Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Maneiras comúns de cociñar aves

Non todas as aves que se utilizan na cociña son iguais, como tampouco o é a forma de preparación de cada unha delas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 04deOutubrode2010

As aves divídense en dous grandes grupos: de curral (galiña, pito, pato, pomba, pularda, pavo e pavipollo) e salvaxes (faisán, paspallás, perdiz, patos, gansos e ocas). Algunhas especies críanse tanto en curral como de forma salvaxe, e moitas das salvaxes xa se crían en granxas. As formas de preparación son variadas, en función das necesidades de cada unha delas. Non é o mesmo preparar unha económica carne de pito que elaborar unha exquisita e elaborada receita de pavo.

ImgImagen: Javi Vte Rejas

A carne de ave ocupa un papel destacado nas cociñas. Unha das aves máis consumidas é a de pito , aínda que tamén é de consumo xeneralizado a carne de pavo . As preparacións que admiten estas carnes son numerosas: asadas, fervidas, recheas ou salteadas. A opción que se elixa dependerá de factores como o tamaño da peza que se vaia a cociñar.

Técnicas máis adecuadas

FERVIDAS

  • Por expansión. Utilízase en aves en cuarto, en medios ou enteiras e úsanse para a utilización dun caldo. Pódense aproveitar para calquera emprego.
  • Escalfado. Mergúllanse as aves enteiras (con cabeza e patas) bridadas. Utilízanse aves selectas como a pularda e o capón. A súa elaboración inclúe a inmersión nun caldo quente non fervendo e o mantemento da cocción a temperaturas próximas pero inferiores a 100°C.
  • Fervido en salsa. É a elaboración dunha salsa a base de veloutés e fervido da ave troceada dentro da salsa (blanquetas, pepitorias ou fricasé de ave).

ASADAS

  • Ao forno. Utilízase para aves enteiras bridadas, engrasadas e sometidas á acción do forno durante un tempo, en función da dureza da ave. Hai dous tipos de asados ao forno: para aves tenras (introdúcese no forno moi forte sobre unha placa previamente quentada e coa ave salteada. Mantense no forno uns 20 minutos. Esta operación chámase voltear ou darlle a volta); para aves menos tenras (pularda, capón e aves de gran tamaño que se manteñen no forno a media forza durante unha hora, asperxendo a peza coa súa propia graxa. A placa do forno non se quenta e a peza require albardado).
  • Ao asador. Inclúe o ensartado da ave na espada ou hasta e o xiro lento pero continuo sobre a fonte de calor, que pode ser carbón, gas ou electricidade. Utilízanse aves enteiras e tenras. Na cociña internacional, esta técnica con carbón vexetal coñécese como “brioche”.
  • Á grella. Pódese utilizar para aves enteiras abertas ou para anacos, pechugas ou coxas. Inclúe o engrasado da peza e o asado á grella, tendo en conta o grosor da peza. O prato máis coñecido é o pito á grella americana, que consiste nun pito tomatero asado á grella con guarnición de patacas palla, tomatitos ao forno e bacón.

SALTEADAS

Emprégase para aves tenras troceadas. Se saltea a ave de 10 a 20 minutos, en función do tamaño. Pode ter varias terminacións: salteado á lionesa (cebola en juliana e pochada aparte) e pito ao ajillo (pito salteado e cando case estea feito engádese allo picado, guindilla, pan rallado, viño branco e acabado con perexil).

EN COCOTTE

É a forma baseada no emprego do cocotero de barro ou de louza, que é precintada con algún tipo de masa para favorecer a presión interna, logrando así unha temperatura alta, constante e con pouca perda de humidade. As masas que se usan son recortes de hojaldre ou pasta crebada, e nunca masas fermentadas.

  • Para aves tenras ásase ao forno, total ou parcialmente, colócanse no cocotero coa guarnición e envoltas na masa. Con este método non fai falta precintar o cocotero.
  • Para aves duras dóuranse no lume, ponse no cocotero coa guarnición crúa e a salsa, tápase e precíntase, métese ao forno o tempo adecuado. Este prato sérvese no mesmo cocotero.

AVES RECHEAS

Os recheos utilízanse para aves de mediano a gran tamaño. A elaboración consiste nun deshuesado total e un enchido coa carne propia ou doutras carnes como o porco ou a tenreira. Tamén admiten outros elementos, como xamón cocido ou trufas. Todo este recheo débese ligar con ovos e, nalgúns casos, con nata e tamén se pode aromatizar con algún tipo de viño oloroso, como jerez ou oporto. Despois cósese, cocíñase e se prensa.

  • Balotinas. Utilízase para aves tenras, se deshuesan enteiras menos as coxas, énchense, cósese, se brida e ásase ao forno, se prensa. Pódese utilizar tanto frío como quente.
  • Gelatinas. Utilízase máis para aves máis duras. Se deshuesan, ábrese, énchese, cósese, envólvese nun pano e se brida. Férvese nun fondo de ave entre unha e dúas horas (escalfado) e termínase co prensado. Neste caso consómese frío, abrillántase con gelatina e adórnase con costrones de pan.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións