Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O bacallau

Un peixe mariño de gran importancia económica e gastronómica, non só no noso país, senón en todo o mundo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 05deNovembrode2002

É probablemente o peixe branco de maior consumo en Europa, onde principalmente
consómese desecado ou salgado.

O seu corpo é robusto, de entre 50-80 cm de lonxitude, alargado, bastante similar
ao abadexo, outra especie da súa mesma familia. A cor varía en función
do hábitat; o dorso pode ser pardo amarelado, verdoso, grisáceo
ou avermellado, sendo o ventre de cor branca. Os exemplares novos adoitan
presentar unhas manchas máis ou menos escuras sobre o dorso e os laterais,
así como un armazón en forma de rede de cor pardo ou avermellado.

Nome científico:

Gadus morhua
morhua
e Gadus morhua callaris.

Familia:

O bacallau pertence á familia
Gádidos, orde Gadiformes. O bacallau de augas profundas compón a familia
dos Móridos. O nome científico do bacallau común é Gadus morhua,
o do bacallau do Pacífico Gadus macrocephalus.

Pesca e captura:

Localízase no Atlántico
Norte, desde Carolina do Norte até Groenlandia e desde o golfo de Biscaia
até a Canle da Mancha, no mar do Norte e no Báltico. Pode
atoparse desde as costas até máis aló da plataforma continental
a máis de 600 m de profundidade; con todo normalmente sitúase
a uns 150-200 m. Aliméntase doutros peixes, moluscos e crustáceos.
Péscallo fundamentalmente mediante técnicas de arrastre, palangre
e redes de enmalle.

Tempada:

A tempada do bacallau fresco
vai desde outono a primavera, aínda que podemos dispor deste peixe todo
o ano, desecado ou salgado, conxelado, afumado, enlatado e tamén
como huevas de bacallau. Ademais, a partir deste peixe obtéñense
diversos derivados como a fariña e o aceite de fígado de bacallau, leste
último moi rico en vitaminas D e A.

Valor nutriticional:

A porcentaxe comestible deste peixe fresco é do 75% do seu peso total.
O seu contido graso é baixo e achega una elevada cantidade de proteínas
de alto valor biolóxico. A carne do bacallau supón una importante fonte
de minerais, principalmente de potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio.
Tamén achega vitaminas liposolubles A e E, e hidrosolubles (B1, B2,
B3, B6 e B12).

Táboa de composición nutricional (por 100 g de porción
comestible)

Enerxía (Kcal)
Proteínas (g)
Graxas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3 (mg)
Vit. B12 (mcg)
86
17
2
0,2
0,1
0,4
0,08
0,1
2
5

AGS:
ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados
e AGM: ácidos grasos monoinsaturados.
mcg: microgramos.

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

Fresco, é un peixe que admite múltiples preparacións culinarias retirándose
facilmente as súas espiñas. Polo seu baixo contido graso, resulta de dixestión fácil
e de baixo valor calórico, polo que está especialmente indicado en réximes
con pouca graxa e réximes de adelgazamento. En salgadura, non é recomendable
o seu consumo por parte de persoas que padecen problemas de tensión, cardiovasculares
ou con tendencia a reter líquidos, a pesar de que co remojo retírese a
maior parte do sodio.

Criterios de calidade na compra, manipulación e hixiene

Fresco: no punto de venda debe estar
exposto sobre unha superficie inclinada con xeo picado que se renove periodicamente.
Debe conservarse a baixas temperaturas paira evitar o crecemento bacteriano
responsable do seu putrefacción e mal estado. Na pescadería, saberemos que
está fresco si a súa carne ten consistencia firme, as agallas son vermellas, as súas
ollos son brillantes e non están afundidos e mantén o cheiro mariño pouco pronunciado.
Para que se conserve en óptimas condicións o mellor é compralo no último
momento antes de volver a casa. Se se vai a consumir no día ou ao día seguinte,
colocarase na parte máis fría do frigorífico, previamente eviscerado e limpo,
ou en caso contrario no conxelador. Temos que gardalo en refrixeración
non máis de 48 horas despois da súa compra, illado do resto dos alimentos
paira evitar así que lles transmita o seu cheiro. Se o consumo non ha de ser no
mesmo día ou ao día seguinte, convén conxelalo a -18ºC. Desta forma, mantén
en óptimas condicións o seu sabor e todas as súas propiedades nutritivas durante uns
6 meses.

Desecado e en salgadura: o bacallau pódese comprar
enteiro, en anacos ou desmigado. Deberá estar situado nun lugar fresco (cámaras
a 0-4º C) e seco paira evitar a súa deterioración. No envoltorio deberá figurar a
data límite de consumo, denominación do produto e datos de procedencia e
procesado.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións