Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O aceite de oliva

O aceite de oliva virxe e o puro de oliva son os máis ricos en vitamina E, un antioxidante natural

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 20deFebreirode2001
Img aceite listado

En comparación cos aceites de sementes, o de oliva é moito máis aromático e saboroso, de elaboración máis simple, máis estable e máis apropiado paira a fritura, xa que aguanta mellor as altas temperaturas sen descomporse. O aceite de oliva é una graxa vexetal que se atopa en pequenas gotitas no interior das células das olivas.

Img aceite1
Imaxe: Aristides Papadakis

Na produción
industrial sométese ás seguintes fases:

1. Extracción: paira conseguir o aceite é necesario
romper as células vexetais mediante trituración da oliva
con rodetes ou muelas até obter una pasta homoxénea que posteriormente se
somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican
presión á pasta paira espremer o aceite. O prensado pode realizarse en
quente ou en frío
. En quente obtense máis aceite pero como contrapartida,
precisa un maior proceso de refinado que o de presión en frío. Doutra banda,
o sopapo ou residuo que queda despois do prensado contén aínda entre un
10-20% de aceite que tamén se pode aproveitar. Paira iso aplícanse disolventes
autorizados que arrastran o aceite residual, someténdoo despois a un quecemento
que elimina mediante evaporación devanditos disolventes por completo.

2º Refinado: necesario paira eliminar as impurezas
que se forman durante a extracción e que lle comunican ao aceite un sabor indesexable.
Inclúe diferentes procesos que reducen o grao de acidez e suavizan o sabor
do aceite.

Tipos de aceite oliva e o seu valor nutritivo

O aceite de oliva virxe non está refinado e
conséguese triturando as olivas até obter una pasta, e aplicando presión
en frío paira espremer o aceite. En función da cantidade de ácidos grasos
libres (grao de acidez) e segundo as características do froito, a súa calidade e
suavidade de sabor será maior ou menor:

  • Virxe extra, fino e corrente: no extra, a acidez é inferior
    a 1º, no fino chega a 2º e no corrente até 3º
  • Virxe lampante: contén máis de 3º de acidez e non é comestible
    debido ao seu forte sabor

– O aceite de oliva refinado, é aquel que se
obtén a partir dun aceite que no seu inicio contén moitos ácidos grasos
libres debido a que foi obtido mediante presión en quente ou a que procede
de froitos de pouca calidade, por necesítao ser refinado paira facelo comestible.
A súa acidez non chega a 0,2º polo que apenas ten sabor e contén moi poucas
vitaminas, fitosteroles e sustancias responsables de aroma.

– O aceite puro de oliva, ou simplemente aceite
de oliva,
é una mestura do de oliva virxe e refinado. A súa acidez non
debe superar 1º. É o aceite máis común no mercado.

– O aceite de bagazo de oliva obtense aplicando
disolventes autorizados ao sopapo que queda tras a extracción. É o de peor
calidade e necesita ser refinado paira reducir a súa acidez máxima a 0,3º.

Dentro dos diferentes tipos de aceite de oliva, o virxe
e o puro de oliva, son os máis ricos en vitamina E (antioxidante natural) e
fitosteroles. En conxunto, todos eles destacan polo seu elevado achegue dun
tipo de graxa chamada monoinsaturada (principalmente, ácido
oleico
). En canto ao seu achegue calórico, 1 g de aceite proporciona 9 calorías.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

Desde do punto de vista nutritivo os mellores aceites son
os de presión en frío, xa que o prensado en quente e o refinado, reducen
o contido de sustancias que confiren ao aceite o seu sabor, aroma, cor e
moitas das súas propiedades saudables (vitaminas E e beta-carotenos ou provitamina
A ;
potentes antioxidantes e fitosteroles; sustancias que teñen a
propiedade de impedir que parte do colesterol que tomamos a través dos alimentos
absórbase no intestino, o que é beneficioso paira persoas que teñen elevados
os niveis do colesterol en sangue e na prevención de enfermidades cardiovasculares).

O ácido oleico aumenta os niveis en sangue do chamado “bo colesterol”
(HDL-colesterol). Doutra banda, a vitamina E e o ácido oleico, son dous compoñentes
que evitan a oxidación das lipoproteínas ou transportadores en sangue do
colesterol (relacionadas co desenvolvemento de enfermidade cardiovascular) e de
outras sustancias (vinculadas co desenvolvemento de certos tipos de cancro).
Estas dúas particularidades do aceite de oliva son as que lle confiren o adxectivo
de alimento saudable.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións