O café é unha das bebidas máis famosas do mundo. E tamén figura entre as máis consumidas, sobre todo en países como España, onde é o que máis se toma, despois da auga. Pero o consumo de café -que no noso país rolda os 4,5 quilos anuais por persoa- non ten por que estar relegado a ser só como unha bebida de cunca: tamén pode utilizarse como ingrediente doutras preparacións na cociña. O seguinte artigo explica as cualidades gastronómicas máis sobresalientes do café e ofrece algunhas ideas para incorporalo ao receitario habitual.
O café e as súas cualidades gastronómicas
O café recibe múltiples encomios, xa non só como bebida, senón como potenciador de sabores e como un ingrediente máis da alta cociña. E é que, na actualidade, os cociñeiros máis reputados e mediáticos investigan sobre as utilidades e combinacións deste gran, mesmo en verde , sen tostar, como un froito máis da ampla variedade de vexetais que se pode incluír nas receitas.
Con todo, de momento é máis fácil atopar o café tostado que o verde, e por iso as elaboracións gastronómicas botan man del, moído, infusionado e máis ou menos cargado, segundo o tipo de receita que se queira preparar. Na cociña colombiana existe un abanico extenso de receitas rubricadas con café. Os seus aromas son moi significativos e o seu sabor o é aínda máis, xa que pode chegar a eclipsar o gusto de case calquera alimento ao que acompañe.
Aínda que o café sempre estivo na cociña, aínda sorprende e deixa marxe á innovación. Desde que a gastronomía cobrou relevancia internacional e está documentada por innumerables autores, resulta máis sinxelo acceder a un amplo receitario e preparacións con este ingrediente. Onde o seu avance foi máis radical é nas novas texturas: espumas, cremas gelificadas en perlas, cremas aderezadas con aceite e espesadas… Elas son, entre outras, o toque indispensable das creacións máis variadas e vangardistas.
Ideas para usar o café como ingrediente
No ámbito doméstico é posible incorporar ao café no receitario cotián.
- Numerosas preparacións de repostaría (xeados, sorbetes, pasteis, recheos, natillas ou flanes) teñen o mesmo apelido: café. Algunhas suxestións para gozar (e sorprender) son: o flan de café, as torradas de entroido de café e vainilla, o arroz con leite e café ou o xeado de iogur con sabor a café.
- O interesante é que o café tamén ten cabida en moitos pratos salgados. O truco, neste caso, radica en infusionarlo noutro tipo de líquidos, en lugar de facelo en auga.
- Un exemplo é o aceite. Se se utiliza para a infusión, conseguirase un aceite cun toque aromático de café. Con el é posible aderezar ensaladas de maneira orixinal ou darlle un toque diferente ás verduras cociñadas. Tamén se pode empregar como elemento aromático ao preparar unha carne á prancha, como un solombo, que logo se pode acompañar con elementos de terra, como unha salsa de fungos, que marida moi ben cos aromas de tostado do café.
- Se en lugar de aceite elíxese un caldo de carne para infusionar o café, terase unha estupenda base para crear perlas gelificadas, que achegarán un toque novo a cremas de verduras, pratos de carne ou caldos de marisco. Tamén é posible montar salsas de caza, con carne de pato ou de corzo, cuxo sabor é diferente ao da carne á que se está máis adoitado. Isto permitirá experimentar un pouco máis cos matices e cos sabores que acompaña.
- No mundo dos guisos e as cocciones prolongadas (como os ragouts, os guisos de pito, etc.) é habitual utilizar un pouco de chocolate amargo para escurecer e matizar o prato, ademais de para dar personalidade á salsa final. O mesmo efecto pódese conseguir ao substituír o chocolate por unhas pingas de café superconcentrado, usándoo coma se fose un bo perfume. Apenas unhas pingas bastarán para pechar o círculo de matices e sabores a unha receita.
