Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Monta o teu menú con estas pezas de cordeiro

Do jarrete e o costillar aos colares e os medallones, cada zona do cordeiro ten truco na cociña

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 13 de Decembro de 2018

O cordeiro está moi vinculado ao Nadal: decembro é o mes en que máis se compra e consome esta carne. En comunidades como Aragón, Castela-A Mancha ou Castela e León é difícil imaxinar unha comida do Nadal que non a inclúa. Nesta reportaxe contamos as súas principais bondades nutricionais, os tipos de cordeiro que atopamos no mercado, as variadas pezas que podemos degustar desta carne e como preparalas.

Ademais da textura e do sabor, a carne de cordeiro ten algunhas características nutricionais interesantes. É boa fonte de proteínas, fósforo e potasio. E, comparada coa de porco e a de tenreira, achéganos case o dobre de vitaminas do grupo B, menos calorías e, nalgunhas pezas (como a perna), menos graxas. Si, menos graxas, aínda que están concentradas. A maior parte áchase debaixo da pel e ao redor das vísceras; é dicir, pódese ver e retirar con facilidade, sobre todo cando as pezas proceden de exemplares novos.

E é que os cordeiros se clasifican por idade. Isto determina a alimentación que reciben, o seu tamaño, o seu peso e as características finais da súa carne, como a textura e o sabor (especialmente, o sabor). No mercado podemos atopar tres tipos de cordeiro:

  • Cordeiro lechal. Vive, como máximo, 45 días. Pesa ao redor de 5 quilos (aínda que pode variar segundo a raza) e, como indica o seu nome, só aliméntase de leite materno. O sabor da súa carne é suave e ten unha textura moi tenra. Por iso é moi apreciado na cociña.
  • Cordeiro recental. Vive entre 45 e 100 días, e o seu peso varía entre os 7 e os 13 quilos. Durante os primeiros días de vida aliméntase só de leite materno. Tras o destete, a súa alimentación baséase en pastos e herbas, aínda que tamén pode incluír palla e cereais. Este é, quizá, o cordeiro mellor valorado porque o seu sabor, aínda que segue sendo suave, ten algo máis de presenza. Mostra unha textura fina, moi agradable ao padal, e rende máis na cociña (e o peto).
  • Cordeiro pascual. Vive entre 100 días e un ano, pesa máis de 13 quilos e a súa alimentación evoluciona do mesmo xeito que os anteriores (primeiro, leite; despois, pastos ou pensos). A textura da súa carne é menos delicada, aínda que o seu principal característica son o aroma e o sabor, moito máis intensos. É o tipo de cordeiro do que ás veces se di que "ten gusto a la". Con todo, é o máis consumido a nivel mundial.

Pezas de cordeiro con moito sabor

A carne de cordeiro é sinónimo de tradición. O é na cociña, onde protagoniza unhas cantas receitas típicas, e tamén na maneira de entender a gandaría. O cordeiro está ligado ao pastoreo, unha das actividades máis antigas do noso país, e especificamente á transhumancia, que mantén vivos os prados e imprime movemento á serenidade das paisaxes rurais. Aínda existen uns 25.000 quilómetros de vías pecuarias e aínda é posible ver (e ouvir) aos rabaños que se desprazan por elas guiados polos seus pastores.

Ata non fai moito, a tradición do cordeiro tamén se estendía aos cortes. Basicamente, as opcións limitábanse a perna, paletilla, saia e costillar (xa fose enteiro ou en chuletillas). E isto, á súa vez, trasladábase ao receitario. A caldereta de cordeiro, a perna ou a paletilla ao forno, o cordeiro lechal asado ou as chuletillas á prancha son algúns exemplos de gastronomía tradicional.

No entanto, houbo algúns cambios nisto e, onde antes atopabamos unha oferta moi restrinxida, hoxe descubrimos termos como jarretes, colares, filetes de carredón, medallones, tournedó ou churrasquitos. Que son? A que zonas do cordeiro corresponden? E, sobre todo, para que receitas utilízanse? Vaiamos por partes.

Da perna

  • Medallones. Rodajas duns dous centímetros de grosor e sen óso, moi magras, tenras e zumentas. Pódense facer á prancha, fritos, empanados e adobados.
  • Chuletas. Rodajas do mesmo grosor, pero un pouco máis grandes e con óso. É un corte bastante tradicional, adecuado para o ferro e a grella.
  • Filetes. Máis finos (algo menos dun centímetro de grosor) e sen óso, é unha peza tenra e moi versátil. Tanto á prancha como empanados quedan moi saborosos e tenros.
  • Jarrete. É a parte final da perna, a que está xusto antes da pata. Moi apreciada polo seu jugosidad, é idónea para elaborar calderetas e guisos, para acompañar con minestras e para asar ao forno (como a perna enteira).
  • Tournedó. É unha rodaja grosa, duns dous ou tres centímetros de grosor, que non ten óso. O seu principal característica é que se comercializa envolvida co redaño do cordeiro (é dicir, cunha membrana ou tea veteada de graxa). Isto mantén a súa forma e a súa jugosidad. Queda moi ben ao forno, aínda que tamén se pode facer á prancha.

Da paletilla

Ademais da peza enteira, idónea para asar ao forno, están as chuletas e os jarretes, igual que a perna. A diferenza está no tamaño (as paletillas son máis pequenas) e tamén na textura, xa que as paletillas conteñen máis graxa e, por tanto, adoitan ser máis zumentas.

Do costillar

  • O costillar enteiro. É a imaxe típica da carne de cordeiro. Sitúase no lombo do animal e é idónea para asar (adobada ou non), xa que queda moi tenra.
  • Costelas. O seu aspecto e forma varía segundo a súa localización (as que están máis preto do pescozo teñen un medallón máis alongado, mentres que as intermedias ou centrais teñen un máis redondeado e atractivo). En calquera caso, todas son moi apreciadas e resultan moi saborosas á grella, á prancha, fritas e mesmo empanadas.

Da saia

  • Saia enteira. É o peito ou a parte baixa do animal e comercialízase como unha tira alongada de carne con óso. Ten máis graxa que outros cortes e por iso é saborosa. Pódese facer á brasa, pero recoméndase asar ao forno, con especias e regada con auga ou caldo para evitar que se seque.
  • Saia chuleteada. Son porcións de saia cortadas a tiras, seguindo a liña do óso. Ten menos cantidade de carne e vai moi ben en guisos e calderetas (tamén en sopas), porque dá sabor e consistencia a estes pratos.
  • Churrasquitos. Son trocitos de carne con óso que se obteñen cortando cada óso (ou palito). Quedan exquisitos adobados e fritos (e crocantes), aínda que tamén se poden guisar cunhas patacas.

Do pescozo

  • Peza enteira. Non é un corte especialmente tenro, pero si zumento e, sobre todo, gelatinoso. Por iso é idónea para os pratos de culler como guisos, estofados, calderetas ou sopas. Con ese tipo de cocción, a carne se enternece e o prato gaña consistencia, sobre todo se se fai a lume lento.
  • Colares. Son rodajas, con óso e non moi grosas. Quedan moi ben ás brasas ou á prancha (son moi saborosas). Tamén se poden guisar, aínda que para iso recoméndase que sexan un pouco máis grosas (dun tres centímetros de grosor).
  • Filete de carrillón. É o pescozo enteiro, pero deshuesado. Preséntase aberto (despregado) e con cortes transversais sobre a superficie, xa que a mellor maneira de preparalo é á prancha.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

carne cociñar cordeiro

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto