Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Novembro: o porco ibérico, a ‘oliveira con patas’

A dehesa e os seus froitos conforman a dieta do porco ibérico e converten a esta carne cardiosaludable nun exquisito manxar

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 06 de Novembro de 2006
img_el_cerdop

Img el cerdo

O porco ibérico é unha raza autóctona de orixe mediterránea que constitúen un dos poucos exemplos de porco doméstico adaptado ao pastoreo. Hai dous tipos predominantes: os de pel negra e os de pel vermella. A diferenza atópase no tipo de pelo e nas súas tonalidades, con maior ou menor proporción de vermello ou negro.

Na actualidade, o porco ibérico pode ser de raza pura ou proceder de cruces de porco ibérico con porco branco. O porco ibérico aliméntase dos recursos propios da dehesa, como landras de encinares e alcornocales e pasto de montanera hayucos, castañas e outros froitos.

Porco ibérico de landra ou de recebo

O porco ibérico constitúe un dos mellores exemplos de cría
de gando porque crece totalmente en liberdade. No seu crecemento pódense diferenciar dúas fases:

  • A fase “de preparación”: ocorre despois da lactación, e nela o porco pasa a alimentarse de herbas, sementes, bulbos e grans, entre outros alimentos, ata que alcanza un peso situado entre os 90 e 110 quilos.
  • A fase de engorde ou “montanera”: o porco basea a súa dieta na landra, froito de aciñeiras e alcornoques. A landra é un froito rico en glúcidos e graxas, sobre todo en ácido oleico que é unha graxa cardiosaludable, abundante no aceite de oliva. Durante esta fase, o porco pode gañar máis dun quilogramo ao día, debido aos 10 quilos diarios de landras que inxere. No entanto, para iso é necesario un continuo exercicio en busca de comida, e esta actividade contribúe a converter a súa carne nunha zumenta tentación para o padal. Ademais das landras, nos seus percorridos polas dehesas das rexións do sur do país, o porco come diversas plantas aromáticas
    que impregnarán a súa carne de matices aromáticos.

No caso de que a dieta do animal, na súa fase de engorde, fose complementada con pensos, a clasificación da carne será “porco ibérico de recebo”, e en caso contrario denominarase “porco ibérico
de landra”, de mellor calidade que o anterior.

Propiedades nutricionais
O valor nutritivo da carne de porco varía en función do
corte do animal, segundo a cantidade de graxa que presente. O contido
en auga desta carne é elevada, así como a súa achegue en proteínas
de alta calidade biolóxica.


A alta cantidade de acedos grasos monoinsaturados, principalmente o oleico, deulle o sobrenome da “oliveira con patas”

As proteínas son inversamente proporcionais
ao contido de graxa do animal, e a cantidade de hidratos de carbono é practicamente
nulo. O característico deste animal é a alta cantidade de ácidos
grasos monoinsaturados, principalmente o oleico, que presenta a súa carne,
o que lle deu o sobrenome da “oliveira con patas”. Respecto
ás micronutrientes, esta carne é especialmente rica en vitamina B1 e en
menor proporción en B2 e B3, así como en cinc e potasio.
No entanto, a pesar de ser un alimento cardiosaludable, non convén abusar
do seu consumo, pola elevada cantidade de graxa que presentan moitas das
partes da canle.

Posibilidades na cociña
A carne de porco pódese conservar tanto en refrixeración, 2- 3 días, como en conxelación, ata 3 meses. Esta carne ten moita facilidade para captar cheiros doutros alimentos e perder o seu aroma característico, polo que se recomenda que se recubra sempre de papel ou películas protectoras.

A carne de porco ibérico tende a minguar ao cociñala, polo contido en graxa, polo que se recomenda non engadirlle sal

A carne de porco ibérico tende a minguar ao cociñala, polo contido
en graxa que ten, polo que se recomenda non engadirlle sae antes de
cociñala, co fin de evitar a saída de mollos. Esta carne admite todo tipo
de preparacións: frita, á prancha, ao forno, á grella, etc.

Ademais das súas múltiples formas de preparación, a partir
do porco obtéñense numerosos derivados cárnicos como o chourizo, salchichón,
morcilla, e un longo etcétera.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións