Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Métodos alternativos de conservación de alimentos

A conservación de alimentos con tratamentos non térmicos achega produtos semellantes aos frescos coas máximas garantías de seguridade alimentaria

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 15deXuñode2007

Os métodos tradicionais de conservación de alimentos baseados en tratamentos térmicos, aínda que eficaces para garantir a súa seguridade, teñen algúns efectos negativos sobre o produto, como perda ou redución de certos nutrientes ou alteración das súas características sensoriais. Por esta razón, tanto os centros de investigación especializados como os departamentos I+D das industrias alimentarias están a realizar un esforzo en desenvolver dúas liñas de traballo: por unha banda novas tecnoloxías de conservación con tratamentos térmicos alternativos ou mellora dos xa existentes e, doutra banda, a procura de procesos de conservación de alimentos sen aplicación de calor, é dicir, non térmicos.


Os tratamentos de conservación de alimentos non térmicos, denominados tamén tecnoloxías suaves, son pouco agresivos e teñen a vantaxe de ofrecer produtos moi semellantes aos frescos e, por tanto, moi acordes coas demandas actuais de mercado, pero sen perder as súas garantías en materia de seguridade alimentaria. Un deles consiste en someter o alimento a un campo eléctrico intenso que provoca a formación de poros nas membranas celulares microbianas variando a súa permeabilidade. Os pulsos eléctricos, como así se coñece este tratamento, teñen unha alta eficacia pola súa capacidade de destruír poboacións de microorganismos patógenos.

Con todo, os seus efectos coas esporas, formacións celulares resistentes, son limitados. Tras o tratamento, que se aplica sobre todo a fluídos de natureza viscosa como os zumes ou formados por pequenas partículas nos que non se observan perdas de nutrientes nin alteracións sensoriais, o produto necesita refrixeración. A principal desvantaxe é o seu elevado custo.

Doutra banda, a aplicación sobre os alimentos dunha elevada presión de ata 9.000 atmosferas de maneira uniforme durante un tempo variable que pode oscilar desde uns minutos ata mesmo algunhas horas ten como efecto a destrución de microorganismos, especialmente dalgúns tipos de bacterias (grupo Gram-negativas). As bacterias Gram-positivas, as esporas e as encimas alterantes, resultan máis resistentes ao proceso. Os alimentos poden recibir o tratamento xa envasados, sempre que o envase sexa flexible e estanco, e tras o mesmo necesitan refrixeración. Este método, que se atopa aínda en fase de desenvolvemento, pode aplicarse en zumes, leite e iogures, carnes e produtos pesqueiros, nos que tanto as propiedades nutricionais como os aromas e o sabor mantéñense tras o tratamento. Ademais do seu elevado custo, nalgúns alimentos observáronse alteracións das proteínas así como perda de líquidos e exudados. Unha das aplicacións con maior éxito de conservación mediante altas presións é o guacamole.

Irradiación
A pesar do gran potencial da irradiación como método alternativo de conservación de alimentos, a súa implantación debe facer fronte aínda a certos obstáculos

A irradiación de alimentos, é dicir, a súa exposición a doses establecidas de enerxía en forma de raios ou partículas (normalmente gamma ou electróns) dunha maneira controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. Pode aplicarse en todo tipo de alimentos e resulta especialmente interesante en produtos sólidos. A alta penetrabilidad do tratamento permite o seu emprego non só en alimentos xa envasados individualmente, senón nos xa listos para ser almacenados en grandes lotes. Trátase dunha técnica que provoca a destrución microbiana e a inactivación encimática sen perda de nutrientes.

Con todo, non é adecuado como tratamento de conservación de certos alimentos como os moi grasos ou algúns lácteos, xa que pode producir enranciamiento. Aplícase unicamente en instalacións autorizadas e en cantidades controladas polo que resulta seguro, inocuo e totalmente libre de residuos radioactivos. A pesar de todo, e ao seu gran potencial como método alternativo, a súa mala imaxe e rexeitamento por parte do consumidor dificulta a súa implantación nalgúns países. Na Unión Europea é mínima e actualmente só está aprobada en herbas aromáticas, especias e condimentos vexetais deshidratados.

Pulsos de luz e bioconservación

Outro dos tratamentos suaves de conservación é o que se realiza mediante luz pulsada. Trátase dunha técnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos ou escintileos de luz cun espectro entre o ultravioleta e o infravermello próximo cunha duración moi curta, o que provoca que a enerxía transmitida sexa moi intensa, aínda que o consumo total do proceso sexa moderado. A pesar de que o mecanismo de inactivación microbiana non está aínda ben definido e atópase en fase de estudo, comprobouse que actúa tanto sobre formas vexetativas como sobre esporas de resistencia, así como en procesos encimáticos implicados na deterioración do alimento. Estes factores favorecen que se diminúa o risco microbiológico do produto e aumente a súa vida útil.

Na UE este tratamento atópase en fase de investigación e aprobación. Un dos obxectivos destas aplicacións é mellorar a calidade e seguridade dos produtos pesqueiros de consumo cun mínimo ou ningún procesamiento. En España, o centro de investigación AZTI-Tecnalia, dentro da súa liña de Novas Tecnoloxías, participa no proxecto europeo SEAFOODplus, que xa aplica este tipo de tratamento.

A bioconservación, outro dos novos tratamentos de conservación non térmicos, baséase no efecto dos chamados bioconservantes: microflora natural ou controlada dos alimentos e/ou os seus produtos antibacterianos, como certas sustancias bioquímicas, bacteriocinas ou antibióticos naturais inhibidores de microoganismos patógenos e alterantes que aumentan a vida útil e incrementan a seguridade dos alimentos. O mellor exemplo para ilustrar este tipo de tecnoloxía son as bacterias do ácido láctico, conservantes naturais que, ademais de competir polos nutrientes e hábitats con outros microorganismos, teñen un potente efecto antagonista ao xerar sustancias antimicrobianas. O tratamento, que en ocasións pode afectar as características sensoriais do alimento, consiste na adición de cultivos deste tipo de microorganismos ou das súas sustancias bacteriocinas. De recoñecida aplicación en EEUU, onde conta coa aprobación da FDA (Food and Drug Administration), non está regulada pola lexislación europea.

BACTERIAS GRAM POSITIVAS E NEGATIVAS

Img
Un dos sistemas de clasificación de bacterias consiste en utilizar as diferenzas na composición da súa parede celular. En 1884, Chistian Gram descubriu unha tinción de gran valor práctico para a identificación de bacterias, a tinción de Gram. Aínda que existen moitas variantes, basicamente a bacteria tínguese cun colorante e despois trátase cun disolvente orgánico. Unhas bacterias, as Gram-positivas, permanecen tinguidas dunha cor azul escuro-negro, mentres que as Gram-negativas son rápida e completamente decoloradas.

Esta característica varía en función do tipo de parede celular e posúe un gran valor de clasificación bacteriana dado que os diferentes subgrupos destes microorganismos son uniformes en canto á súa reacción de Gram. Moitas bacterias liberan toxinas proteínicas denominadas bacteriocinas, que son activas contra cepas estreitamente relacionadas. Estas sustancias, tamén chamadas antibióticos proteínicos, son en realidade un mecanismo desenvolvido pola gran maioría das bacterias fronte aos seus competidores.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións