Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O amaranto, unha planta con beneficios dietéticos

As follas e sementes deste pseudocereal conteñen beneficiosas propiedades nutricionais para a saúde cardiovascular
Por EROSKI Consumer 3 de Novembro de 2008
Img amaranto 3 hd

O amaranto, tamén coñecido co nome de “huautli”, comezou a cultivarse en América hai máis de 7.000 anos polos mayas, quen o consideraban unha planta sacra. Na actualidade, non só está presente en países onde o seu consumo é tradicional, como México, Perú ou Bolivia, senón que outros como China, EE.UU. e, sobre todo, India, comezaron a producilo grazas ao redescubrimiento das súas propiedades. A planta do amaranto aprovéitase na súa totalidade, desde as sementes ás follas, e ten un perfil nutricional moi interesante e beneficioso para a saúde. A continuación descríbense os seus principais características e apúntanse algunhas ideas gastronómicas para incluílo na dieta.

Follas e sementes de amaranto, moi ricas en nutrientes

Do amaranto utilízanse tanto o gran como as follas. Demostrouse que as follas de amaranto son unha excelente fonte de proteínas, coa súa máxima acumulación na fase de florecemento. Ademais, as follas conteñen boa cantidade de provitamina A e de vitamina C. Tamén posúen distintos minerais, entre os que destacan o calcio, o ferro e o magnesio, aínda que convén ter en conta que o organismo absorbe mellor o calcio e o ferro de orixe animal que o procedente de vexetais. A cantidade de fibra das follas é, así mesmo, relevante, polo que o seu consumo pode resultar beneficioso para persoas con problemas de estreñimiento.

O gran do amaranto ten unha maior concentración de proteína que outras sementes de cereais

O gran do amaranto considérase un pseudocereal porque as súas características son similares ás dos grans dos verdadeiros cereais. Con todo, botánicamente non pode englobarse dentro deste grupo vexetal. O valor nutritivo do amaranto foi moi estudado, e da investigación despréndese que o gran ten unha maior concentración de proteína que outras sementes de cereais. Así, o contido de lisina (aminoácido limitante nos cereais) é maior, cunha concentración que rolda o 15%-18%, máis alta que a que se atopa no trigo, o arroz e o millo. Á súa relevante proporción proteica sumar o seu elevado achegue de carbohidratos, dado que o almidón é o seu maior compoñente e representa entre o 50% e o 60% do seu peso.

O contido en graxa do gran de amaranto tamén é superior ao doutros grans; varía entre un 7% e un 8%, aínda que na composición destas graxas destaca a presenza de ácido oleico e acedo linoleico, que supoñen ao redor do 75% da graxa total presente no gran e que exercen unha acción beneficiosa sobre os vasos sanguíneos e o corazón. En concreto, o ácido oleico aumenta o HDL-c ou “bo colesterol” e reduce o colesterol total, a expensas do LDL-c ou “colesterol malo”. O ácido linoleico ten a capacidade de diminuír os niveis de triglicéridos, o colesterol total, tanto o HLD-c como o LDL-c, o risco de formación de trombos e, ademais, posúe unha acción vasodilatadora.

Amaranto para a saúde

Nos últimos anos investigouse máis a fondo a composición química do aceite dos grans de amaranto que as das follas. Con todo, obsérvase que estas conteñen unha cantidade moito máis elevada de minerais como calcio, ferro, fósforo e caretonoides, en comparación coa maioría das verduras. Tamén se determinou que diversas especies de amaranto, como o Amaranthus cruentus e o Amaranthus paniculus, son boas fontes de flavonoides antioxidantes.

Desde fai máis dunha década está a traballarse na produción de novos produtos elaborados a partir de follas e gran de amaranto, dirixidos á prevención de enfermidades cardiovasculares. Son diversas as investigacións, entre elas a que levou a cabo de maneira coordinada entre o Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), a Universidade Estatal de Voronezh (Rusia) e o Instituto Estatal de Nutrición da Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscova, que indican o valor preventivo e terapéutico do aceite de amaranto para o sistema cardiovascular.

Neste estudo clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que tiveran algún trastorno coronario ou que sufrían hipertensión acompañada de obesidade. Os pacientes, homes e mulleres de entre 32 e 68 anos, foron escollidos ao azar para consumir entre 3 e 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos os participantes seguiron as mesmas recomendacións dietéticas dunha dieta controlada en sal.

Os datos máis relevantes foron que o consumo de aceite de amaranto diminuíu a cantidade de colesterol total, de triglicéridos e de LDL colesterol (malo) de forma significativa. A súa acción beneficiosa foi maior cando se usou nunha dose de 18 ml ao día. Por tanto, e aínda que son precisas máis investigacións, os resultados indican que o aceite de amaranto podería ser considerado como un complemento eficaz para a protección cardiovascular.

Cociñar con amaranto: ideas para incluílo na dieta

Img alegrias amarantoA planta do amaranto pode utilizarse na súa totalidade. Os talos consómense como verdura e as súas follas pódense engadir a diferentes guisos ou empregar para a elaboración de sopas, cremas ou tortillas. Coas súas sementes elabóranse diversos alimentos, como galletas ou o “doce de alegría”, un prato moi popular en México que se fai con sementes de amaranto, mel, pasas e noces. En Amarantum (a Asociación Mexicana do Amaranto) propoñen diversas receitas para preparar con este alimento. Entre elas, a sopa azteca, o pito en salsa de amaranto, a crema de amaranto ou as tortillas. Hai que ter en conta que a fariña de amaranto non serve para fabricar pan, a non ser que se mesture con fariña de trigo, xa que o gran desta planta non posúe glute (proteína que fai que a fariña sexa panificable). En contrapartida, ten a vantaxe de que pode formar parte da dieta en caso de celiaquía.