Da extracción da cana ou da remolacha conséguense dous produtos, un é a melaza e outro son os cristais de azucre. Ademais de ter numerosas propiedades, como conferir sabor doce aos alimentos aos que se engade, o azucre pode adoptar distintas formas se se funde con calor, caramelizándose e transformándose a súa textura, cor, cheiro ou sabor. Este ingrediente utilízase non só para dar dulzor a gran número de preparados de repostaría, senón tamén para proporcionar densidade a jarabes e licores, como axente conservador de confeituras, marmeladas, conservas en almíbar ou para a fabricación de turróns e chocolates.
Múltiples formas
O azucre, que debe conservarse en recipientes hermeticamente pechados e afastados da humidade, pode atoparse no mercado de numerosas formas. O milón ou refinado é altamente purificado e ten forma de bloques de gran tamaño de cor branca brillante e cun mínimo do 99,7% de sacarosa. Adoita utilizarse na industria confitera.O azucre blanquilla é, xunto ao refinado, o máis usado. De cor branca, ten un mínimo do 97% de sacarosa. É totalmente soluble en auga e pode presentarse granulado ou en terrones. O azucre glass, tamén chamado azucre en po, utilízase fundamentalmente para espolvorear e, nalgúns casos, para merengues. Trátase dun derivado do azucre blanquilla ou refinado e obtense pulverizando o azucre e engadindo un 0,5% de almidón de millo ou outros anti-apelmazantes.
O azucre moreno é menos purificado e cun contido de máis ou menos melaza, que é o que lle confire a cor escura e a consistencia pegañenta. Cun 85% de sacarosa e case totalmente soluble en auga, tamén se lle denomina azucre integral ou terciado. As melazas son o residuo que queda despois do refinado do azucre, a cor inicial é de marrón escuro pero pódese clarificar para obter unha cor dourada. É utilizado especialmente para facer o ron, pero ten moi pouca capacidade edulcorante e en cociña úsase moi pouco.
Tamén podemos atopar o azucre cortadillo, en forma de pequenos cuadraditos, e o azucre en gran , de maior calidade canto máis grandes sexan os cristais.
No seu punto
Ademais das formas, o azucre, dependendo do proceso ao que se someta, pode ter distintas aplicacións:- Almíbar: é a solución en quente de azucre e auga.
- Jarabe: trátase dunha solución azucarada na que se substitúe a auga por zumes de froitas ou infusións.
- Espejuelo: ten unha densidade de 28 a 30°. Para a súa obtención, tómase un pouco de azucre nos dedos e ao separar fórmase no medio unha bolita. Úsase para emborrachar e para facer touciños de ceo, así como para conservar.
- Hebra frouxa: cando se mollan os dedos no almíbar, ao separalos fórmase un hilillo que rompe cando ten un cm. Úsase para elaborar crema de manteiga ou ovo fiado.
- Hebra regular: cunha densidade de 35°, é igual que o frouxa pero o fío que se forma rompe máis tarde.
- Hebra forte: ten unha densidade de 37° e a hebra que se forma rompe aos dous cm. Nalgúns casos úsase para merengue italiano.
- Punto de globo ou de soufflé: móllase unha espumadera en almíbar e sopramos a través dos buracos, formándose uns globos. Úsase para facer merengue italiano e para fondant.
- Punto de bóla frouxa: cunha densidade de 39º, cóllese almíbar cunha culler, métese en auga fría e tentamos facer cos dedos unha bóla branda.
- Bóla forte: é similar ao anterior, pero cunha densidade de 41º e a bóla practicamente cristalízase. Utilízase para facer mazapanes.
- Punto crebado: ee toma o almíbar cunha culler, introdúcese en auga fría e, ao arrefriarse, forma unha lengüeta que rompe con facilidade.
- Punto de caramelo: tomamos un pouco de almíbar cun escarvadentes e metémolo en auga fría, o almíbar cristalízase, sepárase do escarvadentes e rompe moi facilmente. Pode ser caramelo branco se non lle damos cor, ou caramelo louro e mesmo escuro se lle queremos dar esa cor. Para estas elaboracións é conveniente botar un pouco de limón.
- Caramelo forte: faise un hilillo de caramelo, deixámolo arrefriar e cando está frío comprobamos que casca.
- Caramelo sen auga: se parte de de azucre e obtense disolvéndoo no lume ata que colle unha lixeira cor loura. Utilízase para o guirlache, praliné…
- Caramelo rebaixado: ponse ao lume azucre cun pouco de auga e disolvémolo ata que colla o punto. Obtemos un caramelo ms líquido que se usa para flanes.
- Salsa París: almíbar ao lume ata que case se queime, engadindo auga continuamente para evitar que se evapore, así obteremos un caramelo líquido con moita cor e sen ningún sabor. Úsase como colorante.Fondant, requirimentos especiais
Imagen: Southern Foodways AllianceElaborar azucre fondant require que a cocción realícese cunha limpeza absoluta. Partimos dunha bóla frouxa ou globo, o esparcimos sobre unha superficie limpa lisa, traballando con dúas espátulas ata que se blanquee. Este proceso debe facerse rápido para que non se solidifique. Adóitanse engadir unhas pingas de auga para atrasar a solidificación e, nalgúns casos, ao almíbar engádeselle un pouco de glicosa, tamén para atrasar a solidificación. Utilízase só para cubrir pasteis, engadíndolle cobertura de chocolate, extractos de café e colorantes. Para utilizalo, collemos unha porción de fondant e quentámolo a 40 ou 50° C ao baño maría.
