Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Metais comestibles: ouro e prata na comida

Estes dous metais son algúns dos que se empregan cada vez con máis frecuencia como colorantes alimentarios para engalanar os pratos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 15deXaneirode2009

Unha revista publicou hai pouco que unha famosa cantante internacional bebe champaña espolvoreado con labras de prata comestible. Esta noticia pode resultar sorprendente e exclusiva de millonarios excéntricos para quen non coñezan que tanto a prata como o ouro, dous metais moi prezados en xoiaría, tamén son considerados comestibles. A Unión Europea permite o uso en alimentos destes metais e outros como o titanio e o aluminio, incluídos dentro da lista de aditivos alimentarios autorizados.

Img oroImagen: Instituto de los Andes

O ouro e a prata están a ter unha gran relevancia nos últimos anos polo seu uso na gastronomía de alto nivel na presentación de coidadas preparacións culinarias ás que dan un toque realmente espectacular. “Traballar con ouro proporcionoume máis pracer que ningunha outra sustancia”, comenta nunha entrevista John Fackler, químico estadounidense que investiga as propiedades deste metal. Tamén afirma que o ouro é pouco reactivo e que non lle afecta nin a auga, nin a calor, nin o aire.

Estética máis que gusto

Todas estas cualidades foron aproveitadas por grandes chefs do momento no noso país, como Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Dani García, Andoni Luís Adúriz, Quique Dacosta ou Elena Arzak. Todos eles descubriron no ouro (tamén na prata, entre outros metais) un ingrediente de luxo para expresar a súa creatividade, ao usalo en láminas, en po ou en copos para facer máis suxestivos algúns dos seus pratos.

Os grandes chefs usan o ouro como ingrediente de luxo para facer máis suxestivos os pratos
A vista é o primeiro sentido que entra en contacto coa comida: “cómese polos ollos”. Quen usaron e probaron metais como o ouro e a prata coinciden en sinalar que o sabor non é o que destaca destes metais xa que é neutro, aínda que “dan moito xogo en xeral e teñen gran aceptación entre os clientes, máis que polas súas características gustativas, pola súa orixinalidade”, segundo palabras de Elena Arzak.

Pero o uso destes metais non vén de agora, aínda que se puxeron de moda hai pouco. Exipcios e romanos xa os usaban nas súas preparacións culinarias. Son varias as referencias bibliográficas ás “grandes tortas recubertas de pan de ouro” da época dos patricios romanos, ou aos “mignardises” cubertos de ouro, uns pequenos doces servidos co café en Venecia no século XVI, segundo a teoría da época “co fin de aliviar o reuma e reforzar o corazón”. Os chineses, do mesmo xeito que os exipcios, empregaron o ouro desde a antigüidade como ingrediente de preparacións medicinais, ao consideralo beneficioso para a saúde. Igualmente pasaron moitos anos desde a primeira vez que se comezou a empregar ouro como elemento decorativo nas escolas de pastelaría francesa.

Aderezos sibaritas
Nas tendas de produtos selectos e exclusivos pódense atopar envases con dosificador tipo spray de finos copos de ouro e de prata comestibles. Tamén os hai en po ou en láminas, o cal permite escoller un ou outro segundo o efecto que se queira provocar no prato que se vai a decorar. Na lista de ingredientes dun dos envases especifícase, por exemplo, que se trata de copos de ouro de 22 quilates.

Estes compostos están concibidos para sorprender e dar un toque exclusivo a un prato. Se espolvorea o prato escollido cos copos de ouro, decórase con finas láminas ou se cobre dunha ligerísima capa do metal, o cal dá como resultado unha presentación rechamante que non deixa indiferente a ninguén. Calquera se sorprende só polo mero feito de pensar que vai comer ouro ou prata, e pode comprobar como o metal se funde ao contacto coa lingua sen alterar o sabor do alimento. Por exemplo, aínda resultarían máis apetitosas sobremesas como unhas bágoas de chocolate, uns brioches de chocolate e mazá ou unhas trufas caseiras espolvoreados con copos de ouro ou prata.

Cabe sinalar que todo o que teñen de exclusivo estes produtos reflíctese no prezo; uns 100 g poden custar uns 40 euros a un bo prezo, e mesmo máis. Aínda que tamén hai que considerar que a cantidade empregada é moi pequena polo que o rendemento é grande.

ADITIVOS SELECTOS

A Unión Europea publica unha lista dos aditivos alimentarios permitidos acompañados dos seus correspondentes códigos de identificación. En dita lista aparecen varios metais considerados como colorantes alimenticios: o ouro (E-175), a prata (E-174), o titanio (E-171 ou dióxido de titanio) e o aluminio (E-173). Para o aluminio en concreto, aínda que o seu uso como aditivo está permitido, ao parecer a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) exponse que a cantidade considerada como tolerable de aluminio que unha persoa inxere podería superar a cantidade dun miligramo por quilo de masa corporal á semana.

Ao aluminio contido naturalmente nos alimentos e nas augas súmase o engadido como aditivo colorante, o que levan algúns medicamentos e o que pode desprenderse dalgúns utensilios de cociña, latas ou do papel empregado para envolver os alimentos. O Codex Alimentarius especifica para o dióxido de titanio os alimentos nos que se pode empregar como colorante. Desde bebidas lácteas e derivados como distintos tipos de queixo, ata confeitaría e preparados de hortalizas e froitas elaboradas, e aderezos e condimentos.

O ouro e a prata, aínda que o seu uso non está moi estendido, adóitanse empregar para a decoración exterior de alimentos como o chocolate, lambetadas e dragées (uns doces cuxa versión máis parecida son as améndoas cubertas de azucre de diversas cores). Ambos son os metais máis usados en pastelaría aínda que cada vez empréganse máis en pratos salgados. Unha procura de alimentos e produtos selectos decorados con estes elementos dá como resultado que a exclusiva chocolataría suíza DeLafée elabora bombóns con escamas de ouro en forma de barritas, ou que se comercializa un viño espumoso, o Gold Cuvée, con copos de ouro en suspensión.

OURO PARA A SAÚDE

A diferenza do ferro ou o calcio, o ouro e a prata non se consideran elementos esenciais da dieta do ser humano. Con todo, algúns especialistas coinciden en sinalar que a inxesta de ouro achega varios beneficios ao organismo, eliminando toxinas e retardando o envellecemento da pel. Aínda que todos estes supostos beneficios non están suficientemente documentados, si se coñece que o ouro non é tóxico, que apenas produce alerxias en contacto coa pel e que permanece inalterable fronte aos líquidos biolóxicos como o sangue.

Unha revisión sobre as propiedades farmacolóxicas do ouro realizada polo Departamento de Medicamento (Reumatoloxía) da Universidade McMaster, en Ontario (Canadá), considera os beneficios sanitarios do ouro. Varios autores sinalan que hai probas sólidas de que os compostos de ouro inyectable, como o tiomalato sódico de ouro, poden ser a primeira opción no tratamento eficaz da artrite reumatoide.

Segundo o químico John Facker, o seu efecto positivo podería deberse a que o ouro prevén a formación de peroxinitrato, que “podería ser o maior vilán na deterioración de células e óso que sofren os enfermos de artrite reumatoide”, explica. O ouro, ao bloquear a formación de devandito composto, actuaría como antioxidante impedindo a acumulación de radicais libres.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións