Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O chourizo

O seu valor nutritivo depende dos ingredientes empregados na súa elaboración, pero en xeral, todos eles son bastante calóricos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 20deFebreirode2001

Durante moitos anos a matanza do porco tivo una influencia importante
tanto na alimentación como na economía familiar. Grazas a
el, as familias aseguraban o maior e mesmo o único achegue de
proteínas ao longo do ano. Ademais, as características
que presenta a carne de porco faia máis apta paira a elaboración
de variedade de produtos como os embutidos, entre os que destacan os chourizos.
Estes, son de categoría extra cando a súa composición só
inclúe carne de animais desta especie.

Produción:

Na elaboración do chourizo os ingredientes
básicos son un picado de carne magra de porco (excepto no chourizo
de Pamplona
e no de Soria que levan tamén carne de vacún),
graxa en distintas proporcións (por iso é polo que o seu valor calórico
e nutritivo sexa moi variable), sal, allos e pemento doce e/ou picante.
Dependendo da rexión de orixe engádense outros condimentos
que os fan característicos. As cantidades varían segundo
a práctica de fabricación. Una vez seleccionados os ingredientes,
mestúranse, tratando de realizar esta operación ao baleiro paira
non incorporar osíxeno xa que a graxa se oxida (se enrancia) e adquire
mal cor e sabor. A mestura hase de remover con regularidade e déixase macerar
durante 24-36 horas. Transcorrido este tempo, procédese ao embutido da
mestura en tripa natural ou artificial e finalmente, os chourizos cólganse paira
que maduren e séquense. Algúns son sometidos a fase de afumado paira conseguir
un secado, cheiro e sabor característicos. Existen tamén chourizos
brancos
que non levan pemento. Cando se trata de elaboración
industrial, ademais dos ingredientes xa mencionados adóitanse engadir
diversos aditivos autorizados: nitratos ou nitritos (necesarios para que se xere
a cor vermella característico do chourizo e paira evitar o botulismo,
intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera
o enrojecimiento e coloración ao impedir que a graxa se oxide) e reguladores
da maduración (azucres que se incorporan como edulcorantes
e que favorecen tamén o desenvolvemento das bacterias implicadas en
a maduración).

Valor nutritivo:

O seu valor nutritivo depende dos ingredientes empregados na súa elaboración
(cantidade de graxa, tipo de carne -porco, xabaril, etc.), pero en xeral,
todos eles son alimentos bastante calóricos dado o seu elevado contido
graso. Achegan proteínas de alto valor biolóxico e practicamente
carecen de hidratos de carbono. Por ser sometidos a procesos de desecación,
o contido de auga é escaso (44%). Destaca o seu elevado achegue de sodio, e
en menor proporción, doutros minerais como o ferro (de fácil
asimilación) e o cinc. En canto ao seu achegue vitamínico, destacan
as vitaminas do grupo B (niacina, B12, B2 ou riboflavina e B1 ou tiamina).

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de porción
comestible)

Kcal (n)
Proteínas (g)
Graxas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Hidratos de carbono (g)
384
22
32,1
12,4
14,0
2,42
72,0
2
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. B12 (mcg)
2,4
1,2
1060
0,3
0,13
7,1
1

AGS= graxas saturadas / AGM= graxas monoinsaturadas
/ AGP= graxas poliinsaturadas

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

Debemos moderar o seu consumo, pero perfectamente teñen cabida nunha alimentación
equilibrada. En caso de ter que restrinxir a cantidade de sal da alimentación
ou en réximes pobres en graxa, o seu consumo está desaconsellado.

Criterios de calidade na compra, manipulación e hixiene:

En
o punto de venda podemos atopalos refrigerados ou non, cando non están
porcionados, ou ben nas cámaras de refrixeración partidos en
lonchas en bandexas de poliespán e recubertos de papel filme. Os embutidos
enteiros consérvanse mellor que en lonchas (porcionados, tenden a desecarse
e enranciarse máis rapidamente). En casa, se se trata de pezas
enteiras, podemos deixalos colgados en lugares frescos, lixeiramente ventilados
e sen contacto directo coa luz, e si están partidos en lonchas, en
o refrixerador nun recipiente de plástico de peche hermético.
Convén cortar o chourizo pouco tempo antes de servilo paira evitar que se
deseque.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións