Non atopo aceite de girasol, que outros aceites son bos paira fritir?

Aumento de prezos do aceite e outros produtos

Até fai unhas poucas semanas, o aceite de girasol era sinónimo de aceite barato. O litro custaba ao redor de 1,20 euros e o seu valor mantíñase estable. A finais de 2020, por exemplo, chegaba aos 1,07 euros e o seu prezo medio situábase por baixo do custo medio de todos os aceites, segundo os datos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación.

Hoxe é difícil atopar una botella de aceite de girasol que custe menos de 3 euros ; mesmo é complicado atopar o produto en si. Algúns establecementos han racionado a súa venda (non máis de 5 litros por persoa), noutros non hai, e nalgún até se viron botellas deste aceite coa alarma de seguridade que se utiliza paira as bebidas alcohólicas máis caras.

Tras a escalada notable de prezos —en leste e outros produtos— están a guerra de Ucraína (país produtor do 42 % dos cereais que importa España, e principal provedor de aceite de girasol) e o aumento desbocado do custo do gas, a enerxía eléctrica e os carburantes, que encarecen tanto a produción como o transporte de alimentos.

Canto aceite de girasol utilízase en España?

En España consumimos algo máis de. 13 litros de aceites ao ano por persoa. Segundo os datos oficiais máis recentes (2020)*, os aceites representan case o 2 % de todos os alimentos e bebidas que compramos paira o fogar. É verdade que o consumo aumentou ese ano tan singular, pero, así e todo, os aceites son un básico na nosa cesta da compra.

E o aceite de girasol? Ademais do uso que lle dá a industria alimentaria en numerosos produtos procesados (desde bollería até conservas, por exemplo), o aceite de girasol é o segundo máis consumido nos fogares do noso país. Representa o 30 % do aceite que se compra paira utilizar en casa, como se ve na seguinte táboa:

Por iso é polo que una crise como a actual active todas as alarmas, xere preocupación e dispare novas preguntas. Entre elas: pódese cociñar sen aceite ? As freidoras de aire serven paira algo? Con que podemos fritir alimentos se non atopamos aceite de girasol?

O que debes saber antes de usar calquera aceite

Dá o mesmo o aceite de coco, o de millo ou o de soia á hora de fritir unhas croquetas? Pódese usar margarina paira facer unhas patacas fritas? Cales son as vantaxes e as desvantaxes dos aceites que hai no mercado?

Paira responder a estas últimas dúbidas, consultamos a Javier Sánchez Perona , doutor en Química e investigador do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), onde estuda, precisamente, os efectos dos aceites na saúde das persoas. Isto é o que nos explica sobre as principais alternativas ao aceite de girasol:

🔸 Aceite de oliva

É un bo aceite paira fritir. Grazas ao seu contido en ácido oleico, que é monoinsaturado, permite una gran estabilidade oxidativa, polo que é bastante resistente ás temperaturas que se dan no proceso de fritura.

Non ten un sabor moi intenso porque é principalmente aceite de oliva refinado (85-90 %). O resto é aceite de oliva virxe, que proporciona algo de sabor e algo de antioxidantes como os fenoles, aínda que en cantidades moi moderadas, pola pequena proporción á que se engade.

A composición nutricional é moi adecuada polo alto contido en ácido oleico, principalmente. Una vantaxe: é de produción nacional, así que bastante accesible. Pero o seu prezo resulta algo elevado.

🔸 Aceite de bagazo de oliva

É moi boa opción paira fritir. O seu contido en ácidos grasos é idéntico ao do aceite de oliva e tamén está encabezado cun 10-15 % de aceite de oliva virxe, polo que comparte todas as súas características en canto a resistencia oxidativa, sabor e propiedades nutricionais. Ademais, ten un contido máis elevado dalgúns compoñentes menores con alta actividade biolóxica que son moi interesantes desde o punto de vista nutricional.

Por outra banda, é máis alcanzable economicamente, así que constitúe un moi bo candidato paira empregalo en grandes cantidades, como adoita ocorrer coa fritura en profundidade. España é o maior produtor mundial de aceite de bagazo, así que tamén é moi accesible.

🔸 Aceite de millo e de soia

Teñen una composición parecida , xa que ambos son moi ricos en ácido linoleico (omega 6). Este é un ácido graso poliinsaturado, o que o fai máis susceptible á oxidación, polo que estes aceites se enrancian máis facilmente e son menos resistentes a altas temperaturas , como as da fritura.

En canto ás súas propiedades nutricionais, o ácido linoleico relacionouse con reducións do colesterol total e LDL, pero tamén do HDL (o chamado “colesterol bo”). Neste sentido, o consumo de aceites ricos en ácido oleico, como os procedentes do oliveiral, non teñen ese efecto reductor do colesterol HDL. Por outra banda, o ácido linoleico é esencial, é dicir, que non pode ser producido polo noso organismo, pero é competencia metabólica do omega 3, así que non é conveniente consumilo en exceso.

🔸 Aceite de aguacate

A composición do aceite de aguacate é, en certo xeito, similar á dos aceites do oliveiral, xa que é rico en ácido oleico e, por tanto, comparte algunhas das súas calidades, tanto en relación coa resistencia oxidativa como nutricional. Con todo, o seu elevado prezo descártao como un bo aceite de fritura (un litro custa ao redor de 20 euros).

🔸 Aceite de coco

Adquiriu una gran fama entre algúns consumidores e achega un aroma característico. Esta particularidade pode non ser desexable paira algunhas preparacións culinarias e pode ser buscada paira outras. O seu elevado contido en ácidos grasos saturados , razón pola que é sólido a temperatura ambiente, fano máis resistente ás altas temperaturas, xa que carecen de insaturaciones na molécula.

Desde o punto de vista da saúde, é probablemente o menos interesante aínda que se valorou de forma favorable polo seu contido en ácidos grasos de cadea media. Con todo, os ácidos grasos saturados de cadea longa que posúe (láurico, mirístico e palmítico) son os que se relacionaron máis firmemente coa enfermidade cardiovascular, máis aló dos ácidos grasos trans.

Outras graxas paira fritir

🔸 Manteiga

É un caso similar ao anterior, pero de orixe animal. Moi rica en saturados e, por tanto, resistente á oxidación pero non recomendable desde o punto de vista da saúde. É moi rica en ácidos grasos de cadea curta tamén, que contribúen ao seu aroma. De novo, pode ser interesante paira algunhas preparacións culinarias que requiran ese aroma.

🔸 Margarina

Trátase dunha graxa procedente da modificación química por hidroxenación de aceites vexetais, como girasol ou millo. Nese proceso transfórmanse os ácidos grasos insaturados en saturados, polo que pasan dunha consistencia líquida a unha sólida ou semisólida. Se non se lle engaden aromas, é moito máis neutra que as anteriores (coco e manteiga).

Ao ser rica en saturados , comparte características co anteriores pero engádeselle o problema da produción de ácidos grasos trans, os máis prexudiciais de todos os ácidos grasos , que se forman como produto secundario do proceso químico.

As margarinas actuais conseguiron mellorar , aínda que non eliminar completamente, a produción destes ácidos grasos. Os ácidos grasos trans, aínda en pequenas concentracións, asociáronse con moitas enfermidades metabólicas e en particular coas cardiovasculares e o cancro.

_____

(*) Aquí podes consultar o Informe do consumo de alimentación correspondente a 2020, elaborado polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación.