Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Máis información nutricional sobre o espárrago

A parte máis leñosa do talo, refugada para consumo alimentario, estúdase como ingrediente funcional polo seu alto contido en fibra

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 07deAbrilde2009

PIÑEIRO O espárrago é un vexetal moi popular do cal se refuga unha gran porción que non serve para a alimentación humana. Agora, un estudo español sinala que estas partes do espárrago que non se consomen poden constituír unha magnífica fonte de fibra que podería ser utilizada para achegar beneficios nutricionais e tecnolóxicos en alimentación.

ImgImagen: Anandin

O mercado dos novos alimentos con propiedades funcionais utiliza nutrientes e ingredientes para enaltecer as propiedades organolépticas. Un grupo de investigadores españois estudou e deu a coñecer as propiedades da fibra que conteñen o dez centímetros (ou máis) do talo do espárrago que se descarta de maneira habitual polo seu aspecto leñoso e a súa dureza, e que non se comercializa.

Refugallos vexetais con valor engadido

O gran interese comercial da parte desechable do espárrago débese a que pode servir á fabricación de preparados de fibra e no desenvolvemento de alimentos que teñan novas propiedades sensoriais e que melloran algunha función vital do noso organismo. Así mesmo, sería útil como ingrediente de alimentos hipocalóricos, aos que lles achegaría maior valor de saciedade, e aos baixos en graxa, aos que suma volume e masa pero non calorías, entre outros.

Aínda que tradicionalmente as fibras máis utilizadas en tecnoloxía de alimentos proceden dos cereais, as orixinarias das verduras, hortalizas e froitas son consideradas de maior calidade nutricional e tecnolóxica. Os vexetais son unha fonte de gran variedade de compostos activos que poden mellorar a calidade de alimentos reformulados, por exemplo, cereais de almorzo, pastelería, zumes ou lácteos, engadindo propiedades interesantes que representan un valor engadido, facendo máis atractivos a este tipo de produtos funcionais.

As fibras procedentes das verduras, hortalizas e froitas son consideradas de maior calidade nutricional e tecnolóxica

En datas recentes realizáronse estudos de obtención e composición de fibra de orixes moi distintas, por exemplo da froita da paixón, de subproductos do pelado de mazás, peras, laranxas, pexego, alcachofa e, tamén, do espárrago. Este tipo de investigacións baseadas en ciencia e tecnoloxía de alimentos é interesante debido a que avalían con rigor non só a aplicación tecnolóxica de achegue de textura, viscosidade e poder espesante, entre outras propiedades tecnolóxicas destes subproductos agroalimentarios, senón que analizan os seus posibles beneficios para a saúde.

Os investigadores estudaron os efectos que o método de extracción que se utiliza no laboratorio ten sobre a composición e as características funcionais dos extractos de fibra en po procedentes dos refugallos do espárrago. Parece ser que segundo o tempo e a temperatura á que se somete o talo deste vexetal e o disolvente que se utilice, ben sexa auga ou etanol, as súas propiedades varían. Segundo informan, tamén inflúe a forma na que se secou o extracto obtido, que pode ser a liofilización ou o secado por calor.

Por exemplo, cando se utiliza este último proceso, a fibra desecada posúe maior capacidade de retención de auga e isto convértea nunha boa candidata como ingrediente para modificar a textura e a viscosidade dun produto alimenticio. Ademais, permite reducir o contido calórico de complementos formulados para o adelgazamento como diversos sustitutivos de comidas (barritas ou batidos).

A conclusión deste estudo é que a composición dos extractos de fibra desta parte do espárrago, obtida en diferentes condicións, é similar e tan válida como outros extractos de fibra en po que se utilizan na actualidade pola súa calidade tecnolóxica e nutricional.

Fibra funcional

En xeral, considérase fibra dietética aos polisacáridos e outros compostos asociados que non poden ser descompostos polas encimas dixestivas humanas e que, por tanto, non son absorbidos polo intestino delgado e pasan directamente ao colon. A fibra dietética que se utiliza como ingrediente engadido a outros alimentos é unha mestura complexa de compoñentes de variadas propiedades fisicoquímicas que se dan en función da fonte natural de orixe. É dicir, un extracto de fibra ten diferentes capacidades de hidratación, textura ou capacidade de interacción co aceite, segundo do alimento vexetal do que proceda e os tratamentos aos que se lle someteu para fabricalo.

Segundo a Unidade de Investigación Alimentaria de AZTI Tecnalia, o extracto de fibra procedente de distintos vexetais “é un dos ingredientes máis utilizados en formulación polas súas propiedades tecnolóxicas, tales como soporte de sustancias aromáticas, axente texturizante (gelificante e espesante), estabilizante de emulsiones, que mellora a vida útil de alimentos, con achegue de cheiro, cor e sabor similar ao achegado tras a adición doutros aditivos, como limitante da absorción de graxas e, por tanto, útil en prácticas culinarias que engaden aceite ou graxa ao alimento como a fritura”.

Polos múltiples efectos beneficiosos e protectores de saúde que se atribúen á fibra, o mercado mostra unha clara tendencia ao desenvolvemento de alimentos funcionais enriquecidos neste nutriente. Ademais, o seu consumo habitual está por baixo da inxesta recomendada de 25-30 g diarios, o que fai máis atractivos aos produtos alimenticios que leven este ingrediente como valor engadido. Aos diferentes tipos de fibra que resisten a dixestión no intestino delgado e son susceptibles de ser fermentados pola flora bacteriana do intestino groso, exercendo un efecto favorable sobre a mesma e indirectamente sobre o noso corpo, coñéceselles como prebióticos.

Entre os prebióticos hai diferentes tipos de fibra, por exemplo os fructooligosacáridos (FOS) -tamén presentes no espárrago-, que se engaden a produtos como leite, iogures, flanes, zumes e margarinas. Estes compostos son substrato das bacterias que colonizan o intestino groso, orixinando acedo láctico e acedos grasos de cadea curta, que estimulan o crecemento das bifidobacterias e equilibran a flora intestinal.

NECESIDADE DE EVIDENCIA CIENTÍFICA

Os alimentos enriquecidos con fibra dietética teñen por obxectivo contribuír a unha dieta máis equilibrada e saudable. No que respecta á procedente do talo do espárrago, identificáronse compoñentes bioactivos con actividade antioxidante. A necesidade de estudos que evidencien a presenza suficiente de fitoquímicos e o seu aproveitamento no organismo é fundamental para que a fibra extraída dos espárragos, un abundante subproducto vexetal, póidase utilizar de maneira eficaz e segura como ingrediente funcional.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións