Os turróns acompáñannos nas festas do Nadal desde hai séculos. O turrón duro e o brando son as variedades tradicionais e tamén as máis populares, aínda que hai outras que xa son clásicas, como o turrón de xema ou o de chocolate. Nas últimas décadas as opcións multiplicáronse e podemos atopar infinidade de novas variantes, como os turróns de arroz con leite, de nata e noz ou mesmo de chocolate con churros e de cervexa. Cantas variedades de turrón existen na actualidade? Parécense en algo aos turróns tradicionais? Analizámolo a continuación.
A diversidade é tan ampla que podemos chegar a preguntarnos que similitude gardan os novos turróns co turrón tradicional, se é que hai algunha. Para responder a esta cuestión é necesario botar unha ollada á lexislación na que se recollen definicións para cada un deses produtos:
- Turrón. Masa obtida a partir da cocción de mel ou azucres á que se incorporan améndoas e pódese engadir clara de ovo. Neste grupo inclúense o turrón duro e o turrón brando, que son nomes definidos na lexislación.
- Turróns diversos. Así se coñecen legalmente as outras variedades de turrón. Son masas con mel ou azucres que se obteñen por amasado de améndoas. Estas poden ser substituídas por calquera outro froito seco e outras materias básicas, é dicir, “ingredientes nobres”, como cacao ou xema de ovo, aos que se poden engadir ademais outros compostos como azucres ou arroz inflado, pero soamente pódese elixir entre un número reducido que está recollido na lexislación.
En principio todos os turróns teñen en común dous ingredientes: un endulzante (que pode ser azucre, mel ou algún edulcorante) e améndoa. Pero nos turróns diversos esta última pode ser substituída por outras materias básicas permitidas, así que nalgúns casos é posible que os turróns tradicionais (duro e brando) compartan moi poucas similitudes con algunhas variedades de turróns diversos, máis aló da forma e as dimensións.
Na nosa Guía de compra de decembro centrámonos nos turróns diversos. Seleccionamos variedades de chocolate, de praliné, de xema e doutros ingredientes (chamados oficiosamente “de fantasía”). Ademais, algúns deles teñen a particularidade de incorporar edulcorantes na súa composición como substitutos do azucre.
De que variedade é este turrón?
Para coñecer a variedade á que pertence o turrón e as materias básicas que se utilizan na súa elaboración é conveniente observar a etiqueta, e máis en concreto a denominación do produto, que adoita figurar diante da lista de ingredientes.
Nos turróns diversos isto é especialmente importante, porque algúns poden parecer o que non son. Un exemplo: se nos fixamos no aspecto dos turróns Lacasa e Eroski de crema catalá, podemos pensar que ambos os produtos son similares, pero en realidade non é así. Se observamos a denominación do produto veremos que o turrón Eroski é “turrón diverso de crema catalá” e por iso as súas materias básicas son a améndoa e a xema de ovo. A denominación do turrón Lacasa é “turrón diverso de praliné de crema catalá”, así que as súas materias básicas son diferentes: manteiga de cacao, leite, améndoa e xema.
Como saber se un turrón é de boa calidade?
Imaxe: S. Hermann & F. Richter
A lexislación que regula os turróns é de hai case 40 anos, concretamente data de 1982. Iso significa que está obsoleta nalgúns aspectos, ademais de ser bastante imprecisa. Unha das cuestións que regula é a calidade comercial, que divide en catro categorías: suprema, extra, estándar e popular, segundo a proporción de materias básicas que conteña o turrón. Así, para cada variedade establece uns límites mínimos. Por exemplo, para os turróns brandos esíxese un contido mínimo de améndoas: do 54 % para a calidade suprema, do 50 % para a extra, 44 % para a estándar e 30 % para a popular.
Todos os produtos analizados na Guía de compra comercialízanse como categoría suprema. Nos turróns de xema esíxense uns límites mínimos dun 40 % de améndoa e un 1 % de xema, e que a suma non sexa inferior ao 45 %. El Almendro, Eroski e Vicens cúmpreno.
Para o resto dos turróns a lexislación indica que as améndoas e outras materias básicas deben estar nunha proporción mínima do 45 %. Isto é fácil de comprobar nalgunhas marcas, como o turrón de Crema catalá Eroski, que declara un 38 % de améndoa, un 7 % de xema e un 3 % de nata. Pero na maioría dos produtos non temos forma de corroborar que as esixencias relativas á calidade suprema cúmprense porque non é obrigatorio mostrar na etiqueta a proporción na que se atopan as materias básicas, a non ser que se destaque algunha delas no envase, xa sexa con palabras ou con imaxes.
Turróns: as materias básicas son clave
No momento de elixir un turrón tamén é fundamental observar a lista de ingredientes. Iso permitiranos coñecer as materias básicas que forman parte do produto, é dicir, eses ingredientes máis “nobres” que mencionamos antes e que marcan realmente as diferenzas entre eles no que respecta ao valor comercial, a calidade gastronómica e as características organolépticas (sabor, aroma…). Deste xeito podemos ter unha idea aproximada da proporción na que se atopan, porque deben enumerarse en orde decreciente, segundo o seu peso.
E non só iso. Se algún deses ingredientes móstrase no envase dalgún modo (por exemplo, en imaxes) ou forma parte do nome do produto, debe especificarse a cantidade concreta na que está presente. Un exemplo: no turrón de chocolate Nestlé indícase a cantidade de abelás (13 %), améndoas (12 %) e pasas (5 %) porque se fai mención a eles na denominación e móstrase a súa imaxe no envase.
O catro variedades de turrón
? Turróns de chocolate. Nas tabletas desta variedade, as materias básicas son a manteiga de cacao, a pasta de cacao e o leite. Ademais, algúns dos produtos están recheos con outros ingredientes, como arroz inflado ou froitos secos. A pasta de améndoas ou de abelás é outro ingrediente común. Desde o punto de vista legal, estes produtos atópanse a medio camiño entre o turrón e o chocolate. Por iso nalgúns produtos non se mostra o contido de cacao (porque a lexislación do turrón non obriga a facelo), mentres que noutros turróns si se mostra este dato, tal e como esixe a lexislación do chocolate.
? Turróns de praliné. O praliné é unha pasta composta por unha mestura de améndoa ou abelá confitada en azucre caramelizado. Estes turróns teñen en común, ademais, a presenza de manteiga de cacao e doutra materia graxa, que pode ser aceite de girasol ou manteiga, un ingrediente máis apreciado desde o punto de vista gastronómico e que achega mellor sabor, aroma e textura.
? Turróns de xema. Os turróns de xema comezaron a elaborarse para aproveitar esa parte do ovo tras a elaboración de turróns duros e brandos, xa que neles só utilízase a clara. Como indica o seu nome, estes turróns están compostos por xema de ovo, ademais de améndoa, ingredientes que se atopan nunha proporción variable, segundo a marca. Por exemplo, Vicens contén un 62 % de améndoa e un 3 % de xema; El Almendro, unha 41 % améndoa e un 13 % de xema; e Eroski, un 40 % de améndoa e un 10 % de xema.
? Turróns fantasía. O grupo de turróns de fantasía é unha especie de caixón de xastre no que se inclúen os produtos constituídos por materias básicas e ingredientes variados que non encaixan en ningún dos tipos que acabamos de mencionar. Neste grupo atópase, por exemplo, o turrón Nata-noz de Delaviuda , que contén un 13 % de noces e un 2 % de nata. Tamén se pode incluír o turrón Trufado de guindas ao licor de Virginias , cuxa composición se asemella á dos turróns de chocolate, xa que contén manteiga de cacao, pasta de cacao e leite. Outro turrón que se pode englobar nesta variedade é o de Crema catalá Eroski, cuxa composición é parecida á dos turróns de xema, xa que tamén está constituído principalmente por améndoa (38 %) e xema de ovo ( 7%), aos que se suma a nata (3 %).
1. Observar a denominación do produto para coñecer a variedade e o tipo concreto de turrón.2. Ler a lista de ingredientes para saber as materias básicas que o compoñen. Os máis apreciados desde o punto de vista comercial e nutricional son os que conteñen unha alta proporción de améndoa ou doutros froitos secos, e tamén doutros “ingredientes nobres”, como xema de ovo ou cacao.3. Consultar a lista de ingredientes para coñecer o endulzante utilizado (azucre, mel ou edulcorantes), e observar a información nutricional para saber a cantidade na que se atopan.4. A calidade do turrón que se indica no envase dá unha pista sobre a proporción na que se atopan as materias básicas. A categoría máis alta é calidade suprema.5. O envase axuda a que o produto se manteña en bo estado. É preferible o turrón envasado en plástico e cuberto por unha caixa de cartón.
