Os pratos e as tapas de marisco teñen moita presenza na oferta gastronómica de bares e restaurantes. Nos meses de calor, ademais de ser frecuentes nas comidas e ceas estivais, convértense en alimentos problemáticos para moitas persoas. O seu consumo pode desencadear unha crise de hemicrania ou provocar reaccións alérxicas que, aínda que non sexan graves, si causan molestias que alteran os plans nos días de vacacións. O seguinte artigo explica por que se producen estas reaccións e como revisar a dieta para evitalas.
Marisco: vixiar a histamina
A oferta de pratos de marisco é moi ampla durante os meses de verán. Gambas á prancha ou ao ajillo, prato de polbo, tapa de chopitos frescos ou de luras, ración de navallas… Son só algunhas das suxestións. Ao mesmo tempo, a combinación dunha apetitosa mariscada regada cun bo viño é unha composición idónea para gozar dunha extraordinaria comida ou cea. Pero este dueto alimentario pode provocar, ás poucas horas da súa goce, dores de cabeza que desemboquen en hemicrania ou jaqueca en persoas sensibles ou predispostas. Nestes casos, a dor de cabeza tras o consumo é moi intenso, de varias horas de duración e moi limitante respecto ao ritmo de vida, se se acompaña de náuseas, vómitos e hipersensibilidad á luz e ao ruído.
A orixe deste malestar prodúceno as aminas biógenas, un conxunto de sustancias como a histamina, a tiramina ou a feniletilamina, presentes no marisco e no peixe -máis abundantes en alimentos pouco frescos– en concentracións que resultan tóxicas para determinadas persoas. Nos peixes azuis, a histamina tamén se forma pola actividade de determinadas bacterias que teñen a capacidade de transformar a histidina, un aminoácido presente en altas concentracións, a histamina.
En condicións normais, o organismo metaboliza as aminas por acción da encima diaminooxidasa (DAO) e transfórmaas en sustancias aproveitables. Pero hai individuos que teñen unha actividade reducida desta encima. Esta deficiencia detectouse no 95% das persoas que padecen hemicrania, “o que provoca unha acumulación de histamina no corpo, factor que contribúe a desencadear os ataques de hemicrania”, segundo as conclusións do estudo MigraDAO, promovido pola Asociación Española de Pacientes con Cefalea, a Fundación Hemicrania e o laboratorio DR Healthcare. No caso do viño e a cervexa, entre outras bebidas, ao seu contido en histamina súmase a presenza de alcol que inhibe a acción da encima DAO, o cal explica que se acentúe o malestar ao combinar o consumo de ambos os alimentos, peixes e/ou mariscos e viño ou cervexa.
Revisar a dieta no verán
En caso de hemicrania, é importante vixiar tamén o consumo de queixos, chocolate, plátanos e viño
As persoas sensibles ao malestar de cabeza e ás alerxias alimentarias han de estar atentas á alimentación, a miúdo diferente, que seguen durante as vacacións. A viaxe a outros países ou rexións supón un cambio inevitable no tipo de alimentos e pratos que se comen. O descoñecemento dos ingredientes empregados obriga a preguntar sobre a composición de prato para estar seguros de non consumir ningún alimento que provocará unha reacción alérxica ou desencadeará unha crise de jaqueca que estrague eses días.
Pero son aínda moitos os pacientes que descoñecen que alimentos como o chocolate, o plátano, os queixos curados como o manchego, o gruyer ou o roquefort, o viño ou as conservas de peixe propician unha crise de hemicrania ou son responsables do seu empeoramento. Isto débese ao exceso de histamina que conteñen, mentres que outros alimentos como o leite de vaca ou a laranxa poden provocar hemicrania porque favorecen a liberación endóxena de histamina, unha sustancia tamén presente no interior das células.
Os peixes e mariscos son os alimentos que maior número de alerxias provocan. As súas propias proteínas e a histamina que se forma ao descomporse son as causas das reaccións alérxicas. Á súa vez, o consumo de peixes crus ou cociñados de forma insuficiente son dous factores de risco para enfermar durante as vacacións. Isto sucede pola contaminación coas larvas do parásito anisakis, se se comen anchoas caseiras á vinagreta ou pratos de carpaccio de peixes (bacallau, salmón), ceviches, afumados ou rolos de sushi, sen conxelar polo menos 24 horas o peixe.
A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN, agora AECOSAN) elaborou un traballo titulado ‘A alerxia por anisakis e medidas de prevención’, no que establece pautas para reducir o risco asociado coa contaminación dos peixes con larvas deste parásito tanto en produción primaria (áreas, tipos de capturas e prácticas de capturas) como na manipulación a bordo, en terra ou no ámbito doméstico, ao procurar unha rápida evisceración e lavado da cavidade abdominal. Demostrouse eficaz a conxelación rápida a 18-20 ºC baixo cero polo menos durante 24 horas, a aplicación de calor ata 70 ºC no centro da peza durante uns segundos e as altas presións (200 Mpa, 10 minutos), pero non é suficiente coa salgadura e a acidificación con vinagre ou limón (escabeche ou marinado) aplicadas no fogar.
