Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O estragón na cociña

As súas follas empréganse paira aromatizar salsas, adobos, marinadas e ensaladas; aínda que a súa utilización máis clásica é a de aromatizar e dar sabor ao vinagre.
Por EROSKI Consumer 12 de Maio de 2004

Do estragón consúmense as follas e os brotes, que frescos se adquiren por o xeral en tenda especializadas de produtos gourmet e en herboristerías, aínda que recentemente son cada vez máis os supermercados que ofrecen esta planta fresca.

Na cociña, o estragón utilízase tanto fresco como seco. Fresco se pode agregar a calquera cocido e guiso de carne.

Ten un lixeiro sabor anisado e algo picante e serve paira aromatizar pratos tan diversos como ovos, peixes, mariscos ou encurtidos.

As follas de estragón, moi apreciadas na gastronomía gala, son indispensables paira a elaboración da salsa bearnesa, a salsa tártara e a salsa gribiché e utilízanse paira elaborar os pepinillos á vinagreta, paira aromatizar o vinagre e paira realzar o sabor da carne de ave, peixe, ensaladas, etc.

A salsa bearnesa

Coa produción de vinagre de estragón elabórase a salsa bearnesa. É una salsa derivada da salsa holandesa. Necesítanse 100 g de manteiga, 2 xemas de ovo, 8 cucharadas de vinagre de estragón, perexil, sal e pementa branca.Elabórase da seguinte maneira: Ponse o vinagre de estragón a reducir nunha cazo. Una vez reducido, déixase arrefriar. Si no vinagre meteuse estragón picado, hase de coar. A continuación, engádense as xemas e un pouco de sal. Débese elaborar a unha temperatura de entre 40 e 70ºC ao baño maría , posto que a temperatura máis baixa se solidifica a manteiga e a máis alta cállase o ovo. Cando as xemas collan temperatura e corpo, vaise engadindo a manteiga liquida movendo a salsa coa varilla e sempre á calor. Ao ir mesturando a manteiga vaise producindo a emulsión e á vez vaise a controlar o espesor. Una vez elaborouse a salsa bearnesa, o resultado debe ser una salsa ben ligada, que non este espesa nin brillante. No caso de que se espese moito, pódeselle engadir auga, un fondo, etc. Consérvase esta salsa nun lugar onde se manteña a temperatura, isto adóitase facer nunha estufa ou ao baño maría. É una salsa que debe ser elaborada e consumida case ao instante.

Combina con…

A salsa bearnesa é una salsa de acompañamento que combina moi ben coas carnes emparrilladas. Tamén se pode utilizar paira gratinar filetes de peixes, marisco ou verduras semi cocidas debaixo do grill do forno.