Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Mitos e verdades sobre o azucre

Nin o mel é mellor que o azucre, nin o azucre moreno é natural: exploramos o mil caras deste doce ingrediente

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 13 de Setembro de 2019
Imaxe: magone

Consumir azucre en exceso incrementa o risco de padecer enfermidades como diabetes, cardiopatías e obesidade. Por iso, a Organización Mundial da Saúde (OMS) recomenda non superar os 25 gramos diarios (seis terrones). Moitas persoas deciden buscar substitutos ao azucre branco, crendo que son máis saudables. Pero de verdade sono? Neste artigo exploramos algúns dos mitos (e realidades) sobre o azucre, un ingrediente con mil caras… e decenas de nomes.

O moreno é natural e o branco industrial? NON

Ambos están constituídos pola mesma sustancia: a sacarosa, que se extrae da cana de azucre ou da remolacha azucreira (o 99 % do azucre que se produce en España vén da remolacha). O seu proceso de produción é igual en todas as etapas, menos na última. Para obter o azucre branco, a sacarosa cristalizada sepárase da melaza (unha parte da sacarosa que non se chegou a cristalizar durante o proceso e que se ha caramelizado, adquirindo un sabor amargo e unha cor parduzco). Para obter azucre moreno, consérvase parte desa melaza, que lle dá a súa cor característica. Canta máis melaza, máis grande e máis escuro será o gran e menor o seu poder edulcorante. Por iso é polo que necesitemos máis cucharaditas para que o café saiba tan doce como co branco.

O azucre moreno nunca é azucre branco con colorante engadido: está prohibido. Hai dúas maneiras (legais) de achegar esa cor ao azucre moreno. A primeira é mesturar azucre branco con melaza ata chegar á proporción desexada polo fabricante, o que dá lugar a un tipo de azucre moreno máis barato que, ao disolvelo en auga, vai perdendo a súa cor. A segunda consiste en optar por non separar totalmente a sacarosa da melaza na última fase de produción. Isto tradúcese en azucres con menos procesado e un prezo máis elevado (canto máis natural, máis costa).

O moreno é máis san que o branco? NON

O azucre moreno presenta unha pureza de preto do 85 %, e o branco, do 99 %. É dicir, este último contén máis sacarosa que o primeiro. Pero maior pureza non implica maior beneficio, xa que a sacarosa é un compoñente cuxa inxesta se debe limitar. Con todo, tanto a cantidade diaria máxima recomendada pola OMS (de 25 g) como a que se consome de media en España (71,5 g, segundo a Fundación Española da Nutrición) son demasiado pequenas como para que a diferenza teña un impacto notable no noso organismo.

Os dous conteñen 4 kcal por gramo. Isto supón, por exemplo, que se se engaden dous cucharaditas de azucre ao café (5 g cada unha) están a inxerirse 40 kcal máis. Se é moreno, ademais, como a súa capacidade de endulzar é menor, fará falta máis cantidade para conseguir o dulzor que desexamos. Trátase de calorías baleiras, que achegan enerxía ao organismo, pero carecen de valor nutricional. O moreno ten unha pequena proporción de minerais e vitaminas, pero tan insignificante como para non achegarnos ningún beneficio. Iso si, esta mínima cantidade utilízase como reclamo publicitario para que optemos por este tipo de azucre, xa que tendemos a asumir, erroneamente, que é máis saudable. Pero ambos están considerados azucres libres.

Existe outro tipo de azucre moreno: o integral. A diferenza é que este non sufriu ningún proceso de refinamiento. Os dous máis coñecidos son:

  • Panela: obtense a partir da evaporación do mollo da cana de azucre a alta temperatura, que se deixa secar formándose bloques.
  • Mascabado: quéntase o mollo da cana sen centrifugar. Déixase evaporar ao sol, para despois moelo.

A pesar de conservar parte dos minerais e as vitaminas da cana de azucre, segue sen ser unha fonte importante de micronutrientes. Por exemplo: en 100 g de panela hai 81 mg de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo e 12 mg de ferro, ademais doutros minerais. Para que tivesen algún efecto no noso organismo teriamos que consumir 100 g diarios deste tipo de azucre e, aínda así, suporía o 15 % da cantidade diaria recomendada de vitaminas e minerais nunha persoa adulta. Ademais, estariamos a inxerir 351 kcal e 83,66 g de sacarosa, é dicir, o triplo do límite marcado pola OMS. Se se queren vitaminas, é máis práctico botar man da froita e a verdura.

Os non refinados saben diferente? SI

Non son máis saudables, pero a textura e o sabor que achegan son distintos (e o prezo tamén, xa que os morenos integrais son máis caros). Por exemplo, o mascabado e a panela, ademais de ter unha textura máis pegañenta e apelmazada, teñen unha cor marrón máis escuro e, ao conter gran cantidade de melaza, achegan un sabor máis amargo, con toques a caramelo, vainilla, regaliz e café.

O mel é unha alternativa máis saudable? NON

Por cada 100 g de mel que consumimos, estamos a inxerir preto de 82 g de azucre, o que equivale a unhas 328 calorías. Segundo a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), o mel goza da falsa reputación de presentar un valor nutritivo especial, pero en realidade contén só azucre, auga e trazas diminutas doutros nutrientes.

O único motivo que existe para usar mel como edulcorante é que guste máis o seu sabor, pero nunca por saúde. Como co azucre, para sacar partido da súa mínima presenza de nutrientes (0,2 g de fibra, 0,42 mg de ferro, 52 mg de potasio ou 0,5 mg de vitamina C por cada 100 g), teriamos que tomar unha cantidade moi superior aos 25 g aconsellados pola OMS, co que estariamos a conseguir todo o contrario ao que, nun principio, queriamos evitar ao substituír o azucre. Ademais, algúns meles industriais han pasado por un intenso procesado que terminou con eses poucos nutrientes que contiñan nunha orixe, polo que a maioría das veces inxeriremos só azucre e auga.

O azucre produce hiperactividade infantil? NON

Non se puido comprobar de forma científica que o consumo de azucre produza hiperactividade nos pequenos, xa que, tras moitos estudos e un metaanálisis publicado pola Asociación Médica Estadounidense (AMA), comprobouse que eliminar o azucre da dieta non empeoraba nin melloraba o seu comportamento.

Pero que non produza hiperactividade non quere dicir que sexa inocuo para os nenos, xa que achega moitas calorías baleiras e o seu abuso, ademais de presentarse como primeira causa de aparición de carie, está ligado ao futuro desenvolvemento da síndrome metabólico en menores, un conxunto de factores de risco de sufrir enfermidades cardiovasculares e diabetes tipo 2 de forma precoz.

Etiquetas:

azucre

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Información de Copyright e aviso legal

Visita a nosa canle Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámonos moi en serio a privacidade dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto