O ovo é un alimento moi completo e de gran versatilidade na cociña. Sabías que algo tan simple como un ovo frito pode prepararse de tres maneiras distintas? Este alimento pode pasar inadvertido nun prato -cando o utilizamos como elemento aglutinador, por exemplo-, presentarse como guarnición ou ser o protagonista indiscutido da mesa. Na cociña, como sempre, o límite é o gusto persoal e a imaxinación; por tanto, existen moitas receitas e maneiras de cociñar os ovos. Neste artigo presentámosche nove.
Ovos cociñados con casca
Para cociñar os ovos coa súa casca é moi importante ter en conta tres aspectos: o tempo de cocción (debe ser o adecuado segundo que queiramos conseguir), utilizar auga fervendo e unha cazuela sen tapar, e a integridade da casca (que non teña fisuras, sucidade, etc.).
1. Ovos pasados por auga. Para a súa elaboración, introducimos os ovos nun pouco de auga fervendo e sal, e mantémolos así durante uns 3 minutos. O resultado será a clara semilíquida e a xema líquida. Dado que este tipo de preparación non permite conservar os ovos despois de cociñalos, deben facerse xusto antes do momento de servir.
2. Ovos mollets (ou abrandados). Introducimos o ovo en auga fervendo con sal, durante 5 minutos. O resultado final será unha clara callada e unha xema semilíquida. Este tipo de ovos pódese conservar na neveira por un período de 2 días sen pelar. Utilízanse quentes, con algunha salsa, ou fríos, como guarnición cunha salsa maionesa ou derivada.
3. Ovos duros. Introducimos os ovos na auga fervendo, cun pouco de sal e deixámolos durante 11 minutos. Con este tempo obteremos unha clara e unha xema calladas. O truco aquí é controlar o tempo de cocción, xa que se nos pasamos, a xema porase verde. Estes ovos pódense conservar na neveira varios días sen pelar e utilízanse en ensaladas, para elaborar aperitivos e do mesmo xeito que os ovos mollets.
Ovos sen casca e sen bater
Existen varias maneiras de preparar ovos sen casca e sen bater. As principais son as seguintes:
4. Ovos escalfados. Ponse nun recipiente auga e vinagre (sen sal). Unha vez que ferva, introducimos o ovo con suavidade. O ácido do vinagre na auga evitará que a clara se disperse. Entre tanto, nós sosteremos a clara cunha espumadera, e con ela envolveremos o ovo. Deixamos que a clara se calle, pero que a xema quede líquida. A continuación, sacamos o ovo a unha auga fría e, xa fóra dela, quitámoslle lles rebabas. Sécase o ovo e colocámolo como acompañamento dalgunha salsa, ou como guarnición dalgún prato.
5. Ovos cocotte. Elabóranse dentro dun recipiente chamado cocotera. Este recipiente (de cerámica, silicona ou outro material resistente á calor) irá untado con manteiga e, dentro del, introduciremos o ovo. Á súa vez, poremos á cocotera dentro doutro recipiente ao baño maría e meterémolo ao forno durante 2 ou 3 minutos. Se queremos que leve guarnición, meterémola dentro da cocotera e botaremos o ovo por encima.
6. Ovos ao prato. Para elaboralos, utilizaremos cazuelitas de barro ou pratos de aceiro inoxidable, untados de manteiga. Colocaremos os ingredientes e o ovo cascado e porémolo no forno ou sobre o ferro (segundo gustos).
7. Ovos fritos. Hai tres maneiras de preparar os ovos fritos:
- Á poele: elabóranse botando un pouco de graxa á tixola (en xeral, manteiga), de tal forma que, cando os casquemos, a clara callará con lentitude. A clara compacta á xema vermella. O habitual é servilos con guarnición.
- Á española: elabóranse na tixola con abundante aceite a lume forte. A clara debe quedar callada e esponjosa, mentres que a xema deberá lucir unha cor branca por encima.
- Á andaluza (ou ao bolo de vento): frítense en abundante aceite a temperatura forte, de tal maneira que, cando introduzamos os ovos, podamos voltearlos con rapidez con axuda da espumadera. A clara (callada) envolverá á xema, que debe quedar líquida.
Ovos cociñados sen casca e batidos
Neste apartado, hai dúas técnicas principais, ambas moi utilizadas (e socorridas) nas nosas cociñas: os revoltos e as tortillas.
8. Revoltos. Son preparacións a base dun ovo batido (ou apenas batido), callado a baixa temperatura e que ao final presenta unha textura cremosa. Dentro dos revoltos, hai dúas formas de elaboración:
- Á tixola. Facemos os ovos revoltos nunha tixola, con pouca graxa e a baixa temperatura. Cando engadimos o ovo, elaborámolo sen deixar de mover. Este prato case sempre leva guarnición, que se prepara antes na mesma tixola onde botaremos o ovo por encima. Para que a mestura quede máis cremosa, pódese agregar un pouco de nata.
- Ao baño maría. O método é o mesmo que o anterior. A diferenza é que, con esta técnica, retárdase a cocción e o ovo queda máis cremoso.
9. Tortillas. Hai dúas maneiras de facelas:
- Tortilla francesa (ou enrolada). Para facelas, botamos o ovo nunha tixola con moi pouca graxa e lixeiramente quente. Cun tenedor movemos de forma circular, e tamén movemos a tixola deixando que se estenda por ela. Despois, se voltea a metade, enrólase en forma de bolo e se saltea todas as veces que sexan necesarias, ata que quede callada. Este tipo de tortilla tamén pode levar guarnición, ben sexa ao carón, como dentro (é habitual enchelas con xamón york e queixo).
- Tortillas redondas ou de pataca. No noso país son as máis típicas e, delas, existen múltiples versións (de cebola, de pementos, paisana, vexetais, mixtas…). Para preparalas, o primeiro é pelar, lavar e cortar as patacas en dados pequenos. Pochamos esas patacas en abundante aceite ata que estean brandas, e escurrimos moi ben. Doutra banda, bátense os ovos e mestúranse coa pataca buscando unha proporcionalidade. Neste punto, engadimos o sal. Unha vez feito este proceso, movemos a tixola un pouco e deixamos que se calle a parte que está en contacto co lume. Baixamos o lume para que se calle a tortilla no seu interior, dándolle as voltas que sexan necesarias.
