Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O azafrán, entre os ingredientes máis apreciados en gastronomía

Este condimento, un dos máis caros do mundo, prodúcese no noso país dunha forma tradicional

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 17deFebreirode2009

PIÑEIRO Obtida a partir dos estigmas da flor do “Crocus sativus Linnaeus” ou rosa do azafrán, o azafrán é unha das especias máis coñecidas e prezadas. Cultívase en España desde hai máis de 1.000 anos, ten un gran arraigamento e tradición, e expórtase a case todos os países do mundo.


O azafrán constituíu un investimento para moitas familias de Castela-A Mancha durante o século XX e gañou prestixio e fama pola súa indubidable calidade, froito do tamaño do seu hebra, as súas características organolépticas (cor, sabor e cheiro) e o esmero na súa elaboración (recolección, monda e secado). O “Azafrán da Mancha”, en concreto, goza de Denominación de Orixe Protexida, unha etiqueta de calidade. O seu sabor amargo, o seu aroma suave e a cor amarela dourado característica débello a distintas sustancias que conforman unha composición química e que lle confire o seu carácter especial, tanto en gastronomía como no seu uso medicinal a través da historia.

O ouro vermello
O azafrán ten un valor económico superior ao resto das especias máis utilizadas

A orixe do azafrán é confuso, algúns autores sitúano en Creta, xa que é unha forma triploide dunha especie atopada ao leste de Grecia (“Crocus cartwrightianus”). Outras fontes de investigación botánica emprázano entre o centro e o oeste de Asia. Parece ser que hai referencias sobre esta planta que datan do ano 2.300 a.C.; sábese que se utilizou no antigo Exipto como esencia aromática, na Grecia Clásica era moi apreciado polas súas propiedades aromáticas e utilizábase como remedio para a conciliación do soño.

Os árabes usárono como medicamento polas súas propiedades anestésicas e antiespasmódicas e foron quen introduciron o seu cultivo en España entre os séculos VIII e IX. De feito, o seu nome procede do árabe az-za’fran. Do mesmo xeito que se mantivo a súa forma de nomealo, tamén se conservou ao longo do tempo o seu modo de cultivo, recolección, monda e secado.

Durante o século X a súa produción estendeuse e a especia converteuse no condimento máis importante para a economía musulmá, xa que se utilizaba como colorante e aderezo indispensable na maioría dos pratos que conformaban a gastronomía da época. Debido ao determinante da man de obra no seu proceso de elaboración, ten un valor económico elevado, superior ao resto das especias máis utilizadas, polo que se lle chegou a coñecer como o “ouro vermello”. CONSUMER EROSKI recompilou 45 receitas, das cales máis da metade son de paellas e pratos de arroz, nas que se emprega azafrán como condimento necesario.

Azafrán e saúde
A cor intensa do azafrán débese a pigmentos do tipo carotenoide. Aínda que contén algúns dos carotenoides máis coñecidos como os alfa e beta carotenos, licopeno e zeaxantina, a súa capacidade colorante obtena sobre todo dos esteres de crocina. O seu aroma tan característico, que o distingue de calquera substituto colorante, provén do safranal e o seu sabor amargo débese a outra sustancia chamada picrocrocina. As calidades do azafrán en hebra ou moído segundo as súas características químicas recóllense na norma internacional ISO 3632.

Nos últimos anos estudouse, con resultados esperanzadores, a posibilidade de que algúns dos derivados dos carotenoides incluídos nesta especia teñan acción antitumoral. En estudos farmacolóxicos actuais, tanto o azafrán como os seus constituíntes activos demostraron ter actividade anticonvulsivante, antiinflamatoria e antitumoral. Os seus efectos saudables describíronse en diversos estudos publicados en fontes acreditadas como o “Phytotheraphy Research”
ou o “Cancer Letters”.

Interesantes, aínda que non determinantes, foron tamén as achegas de investigadores da Universidade de Castela-A Mancha en Albacete, quen demostraron como a crocina, o safranal e a picrocrocina móstranse como inhibidores de células cancerígenas humanas. Estas observacións leváronse a cabo in vitro, no laboratorio, polo que queda aínda por demostrar se o azafrán seguirá tendo o mesmo efecto saudable tras o seu consumo directo e nas pequenísimas cantidades nas que se engade aos pratos como condimento colorante e saborizante.

Cultivo e produción
As rosas do azafrán, entre unha e tres por talo da planta, teñen un seis pétaos e tres estigmas. Estes estigmas, de tres a catro centímetros de longo, son moi finos na súa base, acanalados e rematados en forma de pequena trompa. Cando se secan aflora a súa intensa fragrancia e constitúen o que coñecemos por azafrán.

Cunha intensa cor violáceo contrastado polo alaranxado dos estigmas e o amarelo dos seus estambres, esta flor da familia das iridáceas é estéril, é dicir, non produce sementes e reprodúcese por bulbos. Por esta razón, a súa distribución a longa distancia necesita da axuda humana. É unha planta perenne que perde a súa parte aérea durante a época invernal, conservando unicamente a súa parte subterránea que é a que acumula as sustancias nutritivas e da que saen as xemas para formar novas plantas dependendo do clima e a época do ano.

O labor do sementado e a recolección desta especia son moi duras. A sementeira ten lugar entre os meses de xuño e xullo e a plantación dos bulbos é unha tarefa moi penosa, xa que cada bulbo colócase a man nos surcos realizados en centenares de metros de terreo. A recolección, entre finais de outubro e principios de novembro, é outra tarefa especial, xa que a rosa florece ao amencer e se permanece máis tempo do debido no talo, se marchita e os estigmas perden o seu valor.

O seguinte paso na obtención do azafrán é o “desbrín da rosa”, a obtención dos estigmas, que posteriormente se secan tostándoos a baixas temperaturas durante o tempo necesario ata que adquiren a súa cor e a súa forma definitiva.
Por cada quilo de estigmas crus obtéñense uns 250 g da especia lista para a súa comercialización.

CON DENOMINACIÓN DE ORIXE

Os terreos de relevo plano, sen pendentes pronunciadas e cun chan calizo e equilibrado en materia orgánica, sumados a un clima propicio, fixeron de Castela-A Mancha unha zona apropiada para o cultivo desta planta. O Azafrán da Mancha é Denominación de Orixe desde o ano 2001, o que lle ampara fronte a fraudes e acredita como un produto de máxima calidade. O azafrán producido en España é un dos máis caros debido á súa delicada fragrancia e intenso sabor que o fan único. Necesítanse máis de 150.000 flores para obter tan só un quilo de azafrán desecado que, no noso país, colléitase e confecciona ao estilo tradicional.

É tal a fama mundial do Azafrán da Mancha que é nesta comunidade, en concreto na provincia de Cuenca, onde se creou o Banco Mundial de Recursos Xenéticos do Azafrán e Especies Afíns. A creación deste banco de germoplasma enmárcase no proxecto europeo Crocusbank cuxo fin é colleitar, manter, conservar e utilizar os recursos xenéticos do azafrán e as súas especies afíns.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións