Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

‘Nixtamalización’ do millo

É unha técnica que aumenta a dispoñibilidade da niacina no millo, vitamina cuxa deficiencia se asocia co desenvolvemento de pelagra

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 19deNovembrode2007

ImgImagen: Melanie Martinelli
A pelagra é unha enfermidade relacionada coa carencia de niacina ou vitamina B3. Esta patoloxía, que pode chegar a ser mortal, tamén é coñecida como “enfermidade do tres”D , en relación aos seus síntomas específicos: dermatitis, demencia e diarrea.

A incidencia de pelagra relacionouse sempre co consumo de millo en poboacións onde este alimento constituíu, e segue facéndoo, a base da dieta diaria. Esta relación ten a súa explicación. O millo recoñeceuse como un alimento pobre en niacina ou vitamina B3, principal factor causal de desenvolvemento da enfermidade.

Máis niacina, menos pelagra

Nos países de Centroamérica e en México, onde os produtos de millo como as tortillas son a base da alimentación popular, a incidencia de pelagra nunca foi a que cabería esperar, tal e como sucede noutras partes do mundo cuxa dieta tamén está baseada neste cereal. E é que non é tanto a propia composición do millo a razón do desenvolvemento da enfermidade, senón o tratamento previo que se lle dá ao gran antes de empregalo para elaborar, neste caso, sopapos ou tortillas.

Ata 1735 non se relacionou o consumo de millo coa pelagra. Cando este cereal procedente de América importouse a Europa, a enfermidade comezou a xerar grandes epidemias. Durante moitos anos creuse que a pelagra estaba causada por algunha toxina do millo. Pero as dúbidas sobre a etiología da enfermidade fóronse despexando ao comprobar que a incidencia de pelagra era escasa en México e nalgúns países centroamericanos a pesar de que o millo era o alimento básico da súa dieta. Así, o problema non residía tanto na composición do millo, senón no tratamento que se facía do mesmo.

En todos estes países, de modo intuitivo e desde tempos remotos, o gran de millo era cocido en auga cunha proporción estipulada de cal (hidróxido de calcio). Unha vez cocida, a mestura deixábase repousar durante toda a noite. Este proceso, que recibiu o nome de nixtamalización ‘’, mellora o valor nutritivo do gran de millo. Doutra banda, tamén permite obter a masa idónea para elaborar as típicas tortillas de millo tan populares nos países centroamericanos.

Melloras nutritivas

O factor de desenvolvemento de pelagra non reside tanto na composición do millo, senón no tratamento que se fai do mesmo para consumilo

A ‘nixtamalización’ afecta notablemente as cualidades nutritivas do millo, entre elas a que se asocia á prevención da pelagra. As reaccións químicas que se producen durante o proceso permiten que o composto químico niacina ou ácido nicotínico quede libre, de maneira que esta vitamina poderá ser absorbida no intestino. Así mesmo, grazas a esta técnica tamén aumenta a biodisponibilidad dos aminoácidos, entre eles o triptófano, a partir do cal se pode sintetizar niacina no organismo. Por este motivo estas poboacións non teñen risco de desenvolver pelagra.

Aínda que, pola alcalinidad do medio, redúcese lixeiramente o contido de certas vitaminas do grupo B solubles en auga, tamén se neutraliza o ácido fítico. Este composto únese a minerais como o calcio e o magnesio, e reduce a súa absorción no intestino. Desta maneira tamén estes minerais quedan libres e dispoñibles para ser aproveitados polo organismo. Ademais, en moitos destes países, sobre todo nas áreas rurais, onde o achegue de lácteos como fonte de calcio é insuficiente, as tortillas de millo enriquecen a dieta en devandito mineral.

PIÑEIRO Millo sen micotoxinas

Na composición natural do millo atopáronse diversas micotoxinas (fungos tóxicos), entre elas as fumonisinas B1, producidas por certos fungos do xénero ‘Fusarium’. Aínda que non se coñece o efecto nocivo destas micotoxinas no ser humano, son numerosos os estudos que constataron a súa acción cancerígena en animais de experimentación como as ratas e a súa incidencia no desenvolvemento de enfermidades en porcos e cabalos.

Varios estudos tamén trataron de comprobar o contido de fumonisinas nos típicos sopapos de millo dos países centroamericanos, dado que a presenza de micotoxinas nestes alimentos básicos podería converterse nun problema de saúde pública. Neste sentido, desde o Servizo de Investigación Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (ARS), leváronse a cabo numerosas investigacións con resultados moi interesantes. O proceso tradicional ao que se somete ao millo nestes países (nixtamalización) reduce ata nun 80% o contido de fumonisinas. A maior parte destes fungos tóxicos quedan na auga con cal, polo que o enjuagado é decisivo para eliminalos da masa e reducir así calquera risco potencial de saúde.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións