Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Mariscos, comes o que pagas?

Consellos prácticos para elixir ben o marisco e aproveitar ao máximo as pezas, un manxar do que se desperdicia máis do 50%

Img marisco precio hd Imaxe: Breville USA

Chega decembro e, con el, un horizonte que se debuxa no mostrador das pescaderías. Ao habitual consumo de peixes e mariscos súmase o menú tradicional das festas, que custa imaxinar sen algúns froitos do mar. Con ilusión, pero tamén con sacrificio, imos ao mercado en busca de gambas ou lagostinos, preguntamos polo bogavante, os lagostinos ou aquel cangrexo de río, e levamos a casa os exemplares que máis nos gustan, dentro do que a nosa economía permite. Os mariscos son saborosos e atractivos. Pero, por moi ricos que estean, sempre nos deixan un gusto amargo: pagamos por eles ao peso e non os comemos do todo. Canto se desaproveita? Comemos o que pagamos? O seguinte artigo explica canto se desperdicia ao comprar marisco e ofrece trucos e consellos para evitalo: como facer que renda na cociña, como acertar na compra e de que modo podemos sacarlle todo o mollo.

Img marisco precio
Imaxe: Breville USA

Mariscos: no mellor dos casos, aprovéitase a metade

Non fai falta ser moi observador para notar que, cando servimos marisco, sempre quedan sobras na cociña ou o prato; as partes que non se comen, cabezas, colas e cascas. Aí está o montoncito de “armaduras”, na mesa, para lembrarnos que non comemos todo aquilo polo que pagamos. Para coñecer ou cuantificar o desperdicio, poderiamos coller unha báscula de precisión e pesar, por exemplo, un bogavante. Pesámolo xusto antes de comelo. E pesamos os restos unha vez que acabamos de degustar o prato. A diferenza entre unha cifra e a outra nos marcará canto comemos do total. Se o fixésemos, descubririamos que apenas inxerimos o 30% do exemplar. Ese é a súa porcentaxe comestible.

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Hai outros mariscos que se aproveitan mellor, como ben recollen as táboas de composición de alimentos do CESNID, elaboradas por Andreu Farran e colaboradores. Do lagostino podemos comer ata o 50%, da lagosta, o 47% e da gamba vermella e o lagostino, o 40%. Tamén hai exemplares con menos porcentaxe comestible, como o cangrexo de río, do que só degustamos o 23% do seu peso. Sexa como sexa, é evidente que se desperdicia gran parte do que se compra. No mellor dos casos, estaremos a desaproveitar a metade. E iso, traducido a euros, desanima o dobre.

Con todo, non hai por que tirar tanto. Aínda que é certo que o exoesqueleto, as pinzas ou as cabezas dos mariscos non se comen a bocados como a súa carne, tamén é verdade que estas partes se poden aproveitar de múltiples maneiras, como detallamos a continuación.

Ideas para que o marisco renda na cociña

O marisco é un produto moi apreciado na cociña polo seu marcado sabor e porque non require demasiada elaboración para poder gozalo. De feito, non fai falta utilizar moitos condimentos para realzalo e, en paralelo, cun pouco de marisco podemos potenciar o gusto de moitas outras receitas, desde salsas e salteados ata sopas, cremas ou arroces. Se prestamos atención, veremos que son moitos os pratos cuxo apelido é “de marisco”, nos que, en realidade, non se utiliza tanta cantidade desta materia prima como podería parecer. A clave está en que o seu sabor é rotundo, protagonista, e esta característica é a que permite aproveitalo (e gozalo), mesmo cun orzamento axustado. Algúns exemplos:

  • Img
    Imaxe: CONSUMER EROSKI

    Para elaborar unha sopa de marisco para 4 persoas, 250 g de gambas poden ser máis que suficientes. Como? Pelamos as gambas e as salteamos (xunto ás cascas e as cabezas) cun pouco de aceite de oliva nunha cazuela. Nese mesmo recipiente cociñamos unhas verduras e mollamos cun caldo de peixe. Deixamos que ferva durante 20 minutos e coamos, de maneira que saquemos todo o mollo e sustancia ás cabezas de marisco. Un modo sinxelo e económico de obter un saboroso caldo.

  • O mesmo método que utilizamos para elaborar o caldo pódenos servir para preparar un arroz de marisco. A clave é facer un substancioso caldo, con sabor, e cocer nel ao arroz. O detalle? Colocar algunhas pezas de marisco enteiras para decorar o prato.

  • Outra maneira de gozar o marisco sen ter que gastar en exceso é presentalo en ensalada . Unha idea que rende moito: utilizar un bogavante. De que maneira? Cocémolo e cortamos en finas láminas, acompañándoo cunha salsa maionesa (enriquecida cos seus mollos e partes brandas da cabeza). Facemos unha ensalada con varios elementos: leitugas variadas e coloridas, patacas cocidas no mesmo auga do bogavante (o que fará que teñan ese aroma mariño) e unhas froitas frescas como piña, aguacate ou laranxa, que nos darán un fabuloso contrapunto de sabor.

  • Img
    Imaxe: CONSUMER EROSKI

    Os espetos que combinan o marisco con outros alimentos -como verduras e cogomelos asados- dannos bastante rendemento, pois tampouco fai falta utilizar demasiado e, con todo, quedan moi vistosas. Complementaremos o sabor tan característico do marisco con outros sabores máis suaves, como uns tomatitos cherry, pementos asados, champiñóns ou cogomelos. O único que deberemos de ter en conta é que o marisco á prancha, que é como se cociñan os espetos, faise moi rápido, mintas que o resto de ingredientes non. Solución? Utilizaremos verduras e cogomelos asados, salteadas ou cocidas previamente.

  • Outra posibilidade, tanto para facer un delicioso entrante como unha salsa mariñeira, é preparar unhas ameixas. Con 100 gramos teremos suficiente para 4 persoas. Abrímolas e facemos á prancha, onde quedarán glaseados todos os seus mollos. Os desglasamos cun pouco de viño branco e xa teremos o inicio dunha salsa con sabor mariño e aroma tostado. Esta salsa pódese utilizar para acompañar as mesmas ameixas e servilas a modo de entrante, ou para aderezar e cociñar unha pescada á mariñeira cunha guarnición de ameixas á prancha. Un segredo: se no canto de ameixas utilizamos navallas de mar, que son máis baratas, o resultado seguirá sendo espectacular.

Consellos para acertar coa compra de marisco

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

O momento da compra é outro instante crucial para aforrar diñeiro sen que se resinta a exquisitez da mesa. Que elixir? Canto comprar? En que detalles fixarnos? Os seguintes consellos prácticos axudarán a acertar coa cesta e, tamén, sobre o mantel:

  • O marisco, sempre que se poida, hai que compralo fresco e vivo para preparalo ao momento. Se non, non merece a pena e é mellor compralo ultacongelado.
  • Coidado cos prezos dos que parecen “frescos”, polo simple feito de non estar conxelados. Moitas veces cómprase produto descongelado e págase a prezo de fresco. É importante mirar ben a etiqueta de venda para asegurarnos.

  • Hai diferenza entre os mariscos criados en acuicultura -que teñen un sabor lixeiramente terroso- e os salvaxes, que son máis apreciados polo seu sabor claramente mariño.

  • Os mariscos vivos deben ter unha cor e aspecto brillantes, con carnes e caparazón duros, e con acto reflicto de defensa ao ser tocados. Tamén deben cheirar a mar. Non compraremos os que cheiren a amoníaco, ou os exemplares cuxo corpo non teña forzas ou teña unha cor marronáceo, sen vida.

  • Aos bivalvos que non se abran durante a cocción tamén os refugaremos e non tentaremos abrilos, xa que poden estar cheos de area e estragarnos o guiso.

  • Ás ameixas ou chirlas é conveniente mergullalas en auga con sal ata o momento de ser cociñadas. Antes de utilizalas, comprobaremos unha a unha se están vivas. Se hai algunha pechada que poida ter area ou que nos produza dúbidas, refugámola. Se, en cambio, está pechada porque fai forza para non ser aberta significa que está moi viva, e esa aproveitámola.

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

As cantidades para unha persoa variarán en función da receita e a elaboración, pois non é o mesmo como ingrediente principal que como guarnición. Aínda así, a modo de orientación podemos ter presente estas cifras:

  • Para sopa: cuns 60 gramos de gambas e uns 50 gradmos de ameixas por persoa podemos conseguir un bo resultado.
  • Lagostinos á prancha: entre 150 e 200 g por persoa.
  • Marisco con casca: de 200 a 300 g por persoa.
  • Lagosta ou bogavante: 500 g por persoa.
  • Se é para espetos: 80 g por persoa (de marisco xa pelado).

Mariscos e crustáceos, que tamaño deben ter?

Outra cuestión crave cando imos á pescadería é ter presentes cales son as medidas establecidas para cada tipo de especie. Aínda que hai exemplares máis grandes e máis pequenos, existen uns mínimos que se deben respectar tanto na pesca como na venda. O Real Decreto 1615/2005 deixa claro que non todo vale e establece as tallas mínimas de determinadas especies pesqueiras. Así, para evitar que nos dean gato por lebre -ou lagostino por lagosta-, podemos anotar o tamaño mínimo autorizado na nosa lista da compra:

  • Ameixas: 2,5 cm
  • Bogavantes: 8,5 cm (cabeza e torax, a cola aparte)
  • Lagostinos: 7 cm
  • Chirlas: 2,5 cm
  • Lagostas: 24 cm
  • Lagostinos: 10 cm
  • Vieiras: 10 cm

Como aproveitar todo o marisco

O marisco non se come “con casca”; que sempre queda no prato e (case sempre) tírase. No entanto, cando o compramos na pescadería facémolo ao peso, de modo que tamén pagamos pola casca, a cabeza e as colas. Unha maneira moi práctica (e rica) de aproveitar esas outras partes do marisco é reservalas para preparar un caldo ou fumet. Con esa base, á súa vez, poderemos elaborar salsas, sopas, cremas e arroces, como vimos antes.

Os restos pódense conxelar para a súa posterior utilización se o marisco era fresco. Se, en cambio, utilizaramos un marisco conxelado, teremos que facer o caldo. Unha vez que o teñamos feito, substancioso e concentrado, entón si poderemos conxelalo.

Unha boa idea, se conseguimos un caldo moi concentrado e con moito sabor, é conxelalo en cubiteras en lugar de facelo todo xunto. Desta maneira, teremos pequenas “porcións de mar” que poderemos usar para aromatizar unha sopa ou a salsa de peixe, a modo de cubito substancioso.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións