As marmeladas e confeituras son típicas das merendas e os almorzos. Doces, moi doces, están asociadas a estes momentos do día, máis que ás comidas ou ás ceas. Por tradición e costume, é máis fácil imaxinalas sobre unha torrada que nun bocado de carne. E con todo, os resultados poden ser espectaculares cando acompañan pratos salgados. Algunhas maridaxes sorprenden ao padal, xeran un interesante contrapunto de sabores e converten as receitas máis cotiás en pratos de luxo (máis aínda se a marmelada é caseira). A continuación se listan cinco ideas para gozar das confeituras e marmeladas máis aló do almorzo.
O labor orixinal das marmeladas e confeituras caseiras é conservar as froitas de tempada, evitar que se estragar e non desperdiciar a abundancia dos meses máis xenerosos. Do mesmo xeito que a froita en almíbar, utiliza ao azucre como medio de conservación e permite gozar da variedade e a calidade en calquera momento do ano. Aínda que non son alimentos grasos, por razóns obvias conteñen moitos azucres. Este é un trazo nutricional para ter en conta, en especial cando se tenta levar unha dieta hipocalórica ou se padece diabetes.
Aínda que, en xeral, o consumo de marmeladas e confeituras de froitas circunscríbese ao ámbito do almorzo -en torradas de pan, tortitas ou crepes-, tamén se poden atopar outros usos gastronómicos. Os seguintes son algúns deles:
- 1. Con paté e foie. As marmeladas pódense utilizar para contrarrestar sabores máis grasos; por exemplo, acompañando aos derivados do pato e oca, como o foie e paté. É moi común servir foie fresco, lixeiramente dourado á prancha, e cunha redución de marmelada de uva vermella ou de frambuesa. Se se usa o foie en formato “micuit” (semiconserva), pódese presentar cuns panecillos para untar e logo, para o toque refrescante, pódense incluír uns trocitos de confeitura de mouras ou de fresas.
- 2. Con callada de foie. Na mesma liña de sabores pódese elaborar unha suave callada de foie. Esta consiste en triturar o foie cun pouco de nata, quentar a mestura a 45 ºC e deixar que se arrefríe. Así se conseguirá unha textura moi suave, idónea para colocar nun vasiño -a modo de entrante- cunha cucharadita de marmelada de mazá ou marmelada de ciruela, aínda que a combinación con marmeladas de froitos do bosque é a máis acertada.
- 3. Con carnes. As marmeladas e confeituras tamén casan de marabilla con outros produtos cárnicos, desde o magret e o confit de pato, ata o entrecot e o solombo de vacún ou de corzo. Cando se cociñan estas carnes á prancha, á brasa ou ao forno, vai moi ben engadir un hilillo de marmelada reducida entre as súas guarnicións e salsas de acompañamento. As de pexego, albaricoque e laranxa quedan moi ricas, posto que son refrescantes cando se untan sobre o bocado de carne.
- 4. Con peixes. O uso de marmeladas froiteiras non é tan común cos peixes, con todo, destaca a marmelada de limón. O punto cítrico, ácido, marida ben cos sabores do mar. Así mesmo, pódese elaborar unha marmelada de tomate e allo, moi adecuada para acompañar un peixe asado. A marmelada de albaricoque ou a de pexego cun toque cítrico (por exemplo, con jengibre) tamén poden ser boas opcións para os peixes ou carnes brancas, como cordeiro ou aves, e ata con asados de cochinillo.
- 5. Con ensaladas e queixos. A combinación do doce das marmeladas co sabor salgado do queixo é moi rica. Así, as confeituras e marmeladas son moi interesantes cando complementan unha táboa de queixos, rematan un petisco ou forman parte dunha ensalada tépeda, que inclúe queixo feta (o típico grego) ou de cabra. As mellores eleccións: marmeladas de pexego, de laranxa e de albaricoque.
Máis que ver ás marmeladas como un alimento terminado, é posible telo en conta como un ingrediente para preparar salsas agridoces, incluso vinagretas. De feito, é unha maneira estupenda de aproveitar ata a última físgoa dun frasco de marmelada: vértese no seu interior un pouco de aceite de oliva e vinagre, engádese un toque de especias para dar notas de sabor, tápase e axita, ata que se mesture ben. Con esta vinagreta, ademais de aproveitar os alimentos, conseguirase mellorar as ensaladas máis simples.
Outra opción é mesturar a marmelada cun pouco de aceite, un toque de kétchup, tabasco e zume de laranxa, engadirlle un chisco de sal afumado e lograr así unha salsa grellada moi rápida e saborosa para acompañar carnes, ensaladas ou canapés.
Do mesmo xeito, pódese xogar cos ingredientes básicos que case sempre hai na cociña. Por exemplo, se tosta un pouco de pan, engádenselle unha base de marmelada ao gusto, unhas gotitas de aceite de oliva, un chisco de sal, pementa, unha bolita de queixo cremoso e unha hojita de albahaca fresca. Con iso, elaborouse unha torrada orixinal e moi versátil que pode servir para un tentempié a media mañá, unha saborosa merenda ou un entrante para a comida ou cea.
