Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

María José Sánchez Climent, directora técnica de Consumolab en Ainia centro tecnolóxico

O factor determinante do éxito dun produto é o seu sabor

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 26deNovembrode2010

Imaxe: CONSUMOLAB

Licenciada en Ciencias Biolóxicas pola Universidade de Valencia e Master en Ciencia e Enxeñaría de Alimentos pola Universidade Politécnica de Valencia, María José Sánchez conta con 20 anos de experiencia en análise sensorial. É membro do Comité Técnico de Normalización de Análise sensorial de AENOR (CTN/87) e da European Sensory Network (ESN). Desde 1991 desenvolve a súa actividade profesional en ainia centro tecnolóxico, no que é directora técnica de Consumolab, o primeiro centro especializado en España en análise das preferencias do consumidor a través da análise sensorial. Participa habitualmente en proxectos europeos nos que o coñecemento da percepción das persoas é fundamental no proceso de definición, desenvolvemento, mellora ou avaliación de produtos. O seu traballo orienta a moitos departamentos de I+D e de Mercadotecnia de empresas alimentarias, cadeas de distribución e de sectores afíns como a cosmética, química, envase e embalaxe… Baixo a súa dirección técnica desenvólvense máis de 200 estudos anuais de análise sensorial para todo tipo de produtos de alimentación e bens de consumo.

Dirixe o primeiro centro nacional de estudos de comportamento do consumidor e análise das preferencias de consumo a través da análise sensorial. Pódenos describir en que consiste a realización de estudos sensoriais?

Están desenvolvidos para solicitar información sobre o gusto, as sensacións e preferencias dos consumidores ante os alimentos e todo tipo de produtos de consumo. A información que achegan os consumidores relaciónase coas avaliacións obxectivas que realizan os expertos. A combinación de ambas as análises conduce a conclusións que son utilizadas polas empresas alimentarias para o desenvolvemento, reformulación ou mellora dos seus produtos.

Coñécese como Ciencia da Análise Sensorial. Refírese a as coñecidas, de maneira popular, como catas de alimentos?

É algo máis. Inclúe cátaa pero segundo o obxectivo de cada estudo incorpóranse coñecementos doutras disciplinas como a psicoloxía, a fisioloxía sensorial, a mercadotecnia ou a robótica.

É o caso do nariz artificial?

É só unha ferramenta que se programa. Aquelas avaliacións rutineiras e repetidas en control de calidade que poidan facer as máquinas é mellor que a realicen estes instrumentos que as persoas. Pero cabe lembrar que a máquina foi calibrada a partir das avaliacións do defecto que foron realizadas polas persoas expertas.

Cales son os requisitos que debe cumprir unha persoa para participar nestes ensaios?

Hai que diferenciar os requisitos para dous tipos de grupos: os expertos e os consumidores. Estes últimos responden o perfil para quen está destinado o produto e deben de ser consumidores do produto ou posibles consumidores. Tenlles que gustar o produto para poder decidir sobre as súas propiedades. No caso das persoas expertas son seleccionadas porque demostran unha maior sensibilidade sensorial e adéstraselles para que identifiquen pequenas diferenzas entre produtos e realicen avaliacións obxectivas.

“Todos os produtos do mercado poden ser sometidos a avaliacións polos consumidores”

Hai diferenza entre sexos en canto a percepción e sensibilidade sensorial?

No sexo non, pero na idade si. Conforme cumprimos anos perdemos capacidades sensoriais.

As catas máis coñecidas son as de viños, queixos ou aceite de oliva. Pódese analizar sensorialmente todo tipo de produtos?

O viño, o queixo e o aceite foron sometidos a cata sempre, non só por tradición senón tamén pola necesidade de controlar a súa calidade sensorial, con todo, a cata esténdese á gran maioría de alimentos. Os consumidores toleran unha maior variación nos produtos frescos (mazás, verduras…) e nos produtos tradicionais (como os xa citados) que nos produtos máis industriais (galletas, iogures…) para os que toleran ou esperan menos variabilidade. De aí a importancia de aplicar a análise sensorial para ofrecer ao consumidor un produto cunha calidade constante e homoxénea. Tamén se avalían outros produtos como os alimentos para mascotas (cans, gatos). É evidente que se trata de avaliacións sobre o cheiro e o aspecto que realizan os propietarios das mascotas. Ambientadores, cepillos de dentes, suavizantes para a roupa, pezas téxtiles, etc. Todos os produtos do mercado poden ser avaliados polos consumidores.

Gran parte dos consumidores proba un produto e responde se lle gusta ou se o prefire a partir das propiedades sensoriais (aroma, sabor, textura, aparencia). Cales son as fórmulas básicas para realizar este tipo de ensaio?

Os consumidores tras probar o produto cumprimentan un cuestionario previamente definido. Buscamos a súa resposta espontánea a cuestións que van máis aló das básicas e que logran valorar os atributos dun produto de maneira cuantitativa para finalmente establecer as súas preferencias ordenando de forma cuantitativa os produtos.

Existen diferentes tipos de análises sensoriais?

Efectivamente, porque estes estudos responden a obxectivos concretos polo que o seu deseño é específico. Por exemplo, no caso de que existan varios prototipos e búsquese o máis aceptado, a cata deséñase para identificar o produto que máis guste e escóllense os perfís de consumidores que sexan potenciais consumidores do tipo de produto que se está desenvolvendo. Se o que se está avaliando é un cambio dun ingrediente nun produto ou a súa modificación, o estudo deséñase para valorar esta variante.

“A vida microbiológica pode ser adecuada, aínda que a aparencia do produto non supere o criterio de calidade esixido polo consumidor”

Para prescindir das graxas trans, entre outras cousas?

Un exemplo moi acertado. A reformulación do produto para utilizar outras graxas tiña como consecuencia un cambio nas súas propiedades e buscábase a aceptación do consumidor. Outros estudos tamén poden ter como obxectivo o coñecer como está situado o produto fronte aos seus produtos competidores no mercado. Serve para identificar os puntos máis fortes e as máis débiles do produto en comparación co seu competidor, e tomar as medidas adecuadas.

Serven tamén os ensaios para estimar a vida útil sensorial dun alimento?

Se, tamén se utiliza a análise sensorial para establecer a data de consumo preferente. As características sensoriais poden determinar que un produto non alcance a vida útil esperada non por cuestións sanitarias senón pola perda de cor ou a modificación da textura. A vida microbiológica pode ser adecuada pero a súa aparencia ou sabor non superar o criterio de calidade ao que lle somete o consumidor.

Define entón o consumidor a caducidade?

É un elemento importante. O consumidor dá por feito que o produto na tenda cumpre coas garantías de sanidade e cos criterios de calidade, pero sen ser consciente tamén determina a vida útil dun produto na medida en que só o elixe se responde as súas esixencias sensoriais dentro da data de consumo indicada no envase. É máis, o consumidor pode percibir un cambio a nivel sensorial inaceptable no produto (por exemplo un sabor rancio incipiente) antes de que este cambio poida ser detectado a nivel químico, polo que a vida útil do produto pode ser menor que a esperada se só utilizamos controis químicos e microbiológicos para a estimación da vida útil dos alimentos.

E á inversa?

Claro, tamén podería suceder ao contrario e que o fabricante lle estea dando ao produto unha vida útil máis curta da que podería darlle porque os cambios que se produciron no produto durante o almacenamento non teñan unha importancia tal para o consumidor que fagan que o poida rexeitar. “Agora demándanse produtos prácticos, saudables, búscanse alimentos con propiedades, esíxense cambios”

Que gusta máis aos consumidores? Por que triunfa un produto nunha parte do mundo e na outra non?

As diferenzas prodúcense no espazo pero tamén o tempo. A cesta da compra actual nada ten que ver coa cesta da compra de fai trinta anos, non só por que hai máis e mellores produtos agora, é que os gustos tamén cambiaron. Agora demándanse produtos prácticos, saudables, búscanse alimentos con propiedades, esíxense cambios, séguense as tendencias. A industria alimentaria é un exemplo de investigación e desenvolvemento, sempre está a innovar, sempre busca melloras, escoita ao consumidor. Respecto das diferenzas entre países, hai que ter en conta as diferenzas culturais. Por exemplo: nas culturas orientais é moi habitual o chamado quinto sabor, o umami, que é o sabor que imparte o glutamato monosódico. No entanto, como cada vez viaxamos máis e coñecemos máis países, estamos máis abertos a outras culturas, a expresións de sabores e texturas diferentes e descoñecidas. Gústanos probar e incorporar alimentos e gustos novos.

Nos produtos que se rexeitan, que factores inflúen?

Hai moitas razóns. O diagnóstico do fracaso dun produto pode resultar moi complexo. Pode deberse a razóns intrínsecas relacionadas cos seus valores sensoriais pero pode deberse a razóns extrínsecas como a imaxe da marca, ou a comunicación, a falta de practicidad do envase, etc. Se se determina que as causas son sensoriais analízanse os atributos para mellorar o produto a nivel sensorial. Se é un tema do formato, do tamaño, da comunicación, do envase, das cores…, investígase co fin de mellorar o seu posicionamento no mercado.

SABOR: FACTOR DETERMINANTE

Img cataconsumolab1 art
Imaxe: CONSUMOLAB

Sánchez Climent é clara cando se lle pregunta sobre as propiedades sensoriais dos alimentos que máis valoran os consumidores: “O sabor é determinante e, en segundo lugar, a textura”. A partir de aí, un consumidor poderá penalizar ou recoñecer as cualidades dun produto en función de que espera del. No caso dun leite desnatada, explica a experta, “non se espera que teña o mesmo sabor que un leite enteiro, pero prémiaselle se aínda sendo desnatada sabe a leite”. O mesmo sucede con outros alimentos como as galletas ricas en fibra que, “aínda que saben diferente”, algúns consumidores prefírenas por entendelas máis saudables. “A clave está, como tantas veces, en comunicar ben ao consumidor que ofreces”, subliña.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións