Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Novos potenciadores do sabor dos alimentos

Adoitarse a sabores moi marcados pode facer que se necesite engadir máis sal e máis azucre ás receitas caseiras para que non resulten insípidas, un hábito pouco saudable

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 02deXullode2010
Img especias1def list Imaxe: Piotr Bizior

Gran parte dos alimentos procesados de consumo diario levan engadidos aditivos que potencian o seu sabor. Os fabricantes recorren a eles co fin de dotar ao seu produto dun gusto particular, máis marcado, para diferencialo doutros similares de distintas marcas. A novidade de moitos saborizantes é que, pola súa composición química, permiten o uso de ata un 50% menos de sal, graxa e/ou azucres, sen que se aprecien diferenzas no gusto dos pratos. O contrapunto para o consumidor é que se altera o seu limiar de percepción dos sabores salgado e doce. Entón, é fácil que necesite engadir máis sal ou máis azucre a pratos e receitas caseiras para conseguir o gusto esperado, coas consabidas consecuencias negativas de tomar en exceso ambos os ingredientes.

Potenciadores do sabor salgado

O glutamato monosódico é quizá o saborizante máis coñecido. A maioría de potenciadores do sabor inclúense na lista de aditivos co número E-600 e seguintes. Os novos aditivos son compostos que achegan corpo, textura e palatabilidad aos alimentos e pratos engadidos, coa vantaxe de facelos menos salgados, aínda que máis artificiais.

Un descubrimento relativamente recente é a guanosina 5′ fosfato (GMP), cuxa adición a pratos de carnes e derivados cárnicos permite reducir á metade o sal engadido, á vez que aumenta de forma considerable a percepción do sabor umami, comparable ao da carne. As mesturas de ambos os saborizantes e outros como a inosina 5′ monofosfato (IMP) ou os seus sales empréganse con frecuencia para realzar o gusto de sopas, salsas, salchichas, snacks salgados como patacas fritas con sabor a xamón ou grellada, ganchitos, millos e similares, pratos precocinados e aderezos como salsas e cremas, entre outros.

Entre as novidades tamén se inclúe o kokumi, que do mesmo xeito que o umami non se considera un sabor en si mesmo ao non asociarse a un gusto definido, senón máis ben un potenciador do sabor. O gusto particular e diferente ao resto de queixos do Gouda que se identifica pola súa casca vermella, consistencia semiblanda e cor amarelada, defínese por parte de químicos e científicos como “sensación ou gusto kokumi”. Tamén se asocia ao sabor de moitos pratos da cociña xaponesa tradicional.

Os aromatizantes son outra longa lista de aditivos que permiten, como os saborizantes, con mesturas ben estudadas e nas cantidades xustas, alimentos con sabores máis pronunciados aos que o consumidor está adoitado. Na Unión Europea son 11 os aditivos aromatizantes máis empregados para dar sabor afumado aos alimentos. As informacións máis recentes veñen da EFSA, que avalía o risco que pode supor para a saúde a adición continua dos aromas artificiais a alimentos comúns como carnes, peixes e queixos afumados, e propón reducir o seu uso.

Permiten reducir á metade o sal engadido, á vez que aumentan de forma considerable a percepción dos sabores

As vantaxes para a industria alimentaria do uso destes aditivos son varias. Por unha banda, consegue fabricar produtos que se axustan máis aos indicadores de saúde esixidos pola Administración ao levar menos sal. Por outro, non necesita engadir máis ingredientes naturais (carne, xamón, peixe, queixo…) para obter máis sabor. Como resultado destas aplicacións tecnolóxicas obtéñense produtos que o consumidor percibe como máis saborosos, sen que houbese cambios na cantidade de ingredientes engadidos. En moitos casos son produtos que se venden como distintos, polo seu formato e presenza, como salchichas, chopped, mortadelas, aínda que son case o mesmo alimento. O único que cambia é a orde dos ingredientes e a selección de aditivos saborizantes, aromatizantes e emulgentes que modifican a consistencia, a textura, o cheiro e o sabor.

Sabor doce máis pronunciado
Para conseguir máis sabor doce artificial sen engadir azucre, e polo tanto, sen aumentar as calorías dos alimentos, xorden os aditivos edulcorantes ou endulzantes. Ademais da coñecida sacarina, o ciclamato e o aspartame (deste último avalíase aínda a súa seguridade), hai outros máis recentes como o maltol, etilmaltol (cun sabor máis intenso que o anterior) ou a glicirrina, usada para potenciar o sabor a regaliz dos doces que leven este ingrediente.

Adoitarse a sabores máis pronunciados fai que se precise engadir máis sal ou máis azucre a pratos caseiros, coas consecuencias negativas do exceso de ambas

A vantaxe evidente para o consumidor de poder acceder a alimentos con menos calorías convértese ao tempo en algo non tan saudable. O contacto repetitivo con alimentos de sabor marcado e similar fai que o organismo se habitúe polas sensacións pracenteiras asociadas, aínda que tamén pode atrofiar a sensibilidade do gusto. O consumidor afástase de probar sabores propios e naturais dos alimentos, polo xeral, máis suaves que os elaborados. Aínda que a industria esfórzase por reducir ingredientes cuxo exceso é nocivo para a saúde, como o sal, a graxa e o azucre, o consumidor adóitase a sabores máis pronunciados. En consecuencia, é fácil que ao cociñar necesite aderezar con máis sal e endulzar con máis azucre os pratos e receitas caseiras para que non lle resulten insípidos, coas consecuencias negativas asociadas a un consumo excesivo tanto de sal como de azucre.

Por este motivo, e para manter o gusto polos alimentos e que non todos os pratos saiban igual, hai que primar a selección dunha dieta variada composta por alimentos frescos e, se están aromatizados, que sexa a base de especias e condimentos naturais, en cantidades xustas, nada esaxeradas.

CURIOSIDADES QUE DAN GUSTO

Img salsa soja2 art

O uso de distintas partes das plantas fai posible aromatizar os alimentos dunha maneira máis natural. Na elaboración de receitas doces son habituais especias como a vainilla, o cravo ou a canela para dar gusto dulzón ao prato e reducir ou prescindir do azucre. Outros compostos que agora forman parte da lista de aditivos illáronse de diversas plantas. É o caso da taumatina, unha proteína que intensifica o sabor doce e que se extraeu da planta tropical Thaumatococcus danielli. Os científicos suxiren que este composto é ata 10.000 veces máis doce que o azucre.

Fálase tamén da miraculina, unha proteína que se extrae da Richadella dulcifica, un arbusto de folla perenne nativo do oeste de África. O curioso deste composto é que, ao masticar a planta, se inhiben os receptores do sabor acedo, un efecto que se mantén entre media hora e unha hora despois do seu consumo. A inxesta neste tempo de calquera alimento de sabor acedo, como o limón, a lima ou o vinagre, non se percibe como tal.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións