Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Mireia Anglada, cociñeira e experta en novas tecnoloxías de alta cociña

Mentres que a cociña profesional vive unha época de esplendor, a caseira está en decadencia

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 19deDecembrode2008

Mireia Anglada é cociñeira. Afirmar isto no ano 2008 non é só imaxinala diante duns fogóns con delantal e gorro branco. A súa profesión conduciuna á investigación e á docencia de alto nivel. Formouse no Bulli, o restaurante de Ferran Adrià, considerado polos grandes gurús da cociña como o mellor do mundo; aprendeu do mestre da pastelaría Pierre Hermé e foi asistente do seu xefe de pastelaría, Mickaël Marsollier, no seu salón de París. Na actualidade forma parte dunha empresa referente na vangarda de técnicas e ferramentas de alta repostaría. Experta en sabores e texturizantes alimentarios, compatibiliza a súa propia formación con cursos, conferencias e demostracións da aplicación de tecnoloxías de deseño que imparte aos seus compañeiros de profesión e estudantes de cociña.

Como se forma un cociñeiro do século XXI?

O primeiro que aprende é a base da cociña. O dominio das técnicas culinarias elementais sustenta o coñecemento profundo e heteroxéneo que lle permitirá converterse nun artista. Non é esaxerado afirmar isto. O oficio sempre necesitou grandes doses de creatividade e nos últimos tempos experimentou unha evolución cualitativa espectacular. Pero antes de definir expresións propias, os cociñeiros deben controlar os puntos cardinales sen os cales non é posible profundar nin innovar.

En que se basean eses coñecementos básicos?

Nestes momentos, xunto coa definición de sabores e texturas, a discriminación de materias primas e o dominio de técnicas, hai un eixo que se converteu en imprescindible: a hixiene. Entendida tanto na súa esixencia na orixe -comprobando o control sanitario de produtores e provedores como na pulcritude no espazo e os materiais de traballo- ata a presentación na mesa. Trátase de garantir a salubridade en todo o proceso, que comeza na selección de alimentos e culmina nos cubertos e a vaixela. Á limpeza non lla perde de vista en ningún momento.

Que grao de coñecemento adquiren os profesionais sobre a nutrición e a dietética?

“Os cociñeiros actuais convertéronse en verdadeiros científicos”Entendamos que o cociñeiro o que busca fundamentalmente é o sabor. Con el persegue conquistar o cinco sentidos. O gusto, o olfacto e a vista é obvio, pero tamén o oído e o tacto. Agora ben, a experiencia das últimas décadas revelou que sen equilibrio non hai excelencia e que o abuso de sabores inmediatos non garante unha boa cociña, nin unha boa saúde.

En definitiva, que as graxas non son as únicas saborosas.

E que poden ser utilizadas de moitas maneiras. Na cociña sempre se fixo ciencia, sempre se aplicou a física e a química aínda que non existise conciencia de que se estaba facendo, sempre se innovou sobre o acerto/erro, pero a novidade é que os cociñeiros actuais convertéronse en verdadeiros científicos á vangarda da experimentación.

E que pasa coa cociña de toda vida?

Mantense, nunca se perderá. Aínda que nestes momentos contemplemos certo abuso das novas técnicas, non todo o último e o máis exquisito ten que ser gelatina nin fume. Saber facer un bo cocido é a base para poder crear despois unha textura. Sen a cociña do fogón non existe a outra.

Picasso era un retratista fantástico, pero prefería pintar a súa visión particular da realidade. Falamos disto?

“O mellor na cociña é a sinxeleza”Efectivamente. Se non es capaz de conseguir sabores clásicos, non serás capaz de crear unha interpretación dese sabor alterando a súa textura e a súa forma.

A fama que adquiriron os cociñeiros como artistas, beneficia ao oficio?

Si, pero non lle restou dureza. Ademais da responsabilidade que adquiren ao darnos para comer, os cociñeiros adoitan mostrar un grao de perfeccionismo moi alto. Antes de presentar un prato pasan moitas horas buscando a mellor creación.

Parece que o panorama culinario modificouse con estas novidades, pero os cambios da cociña no fogar son tamén moi profundos.

Neste momento a cociña profesional vive unha época de esplendor e a caseira de decadencia. A vida actual condúcenos á deterioración da nosa alimentación e temos que estar alerta. Antes, os produtos eran biolóxicos e sabíase seleccionar as boas materias primas, coñecíanse as técnicas culinarias básicas e preferíanse os sabores menos pronunciados, menos salgados, menos doces pero máis naturais e orixinais.

Non hai tempo para cociñar.

Non é só iso, é que os hábitos se deterioraron “”. Para cocer unhas xudías verdes necesítanse cinco minutos. Agora non só non se preparan senón que cando alguén a cociña utiliza quince minutos, o que reduce a súa textura e desposúelles de parte das súas vitaminas e da clorofila, un desintoxicante moi necesario.

Non sabemos cociñar.

Ou non quixemos aprender. Parece que buscamos a sofisticación cando o mellor na cociña é a sinxeleza. Unha comida rápida pode ser un prato de legumes, un peixe fervido e unha froita; e unha comida para invitados pode ser algo máis complexa pero sen caer en excesos, primando as materias primas saborosas e, se se quere, innovando na presentación. Deberiamos entender que non é necesario converterche en vexetariano se queres comer san. Só se necesita marcar unhas pautas que guíen a preparación da comida diaria.

Como cales.

Por exemplo, optar por cereais integrais. As fariñas brancas refinadas están manipuladas de tal forma que someten ao organismo a unhas subidas e baixadas de glicosa que obrigan ao corpo a pedir comida de maneira constante. Isto afecta o sistema nervioso e aparecen cadros de ansiedade.

Con todo, vostede é experta en algo tan raro como a texturización de alimentos.

Cando O Bulli comezou a sacar á luz as súas investigacións o primeiro que quixo deixar claro é que sempre se utilizan aditivos naturais. Por exemplo, dunha sandía lógrase un esférico, unha gelificación controlada dun líquido, pero segue sendo unha sandía, sabe a sandía. En definitiva, trátase de aplicar técnicas que preservan o sabor dos produtos pero dótanlles dunha textura diferente. Podemos comer queixo en tacos ou conformado en espuma. Seguirá sendo un parmesano, só que doutra forma.

O Nadal, unhas festas cun marcadísimo carácter gastronómico, está preto, algún consello para acertar co menú?

Cociñar un menú verde utilizando moita verdura. Como prato, acompañando a unha carne e a un peixe. E convidaría os cociñeiros domésticos a que se queren sorprender aos seus comensais investiguen un pouco sobre as algas, un alimento que ofrece posibilidades moi interesantes.

Cal é para Mireia Anglada a mellor cociña do mundo?

A cociña sa. É a que máis me gusta e coa que mellor me sinto.

INGREDIENTES DE DESEÑO

A alta cociña viuse envolta nos últimos meses nunha polémica sobre o uso dos “ingredientes de deseño”, concretamente de certos aditivos. O debate xerado expón o risco de que estes produtos sexan rexeitados polos consumidores. Con todo, e tal e como apunta Mireia Anglada, os aditivos que se utilizan en alta cociña “son todos naturais”. De feito, asegura, “derivan de algas e azucres, elementos que proveñen da natureza”.

As técnicas de cociña máis sofisticadas proceden en moitos casos de compostos naturais. Anglada o ejemplifica coa goma xantana, un composto producido por un microorganismo descuberto na coliflor que permite “espesar salsas en frío”, un composto que tamén se consegue do millo, asegura a experta.

No ámbito máis caseiro, a posibilidade de conseguir espesar unha salsa de cenoria, por exemplo, pode facerse agora con “aditivos que respectan as súas características orixinais sen engadir ningún cambio adicional, salvo a nova textura”, asegura Anglada. Antes, conseguir este efecto era posible co uso de “un almidón, unha fariña e polo ao lume”, pero significaba “alterar o sabor e a cor do produto”.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións