O azucre é o produto obtido da remolacha azucreira ou da cana de azucre. Químicamente, componse case nun 100% de sacarosa. A súa característica fundamental é que é moi soluble en auga. É un disacárido formado por unha molécula de glicosa e unha de fructosa.
Tipos de azucre
Hai diferentes tipos de azucre, con características propias, o que fai que este produto sexa máis adecuado para unhas aplicacións ou outras. Segundo o grao de refinación ou da porcentaxe de sacarosa que se lle extraeu pódese falar das seguintes clases de azucre:
-Azucre blanquilla: constitúe o azucre máis usado, xunto ao refinado. É de cor branca e posúe como mínimo un 97% de sacarosa. É totalmente soluble en auga e pode presentarse granulado ou en terrones.
-Azucre refinado: de cor branca brillante, posúe un mínimo do 99,7 % de sacarosa. Preséntase granulado ou en forma de bloque. Estes últimos utilízanse na industria confitera e reciben o nome de azucre pilón.
-Azucre moreno: de cor amarelada escuro e cun 85% de sacarosa. É case totalmente soluble en auga. Tamén é chamado azucre integral ou azucre terciado.
-Azucre glasé: chámaselle tamén azucre en po. É un derivado do azucre blanquilla ou refinado. Obtense pulverizando o azucre e engadindo un 0,5% de almidón de millo ou outros antiapelmazantes.
-Melazas: é o residuo que queda despois do refinado do azucre. A cor inicial é marrón escuro, pero pódese clarificar para obter unha cor dourada. Ten moi pouca capacidade edulcorante e, en cociña, non se usa habitualmente. Emprégase para elaborar o ron.
Puntos do azucre
A densidade do azucre, ou os seus diferentes puntos, tamén determina o tipo de emprego adecuado para a elaboración dunhas sobremesas ou outros.
-Almíbar: é a solución en quente de azucre e auga.
-Punto de caramelo: cun escarvadentes, tómase un pouco de almíbar aínda en quente e introdúcese rapidamente en auga fría. Así, o almíbar cristalízase. Posteriormente sepárase do escarvadentes, do cal se desprende facilmente. Se se deixa tan só uns segundos, o caramelo quedará branco, é dicir, sen cor. Para elaborar caramelo louro, e mesmo escuro, déixase que se reduza ata que colla a cor desexada.Para estas elaboracións é conveniente botar un pouco de limón. Así o azucre non se queima facilmente.
-Caramelo forte: faise un hilillo de caramelo. Déixase arrefriar e, cando está frío, compróbase que estea crujiente.
-Caramelo sen auga: se parte do azucre. Obtense disolvéndoo no lume ata que colla unha lixeira cor loura. Utilízase para elaborar guirlache e pralinés, doces do Nadal por excelencia.
-Caramelo rebaixado: ponse ao lume o azucre cun pouco de auga. Disolvémolo ata que colla o punto. Obtense un caramelo máis líquido usado habitualmente para elaborar flanes.
-Salsa París: obtense a partir do almíbar. Cando o azucre estea apunto de queimando (engadindo auga continuamente para evitar que se evapore) obtense un caramelo líquido con moita cor e sen ningún sabor, motivo polo cal se usa como colorante. Con esta salsa dáse cor a estofados ou salsas que non quedasen escuros.
-Fondant: para elaboralo, a cocción do azucre debe facerse cunha limpeza absoluta. Elabórase a partir do punto de bóla frouxa ou globo. Se esparce o azucre sobre unha superficie limpa lisa, traballando e removendo con dúas espátulas ata que se blanquee. Convén facelo rápido para que este non se solidifique. Adóitase engadir ao almíbar unhas pingas de auga para atrasar a solidificación e, nalgúns casos e co mesmo obxectivo, ata un pouco de glicosa. Utilízase só para cubrir pasteis, engadíndolle cobertura de chocolate, extractos de café e colorantes. Cando se queira utilizar, cóllese unha porción de fondant , que se quentará a 40 ou 50° C ao baño maría.
-Jarabe: é como o almíbar, pero substitúese a auga por zumes de froitas ou infusións.
-Espejuelo: ten unha densidade de 28 a 30° C. Para conseguir este punto, tómase un pouco de azucre entre os dedos e, ao separalos, fórmase no medio unha bolita. Emprégase para emborrachar doces e para facer touciños de ceo. Tamén se usa para a conservación.
-Hebra frouxa: presenta unha densidade de 30º C. Conséguese cando, ao mollar os dedos no almíbar e separalos, fórmase un hilillo que rompe cando ten un centímetro de lonxitude. Úsase para preparar crema de manteiga ou ovo fiado.
-Hebra regular: ten unha densidade de 35° C. É igual que a hebra frouxa, pero neste caso o fío que se forma rompe máis tarde.
-Hebra forte: cunha densidade de 37° C. A hebra que se forma rompe cando ten uns dous centímetros de lonxitude. Nalgúns casos, úsase para preparar merengue italiano.
-Punto de globo ou de soufflé : para elaboralo hai que mollar unha espumadera en almíbar e soprar a través dos buracos para que se formen globos. Úsase para elaborar merengue italiano e fondant.
–Punto de bóla frouxa: presenta unha densidade de 39º C. Para alcanzar esta densidade cóllese almíbar cunha culler, métese en auga fría e téntase facer cos dedos unha bóla branda.
-Bóla forte: posúe unha densidade de 41º C. É igual que o anterior pero, neste caso, a bóla practicamente cristalízase. Utilízase para facer mazapanes.
-Punto crebado: para conseguilo tómase o almíbar cunha culler, introdúcese en auga fría e, ao arrefriarse, forma unha lengüeta que rompe con facilidade.
