Nivel ao Hanut é un saboroso e particular condimento que se usa con frecuencia na cociña marroquí, aínda que entre os fogóns do noso país non é moi coñecido. Na súa confección empréganse de 20 a 40 especias distintas e non hai unha receita orixinal para a súa elaboración. Esta particularidade explica que haxa diferentes variedades deste condimento. A súa diversidade achega características e matices exclusivos derivados de distintas proporcións dos seus ingredientes. Esta forma de elaboración achega un valor engadido que pon de manifesto a importancia do todo como resultado da suma dos seus partes. Deste xeito, Nivel ao Hanut revélase como un ingrediente imprescindible de moitos pratos típicos do receitario marroquí, como os distintos tipos de tajín de cordeiro, verduras e peixe, ou o coñecido cuscús.
Compor a mestura de especias
O marcado carácter deste condimento vén determinado pola variada combinación de especias que constitúen a súa receita. Sen ter constancia dun modo orixinal de cociñalo, as especias máis habituais son: comiño, jengibre, cúrcuma, cilantro, diversos tipos de pementa de orixes variadas, cravo, cardamomo, tamarindo, noz moscada, canela, pemento, macis (a casca da noz moscada), galanga (especia aromática e picante da mesma familia que o jengibre) e pementa cayena. Pódense chegar a considerar, no entanto, ata 40 especias procedentes de países exóticos.
A diversidade da receita en canto á orixe dos seus ingredientes revela o valor que as especias tiñan na antigüidade, ao empregarse con frecuencia como moeda de cambio. A súa variada mestura con intensos matices, tanto para o olfacto como para o gusto, refire bastantes similitudes co “garam massala” ou “sambhar podi” da India, nomes orixinais do curry, como se coñece en occidente.
Especias e saúde
Diversos estudos científicos pon de relevo o importante papel dalgunhas especias para reducir o risco de desenvolver determinadas enfermidades. Isto xustifica que se consideren como ingredientes ou alimentos funcionais, pero ao mesmo tempo naturais. Esta consideración xorde cando se detecta que os beneficios sobre a saúde transcenden máis aló do seu valor nutricional e afectan de forma positiva a algunhas funcións concretas do organismo.As vantaxes do seu consumo son variadas e supoñen un efecto carminativo -que prevén a formación de gases- ou dixestivo no caso dunhas, así como a posible redución do risco de padecer cancro cando se consomen moitas outras, sen esquecer os seus posibles beneficios sobre a función cardiovascular. Agregar este tipo de condimentos nas receitas implica enriquecelas nunha variedade de sustancias de carácter antioxidante e antiinflamatorio, cun importante valor dietoterápico. En sentido contrario, o carácter picante, ou moi picante, dalgunhas variedades de Niveis ha de tomarse en consideración por parte das persoas con estómago delicado ou hemorroides, entre outras.
Diversidade por gusto e por saúde
A diversidade na mesa parece ser un factor que permite alcanzar unha alimentación máis equilibrada e saudable. Unha das máximas que se repite en máis ocasións para dirixir unha mensaxe sobre saúde á poboación xeral é que se tenten seguir estilos alimentarios variados e diversificados. As especias supoñen unha interesante posibilidade para achegar diversidade na mesa en canto a gustos, aromas e presentacións.No entanto, a poboación española non é moi consumidora destes condimentos ou, polo menos, o seu catálogo de especias e herbas é moi reducido en comparación coas súas posibilidades. Os menguantes recursos culinarios dunha poboación que cada vez come máis fóra de casa poden ser tamén parte da clave que explique a monotonía no menú.
Aínda que o seu nome tradúcese de forma literal como “á cabeza da tenda” ou “o mellor da tenda”, a interpretación deste termo préstase a diversas opinións. A máis aceptada apunta a que na súa elaboración o mercador ou tratante de especias escolle o mellor do seu xénero para crear unha receita especial de Nivel ao Hanut e, por tanto, ao resultado final considéraselle o mellor da tenda. Outra das suposicións sostén que a expresión “Nivel” fai referencia ao termo co que se nomea aos príncipes ou mandatarios en Etiopía e por iso é polo que se tente distinguir o condimento con este tratamento.
A pesar de que tamén se utiliza en boa parte do norte de África, a distancia xeográfica entre Etiopía e Marrocos hai pouco plausible esta teoría. De igual forma, proponse que o particular aspecto co que se presentan a maior parte das especias en zocos e mercados -en forma de pináculos elevados- e a súa disposición á entrada de establecementos, xustifica a orixe do seu nome. A súa correcta nomenclatura tamén se presta a debate tras a correspondente transliteración francesa e é frecuente atopar referencias de leste mesmo preparado baixo o nome de “Raz o Hanout”.
A ampla oferta dos distintos Niveis en canto a matices e aromas, así como a profusión do seu uso en Marrocos, dan orixe a algunhas lendas. Unha delas, talvez a máis romántica, afirma que os homes escollen á muller con quen casarán en virtude do tipo de Nivel ao que cheira. Hai máis posibilidades de casar cunha determinada muller canto máis lembre o seu cheiro ao Nivel que se prepara na casa familiar.
