Non todos os xamóns son iguais: estas son as claves paira distinguilos

✅ Ibérico e serrano non son o mesmo

Verdadeiro. Os xamóns curados españois distínguense entre os que proceden do porco branco (xamón branco curado e xamón serrano) e os de porco ibérico (xamón ibérico).

• Os porcos brancos son uns exemplares xeralmente de tamaño grande, a súa carne é case magra e a súa graxa concéntrase baixo a pel, formando una capa de touciño que resulta moi fácil de retirar se non se quere consumir.
• Os porcos ibéricos teñen un tamaño menor e posúen una gran capacidade paira acumular graxa e infiltrala no seu tecido muscular, facendo que sexa case imposible separala, e que proporciona ese veteado tan característico nos seus xamóns.

❌ Todo o xamón ibérico ten as mesmas características

Falso. Dentro dos xamóns ibéricos tamén hai diferenzas, principalmente polo tipo de alimentación dos porcos.

Por unha banda, está o xamón de landra 100 % ibérico, o máis valorado polo seu sabor, que está elaborado con porcos que foron alimentados con landras, campando en liberdade en dehesas, entre bosques de alcornoques e aciñeiras. É precisamente a alimentación que reciben estes exemplares a que determina a composición do xamón en ácidos grasos (os precursores do aroma) e en antioxidantes (reguladores do enranciamiento durante o procesado). O 65 % da graxa destes xamóns é acedo oleico, un graso insaturado que potencia o colesterol bo (HDL) e diminúe o malo (LDL), ao mesmo tempo que conteñen vitaminas E, B1, B6 e B12.

Doutra banda, está o xamón de landra ibérico, que provén de porcos que non son 100 % de raza ibérica: o pai pode ser un porco ibérico, pero a nai un Duroc, a única raza que se pode mesturar con ibéricos segundo a regulación, ou ao revés. A súa alimentación baséase tamén en pastos naturais e landra.

Logo está o xamón de cebo de campo ibérico, que procede de porcos ibéricos criados en liberdade en dehesas, pero cuxa alimentación consiste en pensos elaborados con cereais e leguminosas, ademais dos pastos naturais.

Por último, o xamón de cebo ibérico obtense de porcos ibéricos alimentados en réxime de intensivo, é dicir, en granxas, con pensos elaborados con cereais e leguminosas.

❌ A paletilla é de peor calidade que o xamón

Falso. Existe a percepción popular de que a paletilla, máis barata, resulta peor que o xamón, pero non é así. Son dous produtos diferentes, pero de igual calidade.

• O xamón procede da pata traseira do porco, a súa lonxitude –desde a pezuña á cadeira– é de entre 70 e 90 cm e adoita pesar entre o seis e os nove quilos. Ten una forma redondeada e o seu sabor é lixeiramente máis suave debido ao seu maior tempo de curación, o que, por outra banda, tamén lle achega una gran variedade de aromas e matices gustativos.
• A paletilla procede das patas dianteiras, que son un pouco máis pequenas (uns 60 e 75 cm) e o seu peso tamén é menor, entre o catro e seis quilos. O seu tempo de curación é menor, por iso non ofrece tantos contrastes como o xamón, xa que se perde certa evolución dos aromas, pero só os padais máis adestrados poden distinguilo. A súa carne está máis pegada ao óso e o seu sabor é máis intenso, porque ten maior concentración de graxa.

Aínda que sexa o porco da mesma raza e a alimentación sexa a mesma, a paleta resulta máis barata, pero non ten nada que ver coa calidade, senón co peso e o tempo de curación: a paletilla ibérica de landra alcanza o seu punto idóneo ao redor dos 24 meses, fronte aos 36 do xamón.

❌ Todos os ibéricos teñen pata negra

Falso. A pata negra é un falso indicativo, xa que hai razas de ibérico, como o Manchada Xabugo, que non posúe esa cor de pelame e pezuña e ten os mesmos estándares de calidade que os que ten a pelame e as pezuñas negras. Tamén hai porcos que non son de raza ibérica e que teñen a pel ou a pezuña negra e as súas características non son comparables coas dun 100 % ibérico de pata branca.

✅ O ibérico ten máis calorías que o serrano

Verdadeiro. O xamón ibérico achega máis calorías e graxas que calquera dos xamóns de porco branco: entre 300 e 375 kcal por 100 gramos e entre 10 e 22 g de graxa. Con todo, as súas características nutricionais fano máis recomendable que outras carnes procesadas, aínda que sempre dentro de una dieta variada e equilibrada. A súa graxa é rica en ácido oleico e baixa en ácidos saturados e colesterol.

Ademais, o ibérico ten máis proteína que outros xamóns brancos: 43 g fronte a 21 g do serrano. Son proteínas de alta calidade, facilmente absorbibles, que achegan un efecto saciante debido ao seu lento efecto glucémico, é dicir, tardan máis en dixerirse e non aumentan moito os niveis de glicosa no sangue. Así mesmo, o xamón ibérico, polo seu longo proceso de maduración, contén una gran cantidade de aminoácidos libres e achega menos sal (1,1 g/100 g) que o serrano (2,3 g/100 g).

Aínda así, todas estas bondades nutricionais non significan que poidamos comer xamón ibérico sen mesura. Segue sendo carne procesada e, aínda que polo proceso de elaboración non se poden pór ao mesmo nivel que outros embutidos ultraprocesados –como o salchichón ibérico, con 438 kcal e 39,5 g de graxa–, o seu consumo debe ser moderado.

✅ O corte inflúe no seu sabor

Verdadeiro. A forma de cortar un xamón é moi importante e sempre hai que facelo cun coitelo jamonero, longo e flexible. Os expertos aconsellan que a loncha sexa fina, case transparente e dun tamaño apropiado para que se poida meter de golpe na boca. O cortador ten que tentar que esa loncha leve una proporción adecuada de graxa (un mínimo de 25 %), xa que esta, cando entra na nosa boca, quéntase e fúndese, desestructurándose e achegándonos todo o sabor. Por iso, cando cortamos un xamón en casa hai que facelo de tal maneira que vaiamos adaptando a peza para que todas as lonchas leven graxa.

❌ Hai que tapalo cun trapo

Falso. A mellor maneira de tapalo é coa propia graxa. Por iso, cando abrimos un xamón, hai que gardar a graxa exterior, o touciño. Ao catro ou cinco días, ese touciño se oxida e transmite sabores de rancio. O idóneo entón é ir limpando o xamón cada vez que se corta, eliminando novos anacos de cortizas exteriores, paira volvelo a cubrir.

Este truco está ben se se vai a comer todo o xamón nuns días, pero si imos tardar semanas en terminar a peza, non haberá suficiente touciño no xamón paira seguir con este procedemento. Cubrilo cun pano de cociña é un campo de cultivo paira os microorganismos, polo que os expertos recomendan envolvelo con papel filme ben pegado á carne, xa que así se consegue illalo e evitar a oxidación. Si é verán e fai moita calor, o plástico pode provocar que o xamón súe moito e perda graxa. Por iso, nos meses de verán, o mellor é botar man do papel de aluminio.

❌ A pata esquerda é mellor que a dereita

Falso. É una lenda moi estendida, pero non é certa. Este mito ten que ver co lado sobre o que dorme o porco, xa que o costado sobre o que repousa máis tempo é o que mellor se desenvolve. Estes animais dormen de ambos os lados, polo que non hai diferenza algunha entre a calidade das patas.

➡️ Precintos do xamón: cada cor ten un significado

• Precinto negro. Xamón de landra 100 % ibérico. Significa que é un xamón de landra dun porco ibérico puro, é dicir, que certifica que a raza do pai e da nai é 100 % ibérica, alimentado exclusivamente de landras e pastos naturais.
• Precinto vermello. Xamón ibérico de landra que non é 100 % ibérico, ao proceder dun porco cun 75 % – 50 % de raza ibérica e que foi alimentado exclusivamente con landras e pastos naturais.
• Precinto verde. Xamón ibérico de cebo de campo. Procede de animais de entre un 100 % e un 50 % de raza ibérica que se alimentaron con cereais e pensos naturais (cebada, trigo, millo, soia), completada en liberdade na dehesa.
• Precinto branco. Xamón ibérico de cebo, que procede de animais de entre un 100 % e un 50 % de raza ibérica e que foron alimentados nunha granxa con pensos (cereais e leguminosas).

➡️ Que non che asusten os puntiños brancos do xamón

Nin sal, nin bacterias, nin nada sospeitoso. As pintas brancas que aparecen no xamón son cristais de tirosina, un indicador de que a curación se fixo adecuadamente, de maneira artesanal e prolongada no tempo. Durante a maduración prodúcese una degradación das proteínas (proteólisis), o que dá lugar á formación de aminoácidos libres que cristalizan neses puntos brancos.