Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O bonito do norte e as súas aplicacións culinarias

Á prancha, marinado, en mojama, en conserva ou marmitako, son algunhas das preparacións culinarias deste peixe de tempada
Por maitezudaire 28 de Xullo de 2004

Características do bonito

O bonito é un peixe azul de auga salgada que mide de medio a un metro de lonxitude. Diferénciase fundamentalmente doutros túnidos en que as aletas pectorales son moi longas, chegando máis atrás da aleta anal. É un animal de cabeza grande e cónica, con boca grande, dentes cónicos e pequenos, e ollos grandes e redondos. O seu corpo é fusiforme, robusto e panzudo, brillante, azul moi escuro no dorso, máis claro e grisáceo nos flancos e prateado no ventre. A pel é moi forte, con escamas moi duras sobre todo detrás do opérculo e a cor das súas aletas é case negro. No inverno vive nas profundidades do océano Atlántico, no triángulo que forman as illas Canarias, Madeira e Azores. No verán sobe até o norte do océano e chega até Islandia, seguindo a peixes gregarios, sobre todo sardiñas e anchoas. Aí engordan e volven a baixar ao triángulo onde desovan, alimentándose das súas propias reservas e do plancto mariño.

O bonito na cociña

No mercado atopamos bonitos en conserva, en forma de mojama, conxelado e sobre todo fresco, pois son os túnidos máis apreciados. O grao de frescor vén dado pola firmeza da súa carne non pegañenta e porque a rodaja na parte que toca coa espiña teña unha cor vermella forte. Calcúlase un peso por ración de 175 a 200 gramos. A súa utilización culinaria principal é en rodajas e á prancha, aínda que tamén consómese cru, picado e aderezado coma se fose un steak tartare de carne. Deste xeito, pódese utilizar como a carne picada das albóndigas e posteriormente elaborar albóndigas de peixe, hamburguesas, empanadas, lasañas ou canelones recheos. Queda moi saboroso si se mariña cun aderezo de aceite de oliva, limón e pementa. Paira iso córtase en finas rodajas e serve de acompañamento a ensaladas diversas como a de pementos e cogollos. Así mesmo admite preparacións con tomate, cebola ou a grella, cortado en rodajas, aínda que o bonito do norte ten dúas aplicacións sobresalientes en a cociña: o asado en forno ou en grella da zona chamada “ventresca” acompañada dun refrito de allo e guindilla despois do seu asado, e o marmitako, un guiso de bonito con patacas acompañado dunha salsa biscaíña.