A masa orly é un tipo de masa que se utiliza para fritir en abundante aceite quente alimentos con moita auga e que, unha vez fritos, quedan crujientes grazas a esta capa que lles rodea.
Con que alimentos utilízase?
Os alimentos que xeralmente se rebozan con este tipo de masa son principalmente mariscos: gambas e lagostinos pelados, luras en rodajas ou filetitos de peixe. Tamén se adoitan pasar por esta masa ovos recheos e hortalizas cocidas como o brécol, a coliflor, as cenorias e mesmo os champiñóns. Outro tipo de alimentos cos que se emprega esta masa son os chamados refugallos, por exemplo, mollejas, criadillas e miolos, todo iso previamente limpo, desangrado e cortado en láminas finas. Para lograr o éxito nestas preparacións, a pasta orly debe ter un certo volume que se consegue utilizando fermento ou unha bebida espumosa como a cervexa ou a soda.
Masa orly de cervexa ou de soda
Para preparar esta pasta necesítanse 250 g de fariña tamizada, un decilitro de cervexa ou de soda, sal, unha cucharada de aceite, dous decilitros de auga tépeda e unha clara de ovo. Vanse mesturando todos os ingredientes, excepto a clara, ata formar unha crema e ponse a masa a fermentar no forno a 30ºC durante 20 minutos. Cando a pasta haxa fermentado e subise o dobre de volume, engádese a clara de ovo montada para darlle esponjosidad. Non é bo traballar demasiado a masa para evitar que se endureza e vólvase gomosa.
Masa orly de fermento
En caso de elaborar a masa orly con fermento, os ingredientes que se utilizan son os seguintes: 250 g de fariña, 10 g de fermento, tres decilitros de auga, sal, unha cucharada de aceite e unha clara de ovo montada a piques de neve. A diferenza da preparación anterior, os ingredientes hanse de ir mesturando da seguinte forma: colócase a fariña nun recipiente fondo cun oco no centro onde se engade o fermento e disólvese, e a continuación engádese o sal e a auga. Vaise mesturando o conxunto aos poucos ata formar unha crema. O aceite repártese pola superficie da masa en repouso e mantense o recipiente tapado ata que a masa véxase algo aumentada de volume. Cando se queira utilizar é suficiente traballala coa man ata volver ao seu volume inicial e conseguir que o aceite quede totalmente mesturado. Por último, agrégase a clara de ovo montada, para dar esponjosidad á receita.
E, unha vez preparada a masa?
O alimento que vaiamos fritir mergúllase totalmente na masa e inmediatamente pásase á tixola ou á freidora con abundante aceite e moi quente. Mentres o alimento vaise fritindo móvese cunha espumadera para que se doure por todos os lados de forma uniforme. Cando se retire da tixola é importante colocar papel de cociña no recipiente para eliminar parte do aceite de fritura. Para servir retírase o papel e acompáñase o frito dunhas rodajas de limón ou de salsas diversas -maionesa, tomate, tártara, rosa, etc.-.
