As marmeladas e confeituras diferéncianse entre si porque as marmeladas van tamizadas e as confeituras non. Unha característica común na elaboración de marmeladas e confeituras é que en ambas as se engade limón. Este emprégase por tres razoes:
– Como antioxidante. – Para regular o excesivo dulzor. – Como axente conservador.
Como se elaboran?
Existen diferentes métodos segundo a dureza da froita.
Para froitas como o albaricoque, cócese a froita co azucre e algo de zume de limón e se tamiza cando a froita xa está branda. Para fresas, frambuesas, etc., faise un almíbar a piques de bóla e engádese a froita, dáse un hervor e por último se tritura. Este sistema emprégase para froitas maduras, un pouco troceadas ou para froitos que perden a cor facilmente. No caso de empregar froitas duras como as peras, a froita se trocea, se escurre, engádeselle azucre, e por último dáselle un hervor e se tamiza.
Se se desexa preparar unha marmelada con maior concentración de azucre, débese pór a reducir unha marmelada normal. Estas marmeladas concentradas empréganse para dar brillo aos alimentos. As que máis se usan son as de pexego e as de albaricoque.
Gelatinas de froitas
Son extractos concentrados de froitas que poden levar un compoñente gelatinoso como colas de peixe ou agar – agar. Tamén poden obterse por procedementos naturais. Para elaborar unha gelatina a partir dunha froita que posúa un alto contido en pectinas (mazá, marmelo), hai que cocer as froitas enteiras ata que estean tenras. Cóase o mollo por unha estameña, ponse ao lume e engádeselle azucre. Para froitas mais brandas emprégase zume de froitas, gelatina, azucre e zume de limón. Úsase para variedades pouco ricas en pectinas como frambuesa, albaricoque e pexego. Se se desexa empregar cítricos, entón hai que disolver azucre en auga, polo ao lume e engadir as colas, o zume e as cascas da froita. O conxunto férvese durante un minuto e pásase pola estameña.
