Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Marta Teruel, xerente da Federación de Asociacións de Celíacos de España (FACE)

As persoas celíacas tamén poden comer variado e levar una dieta completa e equilibrada

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 30deXaneirode2009

Marta Teruel, farmacéutica con especialidade en bioquímica e máster en tecnoloxía e control de alimentos é, desde 2007, xerente da Federación de Asociacións de Celíacos de España (FACE). Entre as súas funcións está a coordinación de proxectos como o que levou a crear a marca de garantía “Controlado por FACE”, etiqueta coa que se certifican produtos aptos paira celíacos baixo o marco da norma europea. Ofrecer produtos no mercado con garantías paira a comunidade celiaca, cada día máis numerosa ao aumentar o seu diagnóstico, é de vital importancia. O único tratamento paira combater esta enfermidade intestinal crónica é a dieta.

En 1994 fundouse FACE, fai xa 15 anos, que cambios producíronse na nosa sociedade ante a concepción e a difusión da enfermidade celiaca?

Hai un maior coñecemento acerca desta patoloxía. Desde FACE e as asociacións de pacientes estamos a realizar un gran esforzo por dar a coñecer os problemas aos que se enfronta un celíaco. Organizamos charlas, cursos de formación, congresos divulgativos, o que fai que cada vez exista maior interese por parte do cidadán e os profesionais respecto da enfermidade celíaca.

Que axudas institucionais e empresariais destacaría deste tempo?

Mantemos una estreita relación coa Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN). Neste sentido, e tras moitos anos de traballo, sentímonos escoitados, até o punto de conseguir por parte do Ministerio de Sanidade e Consumo un plan de apoio á enfermidade celíaca. Destaca así mesmo a colaboración co Ministerio de Educación paira elaborar una unidade didáctica referida a intolerancia ao gluten e alerxias alimentarias que se impartirá en módulos de cociña de Formación Profesional. No mundo empresarial habemos desenvolvido una marca de garantía paira asegurar o nivel máis baixo posible de gluten nos alimentos, e obtivemos una gran acollida por parte da industria.

Cal é agora a principal demanda?

“Non aumenta a prevalencia da celiaquía senón os diagnósticos da enfermidade, en parte grazas ao maior coñecemento e implicación do colectivo médico” A alimentación sen gluten ten un elevado prezo que non todas as familias atópanse en disposición de sufragar. Buscamos una mellora e una axuda estatal paira facer fronte á cesta da compra. Até o momento son moi poucas as comunidades autónomas que habilitan una axuda ás familias con membros celíacos, e pensamos que en calquera recuncho de España debería existir esta axuda, independentemente da comunidade á que pertenzas.

En que porcentaxe encarécese a cesta da compra dunha familia na que algún dos seus membros padece celiaquía?

Segundo o informe anual de prezos que elabora FACE, un celíaco ten que gastar uns 134,54 euros máis na súa compra ao mes. Se comparamos a diferenza no gasto anual, vemos que ascende a 1.614,48 euros.

Carécese dun mapa de celiaquía en España. Con todo, as estatísticas apuntan a que só o 25% dos celíacos están diagnosticados. Como se calcula a súa incidencia?

Baseámonos nos datos dos socios que temos. Cada ano aumenta aproximadamente o seu número nun 10%, e isto atópase directamente relacionado co diagnóstico da enfermidade, non tanto co número de enfermos. Aínda que se teña a sensación de que a prevalencia da enfermidade aumenta, o que realmente aumenta é o diagnóstico de que se padece celiaquía, en parte grazas ao maior coñecemento e implicación do colectivo médico.

A Comisión Europea ha aprobado un regulamento paira establecer a denominación dos produtos específicos paira persoas con intolerancia ao gluten. A normativa establece a cantidade límite desta proteína que debe figurar na composición e a etiquetaxe de todos os alimentos paira ser considerados libres dela. É suficiente?

Debería ser suficiente. Pero neste Regulamento fálase de dous tipos de cualificación paira alimentos aptos paira celíacos: “exentos de gluten” e con “contido moi reducido en gluten”, dependendo da cantidade de gluten que posúa o produto final. Esta terminología pode confundir ao celíaco. Menciónase que segundo a sensibilidade da persoa poderase elixir un nivel ou outro. Con todo, descoñécese a sensibilidade do celíaco, polo que deberiamos pretender a menor cantidade posible de gluten.

Apúntase tamén a necesidade de que a hostalaría teña en conta na súa oferta a posibilidade de informar sobre a presenza de gluten. Una utopía?

A maioría dos restaurantes dispoñen de produtos sen gluten e só deberían extremar a precaución á hora de cociñalos. Con todo, non son conscientes diso ou teñen medo de meter a pata. Ao falar de produto sen gluten sempre imaxinamos uns macarrones ou una pizza especiais sen gluten, pero non debemos esquecer os produtos frescos como os ovos fritos con patacas.

Supoñamos que nos le un restaurador e quere ofrecer un menú apto paira celíacos. Que axudas tería? Que posibilidades de éxito?

En FACE axudamos ao sector hostaleiro a perder os medos á cociña sen gluten e asesorámoslles respecto da súa propia carta co fin de que realicen as mínimas variacións posibles.

Os nenos con intolerancia ao gluten, ademais de ser cada día máis numerosos, son o sector máis sensible. Como se educa a un neno na súa enfermidade?

Un neno aprende a crecer coa súa enfermidade coa axuda da súa familia. Hai que ter presente que adopta os hábitos alimenticios que ve en casa. Tamén é necesario unificar os criterios paira ofrecer una dieta sen gluten nos comedores escolares.

Cales son as súas recomendacións?

“Todo o persoal do comedor escolar debe saber que é a enfermidade celíaca e como actuar ante o seu menú”As recomendacións nutricionais son básicas paira todos os nenos de idade escolar. Os seus menús deben incluír todos os nutrientes de acordo ás súas idades. No colectivo celíaco tamén deben cumprirse estas necesidades nutricionais, pero ademais debe terse en conta que os menús deben estar perfectamente etiquetaxes (por exemplo, pódese indicar o nome do neno, utilizar unha cor especial destinado paira a enfermidade celíaca) e deben ser facilmente diferenciados paira evitar calquera confusión á hora de servir. Todo o persoal do comedor escolar ha de saber que é a enfermidade celíaca e como actuar ante o seu menú; débese ter un sitio especial paira almacenar a materia prima, elaborar ou manipular as preparacións e débense utilizar utensilios destinados exclusivamente paira a elaboración do menú especial. Ante a dúbida de si un menú non é seguro, non se debe dar nunca.

Sempre existe o risco da contaminación cruzada, que actitude hai que tomar?

O primeiro é coñecer en que consiste a contaminación cruzada. A contaminación pode darse na industria alimentaria. Por exemplo, si nunha fábrica ademais de elaborar almidón de millo elabóranse fariñas ou almidones de cereais prohibidos (trigo, cebada, centeo ou avena) e non se toman as medidas necesarias paira evitar contaminación, o almidón de millo estará contaminado. Tamén a podemos orixinar en casa se utilizamos os mesmos utensilios de cociña paira preparar pratos con gluten e sen gluten. Por exemplo, si nunha tixola con aceite fritimos croquetas con gluten e logo patacas, posiblemente esas patacas van estar contaminadas. Tamén se produce na restauración, pois á hora de preparar alimentos sen gluten utilízanse utensilios que se usaron na elaboración de pratos con gluten, como algunhas salsas ou condimentos.

Como se deseña una dieta variada e atractiva prescindindo de forma obrigatoria de alimentos correntes como a pasta, o pan ou a bollería, mesmo caramelos, xeados ou embutidos?

Leite, queixo ou iogur como fonte de calcio e proteínas. Froita e verdura diaria paira o achegue de vitaminas e minerais. Peixe e algún día carne paira potenciar o ferro e as proteínas animais. Aceite de oliva e sementes e legumes polo menos una vez por semana. Pouco azucre e pouco sal; auga durante todo o día, como en calquera dieta sa, e diálogo e encontro nas comidas. As persoas celíacas poden comer variado e levar una dieta completa e equilibrada. Débese ter coidado cos produtos elaborados industrialmente e consumir pans, cereais, fariñas e féculas aptos que se atopan no mercado. Pódese consultar a lista que elabora anualmente FACE sobre produtos seguros como pastas, embutidos, batidos e madalenas. Por sorte, cada ano vese una evolución na cantidade de empresas que toman conciencia sobre esta enfermidade e desenvolven máis produtos que poidan ser consumidos polos celíacos.

Que confianza outórganlle os produtos distribuídos en grandes superficies que se presentan sen gluten?

Cada vez máis. É evidente que están sensibilizadas e cada ano ofrecen un número maior de produtos.

Recomenda acudir á compra cunha listaxe, non só de produtos, tamén de conservantes, colorantes, emulgentes, acidulantes?

Isto sería rizar o rizo, debemos ter confianza en que os fabricantes sensibilizados coa celiaquía incluirán aditivos aptos paira os celíacos.

Cales son as principais dificultades que se atopan á hora de cociñar?

Decidir sobre os produtos de panadaría, repostaría, empanados e espesantes paira salsas. Tamén as masas, ao non ter gluten, teñen máis dificultade paira alcanzar una textura homoxénea e elástica, pero na Lista que elabora FACE anualmente atópanse distintas fariñas paira panificados e repostaría que están moi logradas.

Algún truco?

Ao empanar usar pan rallado sen gluten, copos de puré de pataca, sémola de millo, granillo fino de améndoas, sementes de sésamo, mapoula e liño. Ao espesar ou ligar salsas botar man de fariñas, féculas ou almidones de millo ou arroz, ou metade de fariña de garavanzos e metade de fariña de millo.

Hai algún país do mundo onde mirarnos paira aprender?

España é un dos países máis avanzados, aínda que se podería dicir que Italia é o abanderado.

DIAGNÓSTICO TARDÍO

O diagnóstico da celiaquía demórase até 12 anos nun adulto dada a enorme diversidade de síntomas. Segundo Marta Teruel, a enfermidade “non posúe síntomas propios senón característicos de carencias nutricionais”. Existen alertas que atender paira sospeitar que se pode ter intolerancia ao gluten como “os nenos de entre 9 e 24 meses se sofren nauseas, vómitos, diarreas, distensión abdominal, perda de masa muscular e peso, fallo de crecemento, laxitud e irritabilidad”.

Con maior idade é frecuente una talla baixa, anemia ferropénica resistente a tratamento, raquitismo e problemas de personalidade ou alteracións do carácter. No caso do adulto a sospeita complícase. Segundo Teruel, os síntomas poden ser diversos, e van desde “diarrea con mala absorción de nutrientes, apatía, irritabilidad, depresión, inapetencia, osteoporose, fracturas, artrites, colon irritable, estreñimiento, abortos, infertilidade e menopausa precoz”, entre outros.

O pasado mes de setembro, o Ministerio de Sanidade e Consumo deu a coñecer o documento denominado “Protocolo de diagnóstico precoz da enfermidade celíaca”. Nel recóllense unhas pautas claras paira diagnosticar ante a presenza duns síntomas determinados. “Esperamos que se poña en marcha paira evitar enfermidades asociadas á enfermidade celíaca”.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións