Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Menús do Nadal sen leite e sen trigo

Coñecer alimentos alternativos e aprender novas composicións culinarias é crucial para cociñar pratos en caso de alerxia e intolerancia alimentaria

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 21 de Decembro de 2011
img_pulpo

A planificación e elaboración dos menús do Nadal supón un reto culinario se se desexa sorprender e satisfacer aos invitados. Pero ademais, esixe un esforzo extra se algún dos convidados ten unha intolerancia ou alerxia alimentaria. O leite e o trigo son dous dos alimentos máis problemáticos, xa que están implicados nun gran número de alerxias ou intolerancias. Coñecer alternativas para adaptar as receitas tradicionais e ter ideas para formular novas é crucial para superar con éxito o reto: elaborar suculentos menús do Nadal sen riscos.

Imaxe: jlastras

Nos menús dos días festivos que inclúen receitas tradicionais é común empregar trigo e leite ou derivados como ingredientes de numerosos pratos. Isto supón un problema e un risco para quen padecen tanto alerxias como intolerancias alimentarias.

Entrantes sen leite nin trigo para evitar alerxias

As croquetas e similares elabóranse cunha masa de fariña e leite e se rebozan con pan rallado. Son todo un inconveniente porque nun só alimento coinciden moitos outros problemáticos. A solución pode parecer engorrosa se non se probou antes, dado que supón un cambio radical na natureza dos ingredientes: a fariña de trigo substitúese pola de millo, o leite de vaca por bebida de soia (ou outras bebidas vexetais alternativas como a de avena) e o pan rallado deberá ser especial sen glute.

Os entrantes servidos en masas tipo crebada, brick, hojaldre ou crepes tamén son un problema, xa que están elaboradas con fariña de trigo. Pódese liquidar se se serve o recheo en recipientes individuais, acompañado de sopapos ou tostadas sen glute. Outra opción é elaborar as masas con fariñas aptas, como a de millo ou a de arroz. É o caso da proposta de crepes sen glute. A fariña de garavanzo é moi útil e saborosa para os rebozados, ademais de admitirse en repostaría como ingrediente para biscoitos e outros doces tradicionais.

Na elaboración de moitos pratos tradicionais requírese un cambio radical: fariñas sen glute e bebidas vexetais en lugar de leite de vaca

Algúns produtos contan con ingredientes que, aínda que se empregan en pequenas cantidades, causan alerxia ou intolerancia. En ocasións, úsanse tan só a modo decorativo ou para potenciar o sabor do aperitivo, pero isto é suficiente para ler con atención a lista de ingredientes e descartar a inxesta se fose preciso. É o caso do surimi ou sucedáneo de peixe, utilizado en gulas , palitos de cangrexo e similares. As proteínas do leite, as fariñas ou aditivos espesantes localízanse a miúdo na súa composición, polo que limitan o seu consumo en caso de intolerancia e alerxia. Algunhas maionesas e salsas industriais contan entre os seus ingredientes con aditivos espesantes ou proteínas de leite, que cabería substituír por outros produtos máis naturais, sen os alimentos problemáticos. Os embutidos, patés e similares poden conter ingredientes de risco, polo que convén optar polos de maior calidade, os máis naturais e menos procesados.

Os entrantes suxeridos son: tosta de foie con lagostinos e uvas pasas (con torradas sen glute se fose o caso), suquet de peixe e marisco con espeto de rape e bogavante (con pan sen glute se fose preciso), polbo asado sobre muselina de pataca rota (sen leite de vaca), ensalada tépeda con verduritas de inverno e magret de pato asado e selecta.

Primeiros e segundos pratos sen glute nin leite fronte a intolerancias

Tras identificar os alimentos problemáticos, non é moi complicado cociñar primeiros pratos sen trigo ou sen leite. As pastas como macarrones, espaguetis, canelones, lasañas ou sopas serán especiais sen glute e non se fará uso do leite nin derivados e tampouco da fariña de trigo durante o cociñado dos pratos. Outros cereais menos comúns, aínda que moi prácticos na cociña, son o mijo e a quinua, aos que se pode recorrer para espesar ou elaborar sopas e cremas, cociñar pratos principais ou deliciosas e orixinais guarnicións. No entanto, non só débese estar alerta cos ingredientes principais, senón tamén cos acompañamentos, guarnicións, cremas e salsas.

As salsas de acompañamento son o complemento máis dubidoso para quen padecen intolerancias ou alerxias alimentarias, dado que é frecuente espesarlas con fariñas ou aclaralas con leite. O inconveniente resólvese se se serven as salsas aparte. No caso de que a receita orixinal sexa en salsa, adaptala resulta sinxelo se se coñecen as alternativas. Se se emprega fariña de millo en exclusiva para cociñar, elimínase o risco para intolerantes ao glute ou ás proteínas do trigo.

A proposta para este Nadal de pratos principais é: suprema de rodaballo con vieiras e verduritas asadas, carré de cordeiro asado con patacas e fungos, láminas de entrecot con redución de trufa e chips de mazá e lombo de dourada asada con redución de cava e tomate concassé.

Sobremesas aptas en caso de alerxia e intolerancia

As sobremesas tradicionais e os doces típicos do Nadal supoñen un verdadeiro inconveniente para as persoas afectadas por este tipo de intolerancias ou alerxias alimentarias. Fariñas, natas, cremas e leite son ingredientes elementais para a concepción da maioría de doces con base de biscoito, masas ou hojaldres. Tamén poden conter glute produtos industriais de natureza láctea, como flanes, natillas, mousses ou xeados.

A aposta segura é optar polas sobremesas sinxelas e naturais con froitas frescas, tipo macedonia ao natural ou gelatinizada con agar-agar , vistosos espetos, froitas asadas aromatizadas como as mazás con vainilla, peras recheas, licuados de froitas de tempada como o de pomelo e mandarinas ou compotas orixinais como a de pera con castañas. Unha receita para sorprender é a de melón á prancha con sopa de piña. Se se desexa dar o toque do Nadal á sobremesa, é posible decantarse polo turrón de guirlache, unha receita moi fácil para facer en casa.

COMER NO RESTAURANTE, TODO UN RETO

Non é fácil nin seguro comer fóra de casa se se padece algún tipo de alerxia ou intolerancia alimentaria. Son moi poucos os restaurantes que serven pratos sen glute ou sen leite -en ocasións marcados cun distintivo na carta-, aínda que os locais onde se ofrecen, en certa medida, carecen de cociñas equipadas por completo para garantir o risco cero.

Almacénanse por separado as materias primas aptas para as intolerancias ou alerxias? Úsanse recipientes exclusivos para cociñar e servir estes pratos? En caso contrario, límpanse a conciencia os utensilios e a vaixela antes de elaborar os pratos especiais? É relevante ter en conta estes aspectos organizativos e de traballo na cociña ata o punto de que algúns útiles de cociña, como tostadoras, freidoras ou máquinas para facer pasta, deberían estar por duplicado.

Pola súa banda, a persoa afectada ha de asegurarse de que o prato solicitado carece dos alimentos problemáticos. É común que cremas e purés de verduras conteñan leite, nata ou queixo, que a algunhas tortillas engádaselles leite para aumentar a emulsión do ovo e que a salsa de tomate ou outras estean espesadas con fariña. Estes pratos, que en aparencia son inofensivos, convértense nun risco para quen teñen alerxias ou intolerancias alimentarias.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións