Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

O garavanzo

É o ingrediente preferido das potaxes: pucheros, potas e paellas non se conciben sen un bo puñado de garavanzos
Por maitezudaire 27 de Xullo de 2001
Img garbanzo listado
Imagen: Raúl Hernández González

O garavanzo é a semente da planta do garavanzo (Cicer arietinum), herbácea da familia das leguminosas. O froito é una legume de forma ovoide, en cuxo interior se atopan una ou dúas sementes, os garavanzos. Na extensa familia das leguminosas, que abarca máis de trece mil especies, sobresae pola súa antigüidade o garavanzo.

O emprego do garavanzo emprego remóntase a tempos prehistóricos, e en arqueoloxía atoparon rastros del en escavacións preneolíticas en Sicilia e neolíticas en Suíza. Non faltou nos xardíns de Babilonia e era común no antigo Exipto. Foi prato de sustento en tempos romanos, como o testemuñan achados feitos nas ruínas de Pompeya. Antes de que Roma convertésese en imperio, os republicanos tiñan a honra de levar nomes de familia tomados dos produtos da horta, e así había apelidos como “leituga”, “col” e tamén “garavanzos”. Este último alcanzou a inmortalidade grazas a uno dos seus membros: Marco Tulio Cicerón.

Una das súas biografías comeza así: “Cicero Ciceronis equestri xere habebat verrucam in naso”, coa cal se aludía a un trazo que ao parecer era hereditario na familia do tribuno e polo cal recibían o nome, pois cicer en latín é á vez garavanzo e verruga.

Diversidade e tipos

Existen tres variedades principais de garavanzos que difiren pola súa localización xeográfica. Na zona mediterránea e eurasiática son máis pequenos e de cor variable. Entre eles, os máis cultivados son deshi, de pequeno tamaño e cor amarela ou negro, kabul ou kabuli, de tamaño medio a grande e cor clara, e gulabi, de tamaño pequeno, liso e cor tamén clara.

Actualmente, a nivel mundial, o 90% por cento da produción mundial dáse en India e Paquistán, pero os garavanzos tamén son un cultivo importante outros países orientais como Líbano, Turquía,Siria, Irán, Bangladesh e Nepal; así como en Colombia, Arxentinae Chile.

En España distínguense cinco variedades importantes. O garavanzo castelán é de tamaño medio ou grande, forma esférica e cor amarelado característico. É o máis consumido no país. Outra variedade, o garavanzo branco lechoso, presenta una forma grosa e alargada, con surcos moi marcados e cor branca amarelado; cultívase principalmente en Andalucía e Estremadura. Pola súa excelente calidade, é o máis apreciado polos consumidores. O garavanzo venoso andaluz é tamén de tamaño moi groso e forma alargada. Posúe un sabor máis acentuado e forte, e cultívase basicamente en Granada. Tamén desta provincia destaca o garavanzo chamad, una especie obtida por hibridación do garavanzo castelán. Por último, o garavanzo pedrosillano presenta pequeno tamaño e forma case redonda. Cultívase en Andalucía, Castela-León e Castela-A Mancha.

Valor nutritivo

O principal compoñente dos garavanzos son os hidratos de carbono, sendo o almidón o máis abundante. O achegue proteico é importante, aínda que non destaca neste nutriente respecto ao resto dos legumes secos. Ademais, trátase de proteínas incompletas por déficit do aminoácido esencial metionina. O seu contido en lípidos é maior que no resto de legumes, destacando a presenza de ácido oleico e linoleico, ambos insaturados. Doutra banda, achega una cantidade importante de fibra. Con todo iso, o valor calórico do garavanzo é maior ao resto da media dos legumes secos.

En canto a vitaminas e minerais, destaca o elevado contido de folatos, tiamina ou vitamina B1, calcio, fósforo, ferro, potasio e magnesio.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible

Enerxía (Kcal) Proteínas (g) Graxas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Fósforo (mg)
330,0 19,4 5,0 55,0 15,0 375,0
Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Vit.E (mg) Folatos (mcg) *
160,0 800,0 30,0 3,10 180,0

* mcg = microgramos

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

Debido á súa riqueza en hidratos de carbono complexos, o consumo de garavanzos supón un achegue lento de glicosa (substrato enerxético), polo que resulta un alimento adecuado en caso de fortes esforzos físicos e tamén como compoñente da dieta de persoas diabéticas. Pero paira iso precísase dunha boa masticación e ensalivación, xa que pola contra resultará indigesto.

Polo seu escaso contido en sodio pódense incluír en dietas de control da hipertensión e presentan un marcado efecto diurético. Con todo, hai que ter en conta que os que se comercializan en conserva incorporan moito sal. O elevado contido en fibra facilita o tránsito intestinal, polo que resulta idóneo en caso de estreñimiento. Ademais, a fibra contribúe a reducir os niveis de colesterol sanguíneo. Con todo, este elevado achegue de fibra non resulta adecuado paira persoas con tendencia a acumular gases no estómago e no intestino, ou paira aquelas que teñan o intestino delicado (colitis?). Nestas situacións, pódese optar por consumir os garavanzos eliminándolles a pel mediante un pasapuré, una vez cociñados.

A pesar de que as proteínas que achegan os garavanzos son incompletas desde o punto de vista nutritivo, hai que ter en conta que calquera cereal, como o trigo (un anaco de pan) ou o arroz, que se consuma conxuntamente cos garavanzos, compensan a carencia relativa do aminoácido metionina. A combinación de legume e cereal, por tanto, proporciona una proteína de excelente calidade biolóxica.

Na cociña

O garavanzo foi un dos ingredientes fundamentaisna dieta tradicional mediterránea: pucheros, potas e paellas non seconciben sen un bo puñado de garavanzos. Á hora de cocelos, a diferenza do resto dos legumes, débese partir de auga emplada co fin de evitar o seu endurecemento. Adóitanse meter nunha rede antes de introducilos na pota, paira evitar que rompan e se despellejen. Si durante a cocción hai que engadir máis auga, esta deberá estar tépeda, xa que a auga fría detén o cociñado e os garavanzos endurécense. En calquera caso, é bo lembrar que é necesario, antes de proceder a preparar calquera receita con garavanzos secos, deixalos remojar varias horas paira despois escurrirlos e empregalos.

Si na cocción utilízase una pota de presión ha de calcularse de 20 a 25 minutos a partir dos primeiros asubíos que dea o aparello, paira conseguir una boa cocción. Cociñados é a forma máis común de consumir os garavanzos en Occidente. Pódense engadir a sopas, guisos e combinan moi ben cos pratos de arroz. Tamén llos poden consumir tostados ao forno ou fritos. No entanto, resultan un pouco indigestos, pois una parte do seu almidón faise resistente aos mollos dixestivos. Moi utilizada na India é a fariña de garavanzos, obtida por molturación deste legume. Con ela elabóranse numerosas preparacións culinarias. Tamén se poden utilizar como substituto paira o café despois de ser asados.

CRITERIOS DE CALIDADE NA COMPRA E CONSERVACIÓN

Os garavanzos véndense cocidos, tostados, a remollo, envasados e secos. Estes últimos adóitanse comercializar en envases cun peso determinado, aínda que tamén se poden adquirir a granel. En calquera caso, é importante observar que estean enteiros e sans, sen cheiro, e con tamaño e cor uniformes. Os garavanzos secos consérvanse durante moito tempo se se gardan en lugar fresco, seco e protexido da luz. Una vez cociñados, mantéñense en boas condicións durante uns días na neveira nun recipiente hermético.

Igualmente, pódense conxelar una vez cocidos, e aumentar o seu tempo de conservación durante meses. Cando vaian ser consumidos hai que descongelarlos lentamente, na parte baixa do frigorífico, a temperatura ambiente, no microondas ou ao baño maría.