Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

O cordeiro

A carne dos exemplares novos do gando ovino presentan unha gran terneza e jugosidad, e interesantes características nutricionais

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 29deXuñode2006

Unha carne tenra e zumenta do cordeiro dá moi bo resultado na cociña tanto ao forno, á prancha, como en guisos ou estofados

Clasificación segundo a idade

A carne de ovino clasifícase segundo a idade do animal, do mesmo xeito que
ocorre co gando porcino ou o vacún, e recibe diferentes nomes:

Cordeiro lechal: Refírese a animais de menos de 1 mes e medio de idade.
A composición e características da carne dependen fundamentalmente
da alimentación que reciben. Estes animais aliméntanse fundamentalmente
de leite e é no mes de outubro cando contén a máxima cantidade
de graxa. A carne de cordeiro lechal é moi fina e zumenta, algo menos nutritiva
que os exemplares de maior idade.

Ternasco ou recental: É un animal de menos de 4 meses. Ao redor dos
45 días prodúcese o destete e o animal pasa a alimentarse con pensos
compostos, o que provoca unha perda de parte da súa graxa inicial.
A carne é menos tenra, máis saborosa e de cor máis vermella que
a do cordeiro lechal.

Pascual ou cordeiro de pasto: A idade do animal varía entre os
4 meses e o ano e a súa carne ten un sabor máis pronunciado.

Ovino Maior -ovella ou carneiro-: Estes animais superan o ano de
idade, e polo xeral demándanse menos que os exemplares novos.

Carne vermella ou carne branca?

A carne de cordeiro clasifícase en vermella ou en branca en función da
idade do animal e da súa alimentación. A carne de animais adultos -pascual
e ovino maior- presenta unha cor vermella máis intenso que a de animais
novos -cordeiro lechal ou ternasco- que é máis rosácea.
A coloración máis avermellada das carnes débese ao contido en
mioglobina, un pigmento que contén ferro e atópase nas fibras musculares.

As súas propiedades nutricionais

O cordeiro é un dos animais que maior porcentaxe de graxa concentra en
algunhas das súas pezas, principalmente en forma de graxa saturada. Nos exemplares
mozos, a maior parte de graxa está ao redor das vísceras
e debaixo da pel, de forma que se pode retirar facilmente. Desta forma,
redúcese o achegue de graxa saturada, colesterol e calorías e pódese seguir
gozando desta deliciosa carne. Isto non ocorre no caso do ovino maior,
porque gran parte da graxa está dentro das fibras musculares e
non se pode eliminar. Con todo, existe unha gran preferencia pola carne
de animais novos no noso país, nos que si que
é posible retirar a graxa visible. En canto ás proteínas, a carne
de cordeiro supón unha fonte importante delas e ademais a súa calidade
é moi boa.

Das súas vitaminas destacan as do grupo B, especialmente a B2 e a B12, e
en menor medida, a B1 e a B3. A vitamina B2 ou riboflavina, intervén en
as defensas e na produción de glóbulos vermellos. A vitamina
B12, que só se atopa en alimentos de orixe animal, participa en
a formación de hemoglobina e a súa deficiencia pode provocar un tipo de
anemia e alteracións do sistema nervioso.

En canto aos minerais, a carne de cordeiro é boa fonte de ferro hemo,
un tipo de ferro que se absorbe facilmente. Este nutriente é necesario
para a formación de hemoglobina e un achegue adecuado do mesmo prevén
a anemia ferropénica. Tamén destacan o achegue de fósforo,
sodio e zinc. O fósforo, intervén no sistema nervioso e na actividade
muscular, e o zinc, ten acción antioxidante e intervén no desenvolvemento
dos órganos sexuais, o sentido do gusto e o olfacto.

Táboa de composición por 100 g de porción
comestible

Kcal (n)
Proteína (g)
Graxa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Hierro (mg)
Vit. B12 (mcg)

Perna

Costela-chuleta

Paletilla

Paletilla*

183

244

280

186

14,6

15,6

16,5

22,3

13,9

20,1

23,8

10,7

6,71

9,96

12

5,5

5,7

8,05

9,5

4,2

0,9

1,18

1,2

0,52

77

79

76

72

2,8

2,6

1,5

2

1,75

1,3

2,2

2

AGS= graxas saturadas / AGM= graxas monoinsaturadas
/ AGP= graxas poliinsaturadas / * Eliminada a graxa.

En relación coa saúde

O seu consumo é aconsellable para persoas sas de calquera idade sempre que
a cantidade e a frecuencia con que se tome esta carne sexa moderada. A carne
de cordeiro presenta cualidades nutritivas interesantes, con todo ten un
contido elevado de graxa. É por esta razón que cando hai exceso de
peso, ou problemas de colesterol ou triglicéridos elevados hase de controlar
o seu consumo e tentar escoller partes con menos graxa como a perna. Se se consomen
outro tipo de pezas como poden ser as costelas, é necesario nestes casos
retirar a graxa visible e cociñalas con pouca graxa: ao forno, á prancha
ou á grella.

Debido ao exceso de graxa, a carne de cordeiro adoita resultar indigesta para
quen teñen o estómago delicado. En cada caso hai que valorar a
tolerancia deste alimento, antes de desaconsellar ou non o seu consumo.

Consellos na compra

Na primavera, a carne de cordeiro atópase no seu mellor momento. Isto é
así porque as ovellas que aleitan aos cordeiros lechales aliméntanse
de pastos frescos. Desta forma, a carne dos cordeiros é máis suave,
tenra e con menos graxa que noutra época do ano. Por tanto,
pódese aproveitar os meses de primavera para adquirir mellores pezas a un
bo prezo e conxelar a carne para comela noutro momento.

Á hora de comprar cordeiro hai que ter en conta que a carne dos exemplares
novos -cordeiro lechal, ternasco e pascual-, é a máis apreciada.
Esta carne é máis tenra e zumenta que a do ovino maior -ovella e carneiro-.
Ademais se se compran pezas enteiras ou metades resulta máis económico
que compralo por partes. Se se adquire por pezas porque non se dispón do
espazo suficiente, é necesario saber como se vai a cociñar cada unha
delas para elixir unhas partes ou outras do animal: a perna para asar, os
filetes para fritir, a saia para estofados e minestras, etc.

Como sacarlle o maior partido?

Unha das formas de cociñar pezas enteiras de cordeiro é asado ao forno. Esta
técnica é moi adecuada para carnes novas como o cordeiro lechal asado , ternasco
e pascual. Para non engadir máis graxa da que xa contén aconséllase
resaltar o seu sabor empregando unha marinada cunha cantidade moderada de aceite
de oliva e abundantes herbas aromáticas ou ben cociñala ao papillote. Desta forma, con
a propia graxa que recubre ao animal, a carne queda zumenta e os restos de
graxa fundida que quedan na bandexa pódense retirar. Se se adquire por
pezas algunhas partes son moi saborosas se se cociñan ao forno: a perna , as chuletas, a paletilla
ou o peito. Ademais do forno, o cordeiro que se compra por pezas admite
outras técnicas culinarias como son os guisos ou os estofados. Estas
preparacións son especialmente adecuadas para carnes de animais adultos como
a ovella ou o carneiro. A maior idade do animal, a carne resulta máis
dura e por tanto require máis tempo de cocción. Deste xeito,
pódese elaborar tamén a perna, a paletilla ou o pescozo. Mesmo
a carne de cordeiro tamén é apta para fritir ou rebozar como
é o caso dos filetes de perna. Tamén á prancha pódense asar
unhas costelas ou chuletas de cordeiro.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións