enteiras menos as coxas, énchense, cósese, se brida e ásase ao forno, se prensa. Pódese utilizar tanto frío como quente.
- Gelatinas. Utilízase máis para aves máis duras. Se deshuesan, ábrese, énchese, cósese, envólvese nun pano e se brida. Férvese nun fondo de ave entre unha e dúas horas (escalfado) e termínase co prensado. Neste caso consómese frío, abrillántase con gelatina e adórnase con costrones de pan.
