De todos os tipos de xeados que se ofrecen na actualidade, quizá o máis parecido ao xeado orixinal sexa o granizado. Esa mestura de froita e xeo triturado conserva bastante ben o espírito do que se facía en China fai 4000 anos, en Grecia fai 2500 ou na Europa do século XVI. Os xeados de entón elaborábanse con froita, con mel e con neve, que se recollía e almacenaba especialmente paira iso. Nunha época sen electricidade nin neveiras, esta sobremesa era un luxo. Hoxe en día, a variedade de xeados é moi ampla, tanto en composición de ingredientes, como en sabores, texturas ou presentacións, como veremos a continuación.
Na actualidade, temos xeados paira todos os gustos… e necesidades. A industria xa fabrica xeados sen lactosa e sen gluten paira as persoas que teñen intolerancia a estas proteínas; xeados con edulcorante, paira reducir as calorías; ou xeados veganos, paira quen non consuman alimentos derivados dos animais, como o leite ou o ovo.
Con todo, si hai un elemento que comparten a maior parte dos xeados son os hidratos de carbono simples, o azucre. En xeral, teñen bastante cantidade. E hai una explicación paira iso: nosas papilas gustativas adorméntanse co frío e non perciben tan intensamente o sabor. Si engádese máis azucre é, en parte, paira compensar esa diminución sensorial e que podamos sentir o dulzor do xeado. Se deixamos que o xeado se derrita e probámolo así, o máis seguro é que notemos que é excesivamente doce. Incluso os xeados que se preparan con edulcorantes e sen azucres engadidos conteñen moitas veces fructosa ou lactosa, os azucres da froita e do leite.
Por suposto, as proporcións dos ingredientes varían (ás veces moito) segundo o tipo de xeado e o seu formulación. Por iso, paira elixir os xeados máis sans, é moi importante consultar as etiquetas, cando se trata dun produto industrial, ou acertar coa xeadaría cando é artesanal. Neste último caso, a cor, o aroma e a textura son boas pistas paira saber si estamos ante un produto de calidade.
Xeados: parecidos, pero diferentes
Doces e fríos, os xeados comparten sabor e temperatura, aínda que poden ter texturas, presentacións e composicións moi diferentes. Estes son algúns exemplos:
- Xeado crema. É o máis denso e calórico de todos. Ten, como mínimo, un 8 % de materia graxa. Convén que o ingrediente estrela (chocolate, fresa, vainilla, etc.) sexa de calidade.
- Xeado de leite. Máis lixeiro que o anterior. Posúe, como mínimo, un 2,5 % de materia graxa.
- Xeado de leite desnatada. Contén, como máximo, un 0,30 % de materia graxa. Aínda que sexa máis lixeiro que os outros, hai que mirar o resto de ingredientes e vixiar as cantidades de azucre.
- Xeado de auga. Os famosos polos están compostos dun 88 % de auga ou de zume. Non conteñen graxas, aínda que son moi ricos en azucres.
- Sorbetes. Contan, como mínimo, cun 15 % de froitas. O resto, en xeral, é azucre e auga.
O mil e uns sabores en xeado
De vainilla, de frambuesa, de fabada, de xamón… Pódese converter calquera cousa en xeado? O mestre heladero Óscar Palacio opina que si, xa que a tecnoloxía actual permíteo, aínda que non todos os inventos teñen por que estar necesariamente bos. “O límite -sinala- está na coherencia. Eu fago uno de aceite de oliva que pode soar raro, pero ten lóxica. Combina moi ben co chocolate, xa que lembra á sobremesa de pan, chocolate e aceite de toda a vida. Agora, se ti disme un xeado de paella ou de butifarra… eses xa se salguen da lóxica”.
En España pódense atopar uns cantos sabores, cando menos, sorprendentes. Ademais do xamón, a fabada, a paella e a butifarra -que existen-, hai xeados de peixe, de pizza, de queixo cheddar, de fideos ramen e até de pitufo, que presenta unha cor moi reconocible e un sabor moi difícil de clasificar. “Son cousas curiosas, que chaman a atención, pero non creo que nada diso estea bo”, opina o especialista.
